對(duì)于很多剛開(kāi)始接觸葡萄酒的人來(lái)說(shuō)，每次開(kāi)酒都是一種期待，因?yàn)槊恳黄科咸丫贫加胁煌奈兜?，有好的有壞的，甚至還有一種臭味，那么葡萄酒有種臭味還能喝嗎？
如果是臭雞蛋的臭味或者橡膠的臭味基本可以判斷是葡萄酒還原了。臭味是和香味對(duì)應(yīng)的!香味可以讓你心情愉悅，聞一次還想繼續(xù)聞的沖動(dòng)!臭味就是讓你感覺(jué)到刺鼻，難受，想逃離的感覺(jué)!葡萄酒的臭味一般分為2個(gè)類型，一類是葡萄酒“還原”產(chǎn)生的類似臭雞蛋的味道，另一種是“氧化”產(chǎn)生的類似醋的味道!傳統(tǒng)的釀酒都被稱為是“氧化釀酒”，即葡萄酒能與空氣接觸(如將葡萄酒放在無(wú)蓋的發(fā)酵罐中發(fā)酵)。
在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中,引入適量的氧氣無(wú)疑是有益的。尤其在發(fā)酵起始階段,氧氣可以幫助酵母快速增殖,建立種群優(yōu)勢(shì)。氧氣還能進(jìn)一步穩(wěn)定葡萄酒的顏色,柔化粗糙的單寧,甚至可以增加令人著迷的堅(jiān)果、咖啡類風(fēng)味。因此有的釀酒師會(huì)讓葡萄酒刻意暴露在空氣中,讓氧氣充分施加它的有利影響。
還原釀酒是指釀酒是在相對(duì)無(wú)氧的條件下進(jìn)行。一些釀酒師為了追求新鮮度,會(huì)采用各種措施隔絕氧氣,如使用不銹鋼罐、添桶、注入惰性氣體、避免攪桶等,這類方法統(tǒng)稱為厭氧釀造法。使用還原釀酒法的目的是最大化程度地展現(xiàn)一款酒中的新鮮果味。雖然大部分釀酒師都能很好地把握尺度，但總有意外發(fā)生。如果葡萄酒過(guò)多地受到氧氣影響，便會(huì)失去新鮮的果香，迅速老化，盡顯疲態(tài)，在醋酸菌的推波助瀾下，甚至可能變成毫無(wú)生氣的醋。這時(shí)候的葡萄酒，已經(jīng)不能算作氧化風(fēng)格了，而屬于“過(guò)度氧化”(Oxidized)、“壞掉的”葡萄酒。
同樣，長(zhǎng)期處于缺氧環(huán)境的葡萄酒，則會(huì)走向另一個(gè)極端——過(guò)度還原(Reduced)。這些酒聞起來(lái)令人反感，像極了臭雞蛋、燃燒的橡膠、煮爛的卷心菜和堵塞的下水道味道，同樣屬于“壞掉的”酒。還原味的本質(zhì)是什么?眾所周知,為了對(duì)抗氧化和抑制雜菌生長(zhǎng),幾乎所有的釀酒師都會(huì)在釀造中使用二氧化硫(焦亞硫酸鉀粉末)。此外,除了人工添加的二氧化硫,酵母在酒精發(fā)酵時(shí)的自然代謝也會(huì)產(chǎn)生硫化物。而在缺氧的環(huán)境下,這些二氧化硫很容易被還原成硫化氫或硫醇——還原味的罪魁禍?zhǔn)?。氧化的本質(zhì)是什么?葡萄酒過(guò)多地受到氧氣影響,便會(huì)失去新鮮的果香,迅速老化,盡顯疲態(tài),在醋酸菌的推波助瀾下,甚至可能變成毫無(wú)生氣的醋。如果是還原引起的臭味，可以通過(guò)醒酒，讓氧氣接觸恢復(fù)正常!如果是氧化的醋味，只能丟棄，所以葡萄酒的儲(chǔ)存一定要注意!避光，避高溫!
其實(shí)每種葡萄酒都有不同味道，如果開(kāi)了之后聞到了一種臭味，一定要清楚這種味道的來(lái)源是什么，切勿隨便飲用，以免引起身體的不適哦。
【免責(zé)聲明】：葡萄酒網(wǎng)發(fā)布的信息、文章等均來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，所闡述觀點(diǎn)、立場(chǎng)與葡萄酒網(wǎng)或廣東葡淘酒網(wǎng)絡(luò)科技有限公司（以下統(tǒng)稱“我們”）無(wú)關(guān)，不構(gòu)成我們對(duì)您的任何建議。您應(yīng)對(duì)該等信息、文章作出獨(dú)立審慎判斷，需自擔(dān)據(jù)此產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。如您是文章作者或者發(fā)現(xiàn)文章涉嫌侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系yy@putaojiu.com，我們將盡快處理。
換一換
清空全部
