我們平時(shí)看酒評(píng)的時(shí)候，經(jīng)?？吹接幸恍?a href="http://www.weloveengines.cn/dashi/" target="_blank">大師寫到：?jiǎn)螌庁S滿，口感醇厚。那么這個(gè)單寧是何物？它又來(lái)自何方呢？
單寧是紅葡萄酒的靈魂，為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無(wú)力、素然無(wú)味。
對(duì)于一款紅葡萄酒來(lái)說，單寧的確是不可或缺的要素，而接觸、了解單寧最好的方式之一就是探索其來(lái)源。明白了單寧的來(lái)源和強(qiáng)度，也就明白了一款紅葡萄酒的精髓，是否適宜現(xiàn)在飲用，能再存放多少年，該適宜搭配怎樣的菜肴，一目了然！
來(lái)自果皮的單寧
喝葡萄酒的人，大抵都有過這樣的經(jīng)歷：喝到一款年輕的酒，舌頭仿佛被醫(yī)生用紗布抓住一般，口腔黏膜有明顯褶皺感——這就是單寧的魔力。
紅葡萄酒中的單寧主要來(lái)自葡萄果皮。當(dāng)葡萄酒處于年輕狀態(tài)時(shí)，這些單寧會(huì)讓葡萄酒顯得粗糙而苦澀，但隨著時(shí)間的推移，果皮單寧會(huì)慢慢變得柔軟。
由于萃取果皮單寧的同時(shí)，也會(huì)萃取果皮上的色素，所以可以通過觀察葡萄酒的顏色來(lái)粗略地判斷一款酒的單寧。一般來(lái)說，顏色深邃的葡萄酒單寧含量高，比如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒。但由于葡萄品種的特性不同，也有例外情況，比如內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）葡萄酒就蘊(yùn)含著豐沛的單寧，但其顏色比較淺淡。
來(lái)自果籽的單寧
還有一些葡萄酒的少量單寧取自果籽。果籽的單寧通常呈現(xiàn)出較為突出的苦味，而且果籽當(dāng)中含有苦甘油，若將果籽壓碎，會(huì)嚴(yán)重影響葡萄酒的口感，所以很多時(shí)候，酒莊在壓榨葡萄汁時(shí)都會(huì)輕柔壓榨果實(shí)，避免壓破果籽。
來(lái)自果梗的單寧
釀造葡萄酒時(shí)，很多葡萄在壓榨前會(huì)經(jīng)歷去梗和破碎的工序。整串葡萄帶梗發(fā)酵是非常古老的釀酒方式，至今還有不少釀酒師使用這種方式釀造葡萄酒。果梗中含有兒茶酸（Catechin）、表兒茶酸（Epicatechin）和表兒茶素沒食子酸酯（Epicatechin Gallate）等豐富的單寧，這些單寧成分廣泛出現(xiàn)在茶葉或者可可豆中。
帶梗發(fā)酵的方式可以使得葡萄酒的口感更加清新，所以為了達(dá)到這個(gè)目的而采用帶梗發(fā)酵的葡萄酒，其單寧有一部分會(huì)來(lái)自果梗。
來(lái)自橡木的單寧
橡木桶也含有單寧，而且橡木中的單寧較為容易萃取。這就意味著如果將單寧含量較低的葡萄酒，比如將黑皮諾（Pinot Noir）置于新橡木桶中陳放，橡木桶單寧的味道就會(huì)明顯而強(qiáng)烈，尤其是在葡萄酒年輕的階段。
來(lái)自釀酒師的心意
有些紅葡萄品種的單寧含量相對(duì)比較高，比如用來(lái)釀造巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）葡萄酒的內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）。不過，單寧的含量不僅跟品種有關(guān)，還跟釀酒方法有關(guān)，釀酒師可以通過一定的方法來(lái)控制酒中的單寧含量。當(dāng)然，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，并不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果，是釀酒師把整個(gè)產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土都裝進(jìn)瓶里的滿滿心意。
其實(shí)，單寧就是我們喝紅酒的時(shí)候感覺到澀澀的那種東西，這種東西對(duì)于紅酒來(lái)說至關(guān)重要，不然也就不會(huì)有這么多不同品牌的紅酒供我們飲用了。
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