生活中經(jīng)常會(huì)聽到別人說什么人如其名，那你知道在葡萄酒中也有這種稱呼嗎？喜歡葡萄酒的朋友應(yīng)該都聽過一個(gè)葡萄酒的名字吧——貴腐酒？其實(shí)聽到這個(gè)詞大家的第一反應(yīng)應(yīng)該是我們說的貴婦的那個(gè)婦吧，知道貴腐酒的腐是哪個(gè)字的人心中都有一個(gè)疑問？為什么是腐呢？今天我們就來了解一下吧。
有人說貴腐葡萄酒其實(shí)就是用爛葡萄釀造的酒，其實(shí)這并不恰當(dāng)，因?yàn)獒勗熨F腐葡萄酒的葡萄并不是真的爛了。貴腐葡萄酒是指從看上去象腐敗的干葡萄狀糖度非常高的葡萄(貴腐葡萄)發(fā)酵制成的，這是因?yàn)槠咸杨w粒因受到一種叫做Botrytis Cinerea(葡萄孢)的霉菌感染，而被蛀出我們?nèi)庋劭床灰姷男】?，這使得葡萄里的水分被蒸發(fā)，逐漸變得干癟，且表皮上形成一層薄薄的黑灰色茸毛。這種細(xì)菌是一種自然界存在的腐性寄生物，經(jīng)常寄生在水果皮上，對(duì)人體無害。這樣的感染過程不僅能使原本已經(jīng)很甜的葡萄果實(shí)變得更甜，而且產(chǎn)生了讓口感更圓滑滋潤的甘油，并形成格外動(dòng)人飽滿的香氣。
餐后喝什么酒，其實(shí)向來無甚標(biāo)準(zhǔn)，不過要搭配甜點(diǎn)，最受歡迎的品種中，大概貴腐葡萄酒可以排到前三名。作為最隆重其事的餐后酒，貴腐酒可以用嬌貴來形容。畢業(yè)于法國波爾多二大葡萄酒學(xué)院葡萄栽培和葡萄酒釀制碩士的鄭方園(現(xiàn)任法國農(nóng)業(yè)信貸集團(tuán)列級(jí)名莊公司中國區(qū)域主管)告訴我們，這種非常討人喜歡的葡萄酒，可以稱為液態(tài)的甜點(diǎn)。
貴腐酒的靈魂可以說是十分嬌貴的貴腐菌(Botrytis
Cinerea)，全世界的葡萄園有條件出現(xiàn)和傳播貴腐菌的，屈指可數(shù)。貴腐菌的產(chǎn)生需要一種獨(dú)特的微型氣候(Micro-Climat)——早上陰冷潮濕，下午干燥炎熱。早上潮濕的氣候有利于這種霉菌的滋生蔓延，中午過后的干熱天氣能使葡萄里的水分從霉菌感染處蒸發(fā)，葡萄不會(huì)腐爛而且糖分和酸度得到濃縮。說起來簡單，但全世界擁有這種獨(dú)特地理環(huán)境，造就如此苛刻氣候條件的葡萄酒產(chǎn)區(qū)也就那么幾個(gè)。主要產(chǎn)區(qū)是法國西南部產(chǎn)區(qū)，尤以蘇玳/巴薩克(Sauternes/Barsac)最為著名，匈牙利的托卡伊(Tokaji Aszu )也是名聲遠(yuǎn)揚(yáng)的貴腐酒生產(chǎn)地。
以波爾多蘇玳產(chǎn)區(qū)為例，葡萄在貴腐菌的霉菌的侵蝕下，葡萄皮的表層會(huì)出現(xiàn)一層薄薄的灰黑色絨毛，雖然對(duì)人的身體無害，但樣子看起來的確讓人有些倒胃口。這層絨毛把細(xì)細(xì)的菌絲透過表皮深入到果肉中，成千上萬的菌絲就在皮上留下了一個(gè)個(gè)肉眼看不見的小孔，而內(nèi)部的水分就會(huì)透過這些小孔蒸發(fā)出去。隨著貴腐菌數(shù)量增多及作用加深，果肉中的水分日益減少，果皮的顏色逐漸加深變成深棕色，原本飽滿的白葡萄最后變成了干癟的葡萄干。貴腐菌的特殊之處就在于它在蒸發(fā)水分的同時(shí)，不但能濃縮糖分還能濃縮酸度，所以高品質(zhì)的貴腐葡萄酒口感非常均衡，圓潤甘甜之余帶著酸酸的回味，絕不膩口。