我們都知道中國(guó)有八大菜系，可以說是食物種類最多的國(guó)家之一。我們?cè)谌粘Ｉ钪幸姷降谋容^多的是葡萄酒與西餐的搭配，其實(shí)中餐與葡萄酒的搭配也是豐富多彩的，就好比下文我們將要提到的波爾多葡萄酒，它與中餐相遇會(huì)碰撞出什么樣的火花呢？
每到年關(guān)，又是收獲飯局的季節(jié)，觥籌交錯(cuò)間，不免又要談?wù)撈咸衙谰婆c中餐的各式搭配。不過你會(huì)發(fā)現(xiàn)，過去堪比萬(wàn)金油的“紅酒配紅肉，白酒配白肉”理論已然不足以抖摟吃貨對(duì)于餐酒搭配的“講究”。
他們會(huì)頭頭是道地把酒標(biāo)上的“Bordeaux”指給你看，然后得意地說，“波爾多!和中餐最配的葡萄酒!” 這時(shí)候，我腦中的第一個(gè)想法是真佩服波爾多人搞營(yíng)銷的本事，接下來(lái)便是一陣頭皮發(fā)麻：想要糾正朋友的觀點(diǎn)，但這個(gè)話題實(shí)在太大，一時(shí)間不知從何說起。
葡萄酒與美食的搭配，一切都是源自西餐的一套體系，而中餐和西餐巨大的差異，也讓中餐與葡萄酒的搭配成為一個(gè)討論不歇的問題。眾所周知，西餐從頭盤到甜點(diǎn)，每道菜都有自己的登場(chǎng)時(shí)間，而每一個(gè)登場(chǎng)時(shí)間都可以有一瓶葡萄酒與之“配對(duì)”——這是一對(duì)一的單打獨(dú)斗，每一次的味覺交織都是獨(dú)特的美妙體驗(yàn)。
一般西餐崇尚保留原味，或其實(shí)烹飪法十分簡(jiǎn)單，味道經(jīng)常沒有特別多的千變?nèi)f化——這就需要在食物入口的“同時(shí)”與葡萄酒在口中達(dá)到一個(gè)新的味覺平衡。所以要找到配合菜肴的葡萄酒相對(duì)也簡(jiǎn)單，如果你知道酸味可以中和魚腥，那么你就知道吃魚的時(shí)候該點(diǎn)白葡萄酒。
而很多中餐本身的味道就非常鮮明，難與酒達(dá)到平衡，與中餐搭配得最合適的啤酒與白酒也只是在菜與菜之間的過口出現(xiàn)，很少同時(shí)與菜入口。況且中餐滿桌的菜肴同時(shí)登場(chǎng)的陣勢(shì)，那不是僅靠一瓶矜柔的葡萄酒可以應(yīng)付得來(lái)的。經(jīng)常不是一道菜毀了一瓶酒，就是一瓶酒壞了一道菜，真正糾結(jié)得很。所以，很多侍酒師也會(huì)建議，要與中餐搭配得漂亮，往往要放下“用一瓶葡萄酒打全場(chǎng)”的想法，從每一道菜入手。
不過正是中餐的多變與復(fù)雜，波爾多葡萄酒才能和中餐稱得上是一對(duì)歡喜冤家。所謂成也蕭何敗也蕭何這句話最適合它們的關(guān)系。波爾多是世界上囊括種類最繁多的產(chǎn)酒區(qū)，即使相鄰的兩個(gè)酒莊也可以產(chǎn)出口味完全不同的兩款酒。加之每個(gè)酒莊出產(chǎn)不止一款酒，每款酒的風(fēng)味也不盡相同。想起法國(guó)總統(tǒng)密特朗說過，在法國(guó)如果你每天吃一種不同的奶酪，365天你可以每天都吃到不同的奶酪，波爾多葡萄酒又何止如此。
