對于啤酒，有些人非常喜歡，覺得它非常的好喝;有些人則覺得啤酒很一般，入口苦澀難以下咽。確實(shí)市場上的啤酒品牌，有些好喝有些不好喝。導(dǎo)致啤酒好不好喝的因素有很多，其中酵母就是影響啤酒口感中比較重大的因素。如果你不太清楚其中的奧秘，可以來看看本文的相關(guān)知識介紹。
“酵母是啤酒發(fā)酵中最神秘的部分，很少被了解，經(jīng)常被忽略?！?/p>
——《酵母》作者：Christ White
酵母對啤酒風(fēng)味的影響
在啤酒的四個(gè)基本原料，麥芽、啤酒花、水和酵母中，酵母的作用往往最容易被忽視。在啤酒史上，人們對酵母的認(rèn)識時(shí)間最短，很多家釀愛好者在設(shè)計(jì)配方時(shí)都會忽略酵母對啤酒產(chǎn)生的影響，導(dǎo)致啤酒質(zhì)量達(dá)不到理想的狀態(tài)。其實(shí)，無論是對啤酒的風(fēng)味還是啤酒的質(zhì)量，酵母都有著非常重要的作用。
比如最常見的英式淡色艾爾和美式淡色艾爾的區(qū)別，很多人都以為是由于酒花和麥芽的不同而產(chǎn)生不同的口感，其實(shí)酵母也起到了非常大的作用。英式淡艾講究平衡感，所以要求酵母的發(fā)酵度不能太高，酯香也相對較高，而美式淡艾則要求酵母發(fā)酵度高，且口感干凈純粹。
淡色艾爾酵母的另一個(gè)要求就是絮凝性要好，酵母在發(fā)酵結(jié)束后凝聚在一起，沉降在發(fā)酵罐低，使酒體呈現(xiàn)出清澈的狀態(tài)，而相比于小麥啤酒，反而需要絮凝性差一點(diǎn)，而酯香突出的酵母。
在發(fā)酵的過程中，酵母自身會產(chǎn)生了一些揮發(fā)性醛類物質(zhì)，讓啤酒擁有水果般的香氣，像乙酸異戊酯(Isoamylacetate)，會產(chǎn)生一種香蕉或者梨的果香，這種味道就比較適合突出小麥啤的風(fēng)味。
啤酒中的醛類物質(zhì)有很多，比如含量最高的乙酸乙酯(Ethylacetate)，聞起來像是甜甜的化學(xué)溶劑，如果發(fā)酵過度造成濃度過高，就會產(chǎn)生我們平時(shí)問到的油漆味。
而己酸乙酯聞起來很像蘋果或是八角;乙酸苯乙酯則有一種玫瑰或者蜂蜜的香甜。不同的酵母因?yàn)楫a(chǎn)生每種醛類物質(zhì)的能力不同而產(chǎn)生千變?nèi)f化的香味效果，這也是酵母對啤酒風(fēng)味影響的重要性所在。
液態(tài)酵母與干酵母的區(qū)別
既然酵母對啤酒風(fēng)味的影響很大，我們自然會想要盡量讓這些風(fēng)味發(fā)揮到極致，其實(shí)這也是White lab
堅(jiān)持生產(chǎn)液態(tài)酵母的原因之一?！爱?dāng)我們在把酵母進(jìn)行干化的時(shí)候，我們失去了很多酵母的風(fēng)味，液態(tài)酵母和干酵母的區(qū)別就像是新鮮的牛奶和奶粉之間的區(qū)別一樣，新鮮的酵母會有很多特殊的風(fēng)味，這也是我們能讓他們更好玩兒的地方，在我們把技術(shù)提高之前，我們不會考慮生產(chǎn)干性酵母?！?/p>
由于液態(tài)酵母不需要干燥這個(gè)工藝流程，因此生產(chǎn)的機(jī)動性相對較高，可以小批量擴(kuò)配生產(chǎn)，這也使得酵母廠家可以生產(chǎn)更多品種的酵母產(chǎn)品，充分滿足精釀愛好者們對酵母多樣性的需求。
但從酵母使用效果的角度來講，干酵母復(fù)水以后的活性并不比液態(tài)酵母差，每克干酵母的細(xì)胞數(shù)量約為200 億，每毫升液態(tài)酵母的細(xì)胞數(shù)量約為10
億，也就是說一克干酵母復(fù)水后相對于20 毫升的液態(tài)酵母的數(shù)量，所以如果選用干燥技術(shù)較高的酵母廠家的話，完全不用擔(dān)心酵母的活性問題。
采訪中，White
提到了他們的酵母干燥技術(shù)還不夠成熟，為了保證酵母的風(fēng)味和質(zhì)量，暫時(shí)只能生產(chǎn)液態(tài)酵母，顯而易見，對于酵母廠家來說，干燥技術(shù)要比培養(yǎng)酵母本身困難很多，正是因?yàn)榧夹g(shù)問題，也使得一些風(fēng)味獨(dú)特但市場需求量有限的酵母品種，只能以液態(tài)酵母的形式存在。
國內(nèi)酵母市場情況
對于精釀啤酒來說，人們期望會有更多更獨(dú)特的風(fēng)味出現(xiàn)在他們的啤酒里，出于這種原因，那些市場上買不到的原料，反而成了搶手貨，很多國內(nèi)的酒商會選擇費(fèi)勁千辛萬苦從國外購買風(fēng)味獨(dú)特的酵母，
White lab 的產(chǎn)品也是其中之一。
White
談到：“我們知道大家有這樣的需求，但是中國市場因?yàn)橐恍┱邌栴}，暫時(shí)還進(jìn)不來，我們也在努力解決這一問題，比如我們在香港開了一個(gè)倉庫，原本的目的就是想為中國大陸提供一個(gè)比較簡單的購貨方式，但是后來隨著香港的精釀啤酒的發(fā)展，很多香港的用戶也在使用我們的酵母，所以目前還沒有找到一個(gè)比較正規(guī)的方式能夠讓我們進(jìn)入中國市場，我們也在尋找機(jī)會，我希望明年或者是更短的時(shí)間內(nèi)，我們會有一個(gè)很好的解決方案，但現(xiàn)在還沒有大量進(jìn)口的許可?！?/p>
國內(nèi)的精釀市場起步比較晚，與之匹配的各種原料服務(wù)商也還不是很成熟，主要的釀酒原料都還需要依賴于進(jìn)口，酵母市場尤其如此。
“我們會從世界各地收集那些有趣的酵母，每個(gè)地區(qū)因?yàn)榄h(huán)境不同，就會產(chǎn)生不同特征的酵母類型，比如北京和上海的環(huán)境不同，就會產(chǎn)生不同的酵母，這些酵母送到實(shí)驗(yàn)室以后，大約需要18
個(gè)月的時(shí)間來檢測，從而得出這些酵母會產(chǎn)生什么樣口味的啤酒?！?White 認(rèn)為，所有有趣的酵母都值得被研究和收藏，目前White lab
中已經(jīng)有上千種啤酒酵母樣品，一部分不常用的被保存在冷庫中長期休眠，還有84 種常用的酵母每周都會被擴(kuò)大培養(yǎng)，銷售給客戶。
目前很多啤酒釀造廠也非常重視酵母，會特別的選擇優(yōu)質(zhì)的酵母作為啤酒發(fā)酵的原材料。除了酵母外，影響啤酒口感的因素還有很多，在喝啤酒的時(shí)候人們也可以看看它的成分列表，看看它到底是什么組成。如果要知道哪種啤酒好喝，可以多關(guān)注葡萄酒網(wǎng)站的內(nèi)容更新。
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