大家都知道葡萄酒都是葡萄上的野生的酵母菌發(fā)酵而來的，但是大家知不知道一款用霉菌釀造的葡萄酒呢——貴腐酒 ( Noble
Wine ) 是源自匈牙利的一種很珍貴的甜葡萄酒，因利用附著于葡萄皮上一種被稱之為“貴族霉”的霉菌釀制而成，故名“貴腐酒”。世界三大頂級貴腐酒是匈牙利托卡伊Tokaji、德國萊茵高(Rheingau)和法國波爾多蘇玳三大產(chǎn)區(qū)。下面我們就來詳細了解一下吧。
在去年倫敦的一次拍賣會上，一瓶1811年的伊肯堡貴腐酒以75000英鎊售出，創(chuàng)下金氏最昂貴白葡萄酒的紀錄。這款長眠了整整200年的伊肯堡貴腐酒，得到了葡萄酒大師們的一致推崇。這瓶酒750毫升，合計每毫升1000英鎊，稱貴腐酒為“液體黃金”并非夸大其詞。
我們總是在紛繁的表象中尋找著真理，為什么盛放的花會凋零，輝煌的宮殿會傾頹成廢墟，青春容顏會一夕枯槁;為什么彼此親愛卻無法長相廝守;為什么冤屈和殘酷有比圣潔和正直更強大的力量，而最甜美珍貴的液體黃金會出于被霉菌侵蝕的腐敗果實。
我們把這一切都歸于神的恩賜，世間輪回，有成、住，也就有壞、空。有衰頹有腐敗，也就有綻放和升華。當葡萄被一種天然的貴腐霉(Botrytis cinerea)附著和侵蝕，就產(chǎn)生了貴腐酒這種滴滴甘醇的“液體黃金”，我們把這種出自于腐敗的驚喜，認作是上帝給予葡萄酒世界的恩賜。
有一些葡萄酒知識的人都知道，葡萄酒的釀造過程是把葡萄汁中的糖分發(fā)酵成酒精。葡萄酒的酒精度則以11%~13%為多，一般不會超過15%。也就是說為了在同樣酒精度下得到更甜的葡萄酒就需要有糖分更高的葡萄原汁，甜白葡萄酒就是運用物理方法將優(yōu)質(zhì)的甜葡萄榨出更濃的葡萄汁作為原料。其中最常見的是晚收白葡萄酒，讓果實成熟之后任其掛在枝頭，慢慢風干，從濃縮的果實中萃取出糖分更高的原汁來釀酒。而冰酒則是當氣溫降到-6℃以下時，遲摘葡萄中的水分會結(jié)冰成為固體，此時采摘進行榨汁，會失掉水分，只得到濃稠、含有高濃度糖分的葡萄汁，冰酒就是如此用這種冰葡萄的汁發(fā)酵而成。而甜白葡萄酒中最高貴的貴腐酒，是由于貴腐霉的菌絲穿透葡萄皮，在皮上鉆出無數(shù)的小孔，并且深入果肉將水分吸出。從而令葡萄逐漸萎縮到類似葡萄干的狀態(tài)，多酚消失，只留下甘油質(zhì)和濃縮如糖蜜般的汁液。與晚收甜白的鋒芒內(nèi)斂和冰酒的后發(fā)制人相比，貴腐酒更劍走偏鋒，身形詭異，卻一劍封喉。
世上只有少數(shù)地區(qū)擁有釀造貴腐酒的條件。首先，葡萄園中必須有天然的貴腐霉(Botrytis cinerea)，在葡萄成熟的季節(jié)里，貴腐霉會附著在葡萄皮上開始生長。
除了要有貴腐霉，特殊的氣候來配合也相當?shù)闹匾?。貴腐霉需要在有濕氣的環(huán)境中成長，但如果濕度過高，又會轉(zhuǎn)變成灰霉菌，并造成醋酸菌的入侵，讓所有努力毀于一旦。因此最理想的環(huán)境，通常是有晨霧彌漫的河谷讓貴腐霉可以充分成長、活動，到了午間時分又有充足的陽光降低空氣中的濕度，并讓葡萄中的水分可以蒸發(fā)。
成熟后的葡萄，多留在樹上一天，就多一天的風險。貴腐霉轉(zhuǎn)成灰霉菌的風險不算，還有可能因為下雨而讓葡萄的汁液稀釋，更有許多鳥類、野豬對甜美的葡萄虎視眈眈。除了風險高、照顧非常耗人工，由于貴腐霉感染的程度不一，也需要分多次揀選采收，往往十幾二十個人采收一整天的成果，只能釀出500ml的貴腐酒。
干縮后的葡萄，能榨出的汁液十分有限，大約每棵樹僅能提供100ml的量，一瓶750ml的貴腐酒就需要用掉8棵樹的果實，在收成情況較差的年份，甚至要二十幾棵樹才能生產(chǎn)出一瓶。因為風險如此高，貴腐酒并不一定年年都有出產(chǎn)。比如一級酒莊Chateau Suduiraut在1991年、1992年、1993年連續(xù)3個年份都沒有出產(chǎn)一瓶貴腐甜酒。
由于糖分極高，酵母難以將葡萄汁吸入體內(nèi)發(fā)酵，貴腐酒發(fā)酵的速度遠低于一般酒類，往往耗時數(shù)月甚至一年以上。也因為糖分高，貴腐酒能夠陳年非常久，有些甚至需要陳年一二十年以上才會達到適飲期。這些都讓來自于腐敗葡萄的貴腐酒變成了滴滴珍貴的“液體黃金”。
看酒標識別貴腐酒
從酒標上來看，標有Noble或者Botrytis的貴腐酒最常見是Noble
Semillon。此外，還有一些是看產(chǎn)地的，產(chǎn)地的名稱就是指貴腐酒，如法國的蘇玳、巴薩克、蒙巴茲雅克(Monbazillac)、蘇西尼涅克(Sausignac)、凱迪亞克(Cadillac)、露比亞克(Lupiac)、山的圣十字(Saint Qoi du Mont)等，這些都是貴腐酒。此外還有阿爾薩斯的SeleCcion de Grains Noble、盧瓦爾山谷地區(qū)的Vouvray
Moulleux、匈牙利托卡伊、德國的等級TBA(Trcckenbeerenauslese)也都是指貴腐酒。每個產(chǎn)區(qū)因使用的葡萄品種不同，釀制方法的差異，貴腐酒的口感也不盡相同。
路薩斯伊甘甜酒1999 產(chǎn)地：蘇玳法定產(chǎn)區(qū)，波爾多
滴金———蘇玳地區(qū)的頂級貴腐。
其實貴腐酒聽起來諧音有貴婦的意思，所以很受一些富人喜歡，但是說起貴腐酒的問世純屬偶然，也可以說帶有很大的必然性。因此貴腐酒的誕生同世界上很多新事物的產(chǎn)生一樣，在偶然中帶有很大的必然性。
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