大家都知道葡萄酒肯定就是用葡萄釀造出來的，但是一件事說起來容易做起來其實釀造葡萄酒要經(jīng)過很多道工序，氣象葡萄酒最終的品質(zhì)的因素也有很多，而葡萄酒發(fā)酵效果怎么樣則是這之中的重中之重，下面我們就來了解一下影響葡萄句發(fā)酵成熟的因素吧。
這中間到底是什么在控制著葡萄的變化？是發(fā)酵。葡萄的發(fā)酵好壞直接影響著葡萄酒的品質(zhì)。 沒有了「發(fā)酵」，便沒有了我們現(xiàn)時飲用的任何「酒」。造成「發(fā)酵」的主要材料是「酵母」和「糖」，「酵母」是一些存在于空氣中的細菌，在濕暖潮濕的環(huán)境之下，它們會積聚在家里的墻角上，造成發(fā)霉的效果。在葡萄園中，這些「酵母」到處充斥，當它們結(jié)聚時，重量會增加，墜落在葡萄的表皮上，由于葡萄的中心有充足的糖份，所以不需任何人為的輔助，「發(fā)酵」都可以自然地發(fā)生。即使假如你買了一串葡萄回家，放在一角，數(shù)天之后，內(nèi)里的葡萄汁便會不自覺地變成葡萄酒。但要注意的是，法律明文規(guī)定無牌釀酒是犯法的! 曾經(jīng)有人問，要是酵母加糖便可變出酒精，酒精的度數(shù)是否無限?當然不是!酵母始終是生物，當酒精度數(shù)到達14%至15%時，便會醉死，「發(fā)酵」作用亦會自動停止。所以我們在市面上所見的葡萄酒的酒精含量大約都是8%至14.5%左右。 只要懂得控制「發(fā)酵」，便可從中變化出很多不同的酒類。
控制發(fā)酵大致有兩個方法：
一是利用酒精的含量，只要令酒精含量達致14%至15%，「發(fā)酵」便會自動停止。 一是用溫度，酵母只能在5°C至35°C之溫度中生存，如果將溫度調(diào)低至5°C以下或提升至35°C以上，酵母的作用便會完結(jié)，「發(fā)酵」亦會終止。釀酒師會用這個方法去控制「發(fā)酵」，當「發(fā)酵」至心中理想的酒精度數(shù)時，便會調(diào)節(jié)溫度，令「發(fā)酵」終止，現(xiàn)時的溫度控制都由計算機執(zhí)行，十分準確。
如何運用「發(fā)酵」去控制釀酒?
1、如果任由酵母將葡萄汁內(nèi)的所有糖份轉(zhuǎn)化成酒精，釀成的酒便是干(Dry)而酒精度高(當然，最高只能到達14.5%至15%)。
2、如果在「發(fā)酵」過程中利用溫度調(diào)節(jié)令「發(fā)酵」終止，由于葡萄汁內(nèi)仍有若干糖份未被轉(zhuǎn)化成酒精，釀成的酒受剩余糖份影響而成半干(Medium Dry)和較低酒精度數(shù)，很多德國(Germany)白酒都可歸于此列。
3、如果葡萄汁內(nèi)的糖份太高，例如貴族霉(Noble Rot)或遲摘(Late Harvest)葡萄，酵母在未把葡萄內(nèi)糖份完全轉(zhuǎn)化成酒精時，便已醉死，釀成的酒是極甜。(由于葡萄汁內(nèi)仍存在大量糖份)和酒精度高，一般是14%-15%，酵母遇到這樣的酒精度數(shù)已經(jīng)飽死。
4、有些地方會讓酵母把葡萄汁的所有糖份完全轉(zhuǎn)化成酒精后才加入烈酒，由于葡萄汁內(nèi)已沒有糖份，所以釀成的酒會是干(Dry)和酒精度高(大概是16%至22%)。西班牙的干些利酒(Dry Sherry)都是用這個方法制成。
5、有些地方會把未開始「發(fā)酵」的葡萄汁加入烈酒(例如白蘭地)，由于酒精度高的緣故，酵母根本不能發(fā)生作用，葡萄汁內(nèi)的天然糖份完全被保留下來，釀成的酒是甜和酒精度高，在法國(France)干邑區(qū)(Cognac)有一款甜酒名為Pineau Des Charentes)便是這樣制成，酒精度大概是16%至22%左右。
6、有釀酒師會在「發(fā)酵」正在進行中途突然加烈酒(Spirit)即酒精度極高的酒，例如白蘭地Brandy)進葡萄汁中，由于酵母遇上高酒精烈酒而在「發(fā)酵」中途醉死，葡萄汁內(nèi)仍有很多糖份未被轉(zhuǎn)化，釀成的酒都是甜和酒精度高，大約是16%至22%，葡萄牙(Portugal)的波特酒(Port)都是這樣釀制的。
這就是我們今天介紹的六種關(guān)于影響葡萄酒發(fā)酵成熟的因素，其實在釀造葡萄酒過程中一點小小的變化可能就會對葡萄酒最終的口味造成很大的影響，所以釀酒師在對釀造葡萄酒的每一個工序都格外認真，稍有不慎可能就會失敗。
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