品嘗過紅酒的人第一反映總是：葡萄酒為什么澀澀的？這種澀感讓人陷入兩難，說它不好吧，它是紅酒的獨到之處！說她好吧，總不如酸酸甜甜更容易讓人接受。葡萄酒的澀感主要來自于單寧。除了味道上的一點不適應(yīng)，它無論對葡萄酒或是人體都有很多的好處。
1、單寧是什么?
從化學(xué)上來講，單寧是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物中的一種，呈酸性，因此有的人也稱它為單寧酸。如果我們將紅葡萄酒比作一個人的話，單寧就是酒的骨架，紅葡萄酒里沒有單寧，就跟人沒有了脊梁骨一般，酒自然就失去了風(fēng)味（一般來說，白葡萄酒的骨架是酸）。單寧的口感一般是澀的感覺，當(dāng)然這也取決于單寧的年齡，年輕的單寧是很澀的，甚至有澀住口的感覺；而成熟的單寧就比較溫和了。
2、單寧來自哪里？
單寧來自釀酒過程中葡萄的籽、果皮及葡萄梗，它并不存在于葡萄的果肉中，所以這也很好的解釋了釀酒的葡萄必須帶皮壓榨而吃葡萄有很多人習(xí)慣吐掉葡萄皮。
但是葡萄籽或者果皮中浸出的單寧十分有限，要釀造頂級的紅酒遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，所以釀酒師們找到了橡木桶。單寧存在于多種樹木中，當(dāng)發(fā)酵結(jié)束的紅酒被置于橡木桶中醇化的時候，通過酒中酒精的萃取作用，桶壁中的單寧被吸收進酒內(nèi)，從而使紅酒更加成熟。這種來源的單寧有一個專業(yè)的名稱叫作“水解單寧”，而之前從葡萄皮浸出的單寧則叫作“縮合單寧”。
從本質(zhì)上講，紅酒在橡木桶醇化的過程就是使酒中單寧含量增加，促進紅酒變得豐厚圓潤，從而改變紅酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)和質(zhì)地的過程。如果沒有經(jīng)過這一步，酒就顯得單薄無力，也就是所謂的不夠“熟”。
3、單寧有好壞之分？
是的，單寧也分優(yōu)劣！
葡萄皮和成熟度很好的籽外圍中的單寧就是高級單寧，這種單寧豐滿厚實；而不成熟的葡萄籽、葡萄葉和梗里的單寧算是低級的單寧，口味粗糙且澀。葡萄的成熟度不夠時，單寧會有草本植物的氣味。因為紅葡萄是連皮一起發(fā)酵的，所以皮中的單寧也進入到酒里去了。因此，一般好的葡萄酒酒廠會在葡萄壓榨之前進行篩選，將葡萄的葉和梗及爛葡萄去掉。好葡萄酒的釀造除了要人工采收葡萄，葡萄籽的成熟度也非常重要，如果葡萄籽成熟度不夠，在葡萄發(fā)酵浸泡結(jié)束后的壓制程序中，壓破的葡萄籽會釋放次等的單寧，這樣就只能用來做普通的酒了。
好的單寧口感是細(xì)膩的，這就是為何有的新酒很澀口但并不會讓你覺得粗糙。當(dāng)一瓶出色的紅葡萄酒成熟的時候，口腔內(nèi)會有一種絲綢和緞子般的柔順感。反之，不好的單寧往往會讓人感覺嘴里有沙子般的粗糲感。在優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒中，單寧質(zhì)量與香氣質(zhì)量密切相關(guān)，口味的優(yōu)雅與香氣的優(yōu)雅總是相伴出現(xiàn)。在葡萄酒的成熟過程中，優(yōu)質(zhì)單寧隨著醇香的出現(xiàn)而變濃，這類單寧不僅會軟化，而且還參與醇香的構(gòu)成。相反，粗糙而無個性的葡萄酒，是粗劣的葡萄酒，它們一般源于劣質(zhì)葡萄品種，主要生長于生態(tài)條件不好的產(chǎn)區(qū)，這種紅葡萄酒會表現(xiàn)出成為缺陷的苦味。
足夠高的單寧含量可以使葡萄酒厚實、豐滿、濃郁，具有結(jié)構(gòu)感，充沛而味長。它是葡萄酒耐貯特性的保證。但是，單寧過高也可使葡萄酒生硬、粗糙、滯重。
4、單寧的重大作用
01、葡萄酒
改善酒的品質(zhì)
單寧為紅酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅實豐滿；同時有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；單寧還可以和酒液中的其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。
單寧也是葡萄酒里天然的防腐劑和抗氧化劑，紅葡萄酒之所以能夠在瓶里放很長時間不壞，主要是單寧的作用。
02、人體
促進健康
單寧可以消解食物中的油膩感。
酒中的單寧可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性。因此，紅葡萄酒可以調(diào)整結(jié)腸的功能，對結(jié)腸炎有一定的療效。
神奇的抗氧化劑：單寧能夠有效地對抗導(dǎo)致人體衰老的物質(zhì)——自由基。♥科學(xué)家們還發(fā)現(xiàn)單寧含有一種名為Procyanidols的物質(zhì)，它不僅對人類的血管有保護作用，并能保護動脈管壁，防止動脈硬化，還能控制膽固醇，抑制血小板凝結(jié)，可預(yù)防血栓的產(chǎn)生，有保護心臟血管之作用。
這樣看來，我只想說紅酒澀的好！
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