這個(gè)產(chǎn)區(qū)用來釀制貴腐酒的葡萄品種主要是賽美容(Semillion)、長相思(Sauvignon Blanc)以及勾兌很少比例的密斯卡黛(Muscadelle)。 貴腐葡萄一般要比釀紅酒的葡萄晚摘兩個(gè)月左右。采摘貴腐葡萄是件非常麻煩的事情，需要有經(jīng)驗(yàn)的工人逐粒逐串挑選，因?yàn)椴皇敲恳活w葡萄都同時(shí)受到感染，并且感染的范圍和程度也不一樣，所以往往需要進(jìn)行反復(fù)采摘的工作，有時(shí)—棵葡萄樹或許只能出產(chǎn)—杯貴腐美酒。產(chǎn)量低、采摘耗費(fèi)大、釀造極需耐心，這就是貴腐酒之昂貴所在。
釀制貴腐酒非常關(guān)鍵的一步操作是對(duì)葡萄的壓榨，壓榨汁的品質(zhì)直接決定了葡萄酒的品質(zhì)。壓榨過程必須非常緩慢，用力但不能攪碎葡萄，所以釀酒師需完全憑借經(jīng)驗(yàn)來調(diào)節(jié)壓榨機(jī)的壓力。釀制中另一個(gè)重要的步驟就是Mutage——在酒精發(fā)酵過程中，為了保持貴腐酒的甜度，必須在發(fā)酵過程尚未全部完成時(shí)將其終止，這就是Mutage。最常用的Mutage方法就是加入二氧化硫，它不僅能終止發(fā)酵，它還如同毒藥，能殺死剩余的酵母，使得發(fā)酵過程更完整地結(jié)束，隨后轉(zhuǎn)入橡木桶中熟成。
蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹著那貴腐菌特有的香氣從鼻腔到口腔，平衡的酸度讓酒濃而不膩。所以除了甜味，平衡的酸度也是考量高品質(zhì)貴腐酒的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)。貴腐葡萄酒其實(shí)是隨時(shí)隨地都可以享用的，不過要注意避免和巧克力、咖啡口味相沖。餐前可做開胃酒，而它和香料豐富的菜系例如川菜、湘菜、泰國菜都可以很好地搭配，因?yàn)樘鹉芙饫?。貴腐葡萄酒在法國傳統(tǒng)上被用來搭配鵝肝醬、藍(lán)霉奶酪及油脂豐富的堅(jiān)果，我們用它來搭配蔡嘉法式甜品的經(jīng)典榴蓮蛋糕，蛋糕輕盈質(zhì)地增加了貴腐葡萄酒在口中的層次感，而對(duì)鄭方園來說，酒本身就是一道很好的甜點(diǎn)!
從人們常用來搭配貴腐酒的配菜就能看出來這個(gè)酒到底有多么高貴了，如果你有機(jī)會(huì)的話，一定要嘗試一下這個(gè)酒，如果你喜歡葡萄酒這個(gè)更加是不能錯(cuò)過的一個(gè)選擇，如果你希望=了解更多關(guān)于這個(gè)酒的知識(shí)，請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注我。
【免責(zé)聲明】：葡萄酒網(wǎng)發(fā)布的信息、文章等均來源于網(wǎng)絡(luò)，所闡述觀點(diǎn)、立場(chǎng)與葡萄酒網(wǎng)或廣東葡淘酒網(wǎng)絡(luò)科技有限公司（以下統(tǒng)稱“我們”）無關(guān)，不構(gòu)成我們對(duì)您的任何建議。您應(yīng)對(duì)該等信息、文章作出獨(dú)立審慎判斷，需自擔(dān)據(jù)此產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。如您是文章作者或者發(fā)現(xiàn)文章涉嫌侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系yy@putaojiu.com，我們將盡快處理。
換一換
清空全部
