要釀造出有滋有味的葡萄美酒，即使技藝高超的釀酒師也必須擁有符合要求的葡萄才行。葡萄作為釀造葡萄酒的基礎(chǔ)前提，影響著葡萄酒的風(fēng)味質(zhì)量，所以也就產(chǎn)生了“葡萄酒的質(zhì)量，3分在于工藝，7分在于葡萄”以及“葡萄酒的質(zhì)量先天在于葡萄，后天在于工藝”之說。那么從葡萄入手，識別葡萄酒的品質(zhì)與風(fēng)格，顯然是正確的必由之路。
葡萄作為一種經(jīng)濟作物，有超過8000多個品種，作為常見的釀酒品種，也有幾百個之多，如何下手卻不是一蹴而就的事情。“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，到底是“橘”還是“枳”，應(yīng)視產(chǎn)地而定，了解釀酒葡萄的風(fēng)味特點，將其與特定的產(chǎn)地聯(lián)系起來就容易多了。
釀酒師也經(jīng)常會在葡萄田里嘗試葡萄果實，了解葡萄的生長情況，了解其成熟度。你知道如何分辨不同葡萄的味道差異嗎？要吃明白葡萄首先要了解葡萄的結(jié)構(gòu)。
葡萄果實分為果梗和果粒兩個部分，而果粒又分為果皮、果肉和種子。對于釀酒葡萄而言按照重量計算，果梗大約占3-6%，果皮占8%，果肉占80-85%，種子占3%。我們嘗到各種葡萄的不同風(fēng)味，就是由果皮、果肉中所含的不同呈味物質(zhì)引起的。
葡萄的味道主要是甜味、酸味。甜味主要是源自果肉中葡萄糖和果糖，酸味主要是源自果肉中的蘋果酸和酒石酸。葡萄糖與果糖的甜味值不同（同樣的濃度糖所帶來的甜感不同，果糖的甜味值大些），酒石酸與蘋果酸的酸味值也不同。品嘗那些分析檢測結(jié)果糖酸含量無差異的果實，卻感到其甜/酸感不一樣時，千萬不必懷疑自己！
咀嚼果皮甚至葡萄籽，這時能感受到葡萄的另外一種味道——澀，這是由多酚類物質(zhì)提供的一種口感，正是這些多酚物質(zhì)提供了人們常說的一些特殊保健作用。有研究表明，葡萄皮與籽中含有的花青素、單寧，再具體一點來說是葡樂安、白藜蘆醇，能夠清除體內(nèi)自由基，起到抗氧化、軟化血管、祛斑等作用，于是“葡萄籽膠囊”、“葡萄系列化妝品”就應(yīng)運而生了。因此，在保證果皮沒有農(nóng)藥的情況下，“吃葡萄不吐葡萄皮”是有科學(xué)依據(jù)的。
葡萄果實還具有一些特殊香氣，形成了識別葡萄品種的依據(jù)，葡萄香氣物質(zhì)主要是來自果皮，有些香氣在完整的果實中也能識別到——這類香氣是那些直接具有揮發(fā)性的香氣物質(zhì)提供的。細(xì)心體會，你會發(fā)現(xiàn)：將葡萄帶皮咀嚼后，與完好的果實相比，香氣不僅更濃郁，其復(fù)雜性也大有改變，這是由于果實經(jīng)過破碎后，部分原本不具有揮發(fā)性的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性物質(zhì)，增加了香氣的濃度與復(fù)雜度，這是葡萄酒比葡萄的香氣更為復(fù)雜的原因之一。
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