事實(shí)上，波爾多有4種主要的葡萄品種，60個(gè)法定產(chǎn)區(qū)，10000個(gè)酒莊，外加年份不同，所產(chǎn)的酒的品種多樣。除了神話般的名莊之外，波爾多還有更多的平價(jià)樸實(shí)的酒。旗下的幾個(gè)產(chǎn)區(qū)如梅鐸克(Medoc)、柏美洛(Pomerol)、圣特美隆(St.Emilion)、格拉芙(Graves)和蘇岱(Sauternes)，每一個(gè)產(chǎn)區(qū)都有自己獨(dú)特的葡萄酒，除了常見的干紅，也有白葡萄酒、桃紅酒，而蘇岱地區(qū)也是法國(guó)最好的貴腐甜白的產(chǎn)地，用來(lái)搭配甜品堪稱一絕。雖說不可能每一道中國(guó)菜都可以在波爾多找到合適的搭配，但多種選擇下產(chǎn)生的奇妙配對(duì)倒是能給人帶來(lái)不少驚喜。
美食家沈宏非甚至嘗試過用干白搭配生煎包，“因?yàn)樯灏娜怵W就是比較單純的肉的味道，可能有點(diǎn)咸，比較容易搭配干白的酸。”沈宏非還給出他私人的中餐與葡萄酒的搭配法則：盡量從一些味型清淡的食物開始，不能找味道太復(fù)雜的食物，這更容易尋找到混合的妙處。
波爾多葡萄酒行業(yè)協(xié)會(huì)(CIVB) 亞太區(qū)總裁朱利安也很難給出一個(gè)完美的推薦，“搭配一款波爾多葡萄酒，一旦開始你就很難停下腳步。而搭配最關(guān)鍵是有創(chuàng)意，第二是開放嘗試，第三是自己不停地去嘗試。”
一款熱情洋溢的克蘭朵白葡萄酒帶著檸檬、香瓜、柚子皮的味道以及一點(diǎn)點(diǎn)熏烤味，搭配廣式蝦餃，既有創(chuàng)意，又能將蝦的鮮味帶出來(lái)。桃紅葡萄酒向來(lái)深受女同胞們的鐘愛，波爾多櫟樹莊園的桃紅葡萄酒屬于新一派，純粹、純凈是它最大的特點(diǎn)，櫻桃的味道很明顯。比較有意思的地方在于用它來(lái)搭配白菜煎餃，雖然餃子稍顯厚重了些，但酒體的酸度同時(shí)被降低，后味的甜便小小地被激發(fā)了出來(lái)，可以算作是一種趣味搭配嘗試?？上У氖瞧穱L的環(huán)境在露天的花園，一些菜品的溫度流失得很快，讓風(fēng)味減分不少。
波爾多右岸多采用美樂（Merlot）葡萄釀制，口感柔美。一款圣埃米利永的勞蕾絲古堡便帶著李子、黑莓和經(jīng)橡木桶后的咖啡香出現(xiàn)在面前。晚宴用來(lái)搭配的菜式是上海菜醬香乳鴿，滬菜最大的特點(diǎn)就是“濃油赤醬”，這款醬香乳鴿也算是代表之一，濃郁的醬香與葡萄酒成熟的李子味包裹在一起，幾乎讓人難以分辨口腔中那絲絲鮮甜是來(lái)自乳鴿還是來(lái)自葡萄酒。
辣味的食物不容易搭，是因?yàn)樘热羝咸丫频膯螌幪^強(qiáng)勁，容易遮蓋掉食物本身的香，而如果酒體太弱，又失了平衡，讓菜式唱了主角。雖說挑戰(zhàn)難題是葡萄酒配中餐最難最有意思的事情，不過我還是不建議用葡萄酒去配辣。尤其是當(dāng)天主辦方挑選的紅油抄手，即便是單寧強(qiáng)勁的左岸波爾多也不見得能多出彩。硬碰硬的結(jié)果只能是一較高下，等于舍棄了葡萄酒與美食相輔相成的特質(zhì)。最后一款甜白用來(lái)與長(zhǎng)沙小吃紅薯拔絲配對(duì)，紅薯粑粑甜絲絲的滋味里還蘊(yùn)涵著淡淡的咸，有一種特別的鮮，以甜白做收結(jié)，堪稱險(xiǎn)勝。
不管什么的菜菜總有一款波爾多等著與它搭配，而不管哪已款波爾多，總能找到適合它的食物。一頓飯最主要的目的，就是人們吃的開心、喝的滿足，那就是最好的搭配。
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