葡萄酒的釀制發(fā)酵都離不開酵母，那么，葡萄酒里面的酵母從哪里而來呢？下面就來為大家解密一下葡萄酒的酵母。
葡萄糖+酵母=酒精+二氧化碳。就算不是葡萄酒王國的信眾，也一定可以理解這個(gè)簡單公式的運(yùn)作原理。
在冬天，酵母一般存在于葡萄園的土壤中。而到了夏天，風(fēng)和昆蟲，尤其是蜜蜂，會(huì)將酵母帶到葡萄果實(shí)表面。不過酵母的種類跟葡萄品種并沒有直接的聯(lián)系。酵母的種類有很多，釀造葡萄酒所用的酵母主要是釀酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）， 釀酒酵母一般又分為野生酵母（亦稱本土酵母）和人工酵母。使用哪一種酵母進(jìn)行釀酒是由釀酒師決定的，而這一決定會(huì)影響最后葡萄酒的特性。
發(fā)酵的過程，以酵母為中心來看，是一個(gè)通過攝取糖分，不斷新陳代謝，同時(shí)釋放酒精這一副產(chǎn)品的過程。倘若有機(jī)會(huì)在光學(xué)顯微鏡下放大16×40倍觀賞一滴發(fā)酵初期的原汁，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，實(shí)際情況如同古羅馬斗獸表演般血腥激烈——隸屬不同菌種的各式酵母、雜菌，在肉眼所不能見的戰(zhàn)場上奮力搏擊，直至力量最強(qiáng)或是運(yùn)氣最好的一方全盤控制整場戰(zhàn)役的走向?yàn)橹?，就像《饑餓游戲》規(guī)則一樣，要么殺人，要么被殺，直至出現(xiàn)唯一的幸存者。
酵母的分類：
1、天然酵母：我們平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面，就發(fā)現(xiàn)有一層白色的像霜一樣的東西，也像蠟，其主要成分是油酸，有細(xì)菌在上面生長，這種細(xì)菌，就是野生的天然酵母。
2、人工酵母：酵母是無性繁殖，均帶有完全相同的特征，但也正因人工酵母這一特征，采用人工酵母釀造的酒具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性和一致性。同時(shí)，釀酒師可以在釀酒過程中更精確地控制發(fā)酵以及預(yù)估發(fā)酵結(jié)果。
天然酵母與人工酵母優(yōu)劣之分
天然酵母的特點(diǎn)：發(fā)酵速度緩慢，發(fā)酵結(jié)果難預(yù)測，控制難度大
人工酵母的特點(diǎn): 發(fā)酵結(jié)果可預(yù)測，控制難度低
天然酵母的優(yōu)點(diǎn)：可生產(chǎn)出純天然葡萄酒，反映當(dāng)?shù)仫L(fēng)土特征
人工酵母的優(yōu)點(diǎn)：穩(wěn)定性和一致性較強(qiáng)，可根據(jù)產(chǎn)品定位做選擇
有許多舊世界產(chǎn)區(qū)的酒莊堅(jiān)持用野生的酵母發(fā)酵，不加人工培育的酵母，視此為最天然。但人工培育的酵母也是來源于野生的品種，而且純度高，發(fā)酵過程更集中，更穩(wěn)定，更徹底，令葡萄酒的品質(zhì)有較大的保障，更安全。到現(xiàn)在，基本上沒有用百分百的天然酵母來做酒了。
葡萄酒的酵母主要是從葡萄果實(shí)表面和人工添加而來。酵母在葡萄酒的釀制里面扮演者重要的角色，這是葡萄酒釀制不可或缺的一個(gè)角色，酵母對(duì)葡萄酒來說非常的重要。
換一換
清空全部
