以前提起葡萄酒，我們說的最多是牌子，現(xiàn)在我們對(duì)于葡萄酒已經(jīng)有一定的了解，不再拘泥于只喝某種牌子，葡萄酒的品質(zhì)才是我們鑒別一瓶酒的好壞的標(biāo)準(zhǔn)，一瓶好酒的鑒別有很多標(biāo)準(zhǔn)，而由于每個(gè)人的口味不一樣，這一直一個(gè)爭(zhēng)論不休的問題。
以前提起葡萄酒，我們說的最多是牌子，現(xiàn)在我們對(duì)于葡萄酒已經(jīng)有一定的了解，不再拘泥于只喝某種牌子，葡萄酒的品質(zhì)才是我們鑒別一瓶酒的好壞的標(biāo)準(zhǔn)，一瓶好酒的鑒別有很多標(biāo)準(zhǔn)，而由于每個(gè)人的口味不一樣，這一直一個(gè)爭(zhēng)論不休的問題。
如何才能釀出更好的酒?這或許是所有釀酒師一生都在探索的問題。而在尋找問題答案的時(shí)候，自然也出現(xiàn)了很多爭(zhēng)議，從產(chǎn)地風(fēng)土到釀酒理念，都可能成為大家爭(zhēng)議的焦點(diǎn)。而近些年來，“未過濾葡萄酒”成了熱度不減的話題之一。這種未經(jīng)下膠過濾直接裝瓶的葡萄酒，真的更自然、更好喝嗎? 下膠是葡萄酒釀造過程中很重要的一環(huán)，是對(duì)液體進(jìn)行澄清和純化的過程。在酒中加入能促進(jìn)膠體沉淀的物質(zhì)，引起葡萄酒中單寧、蛋白質(zhì)、多糖等物質(zhì)的絮凝，再進(jìn)行過濾，以保證葡萄酒在貨架期保持相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。雞蛋清、魚膠、明膠、膨潤(rùn)土、酪蛋白等都是常見的下膠材料。
對(duì)于紅葡萄酒來說，下膠可以除去不穩(wěn)定的色素，避免色素沉積產(chǎn)生黑渣，同樣也能使葡萄酒變得更加柔和。白葡萄酒和桃紅葡萄酒中的色素較少，下膠則可以消除葡萄酒蛋白破敗的風(fēng)險(xiǎn)。
為了防止微生物破敗，葡萄酒在裝瓶前通常還要進(jìn)行過濾的操作，即將酒液用一層帶有小孔的薄膜過濾，使酵母、細(xì)菌等微生物留在薄膜外，以避免葡萄酒裝瓶后的二次發(fā)酵和細(xì)菌破敗。
不過，近25年來，隨著“自然法釀造”的流行，越來越多的釀酒師開始擯棄下膠和過濾的過程。在他們看來，下膠和過濾雖然能去除葡萄酒中的雜質(zhì)，可也在一定程度上帶走了葡萄酒的風(fēng)味。這種觀點(diǎn)掀起了“未過濾葡萄酒”的風(fēng)潮，“無過濾釀酒法”也成了不少酒莊的賣酒的招牌，用來吸引那些看重風(fēng)土與自然的消費(fèi)者。
弗留利-威尼斯-朱利亞(Friuli-Venezia
Giulia)產(chǎn)區(qū)的格拉夫內(nèi)酒莊(Gravner Winery)莊主Josko Gravner便是未過濾葡萄酒堅(jiān)實(shí)的擁護(hù)者。早在1990年，Gravner便提出了“無過濾釀造”的釀酒理念。 2012年，在羅馬的一場(chǎng)研討會(huì)上，Gravner 表述了他的觀點(diǎn)：“自然的葡萄酒必須包含這三種物質(zhì)——酵母、細(xì)菌和酶，而下膠和過濾恰好除去了它們?！倍谏鲜兰o(jì)90年代末期，Gravner就已停止對(duì)自家的酒進(jìn)行下膠和過濾，并用大型陶罐代替了橡木桶。如今，格拉夫內(nèi)酒莊的葡萄酒質(zhì)地模糊，帶有明顯層次感和驚人的陳年能力，雖然深沉復(fù)雜但卻不失活力感。
所以，釀造出質(zhì)量佳的未過濾葡萄酒的秘訣在哪呢?事實(shí)上，“自然釀酒法”絕不是單純的置之不顧，當(dāng)葡萄酒的釀造少了人工的參與，就要求我們?yōu)榇烁冻龈嗟木肀O(jiān)控。對(duì)于未過濾葡萄酒來說，如何避免酒中沉淀對(duì)葡萄酒產(chǎn)生影響，就是我們最需關(guān)注的事情。
不過，隨著釀酒技術(shù)的發(fā)展，未過濾葡萄酒早已不能與“有缺陷的葡萄酒”畫上等號(hào)了。在一些釀酒師的精心照料下，未過濾葡萄酒甚至都不能稱之為“渾濁的葡萄酒”。尤其是當(dāng)葡萄酒在橡木桶中陳年很久時(shí)，酒中的沉淀會(huì)自然沉入桶底，僅僅需要換桶就可將它們移除。而在格拉芙內(nèi)酒莊，超過40個(gè)月的桶中陳年使葡萄酒沉淀并穩(wěn)定，不需要再進(jìn)行過濾。不過，釀酒師仍然會(huì)向酒中加入少量硫，以確保這一目的達(dá)成。 那么，未過濾葡萄酒一定更好嗎?答案或許并不是這樣。葡萄酒的質(zhì)量如何還是取決于釀酒師，是否過濾只是釀酒師的理念差異罷了。市面上不乏經(jīng)過濾的高品質(zhì)好酒，也有如同格拉芙內(nèi)酒莊這樣，未經(jīng)過濾卻品質(zhì)出眾的葡萄酒，單純的對(duì)“過濾”進(jìn)行爭(zhēng)論是毫無意義的。我們只需知道，未過濾葡萄酒有發(fā)展出獨(dú)特風(fēng)格的潛力，這樣就足夠了。
世界上有各種各樣的葡萄酒，同樣世界上也有各種各樣的人，每種酒的口味可能都不一樣，每個(gè)人的口味可能也不一樣，過不過濾知識(shí)酒的制作問題，喜歡就喝不喜歡可以換一種，并沒有什么矛盾。
(責(zé)任編輯：葡萄酒網(wǎng))
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