長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc），是一鼻子聞上去就能讓你記住的葡萄酒之一。作為芳香型葡萄品種，它的香氣撲鼻：青草、青椒、百香果、番石榴、葡萄柚、鵝莓，以及難以言說的被形容為貓尿味的黃楊木香氣等。而百香果之后的這些香氣，都是來自于葡萄本身帶有的硫醇類化合物。
1990年代初，在Denis Dubourdieu教授的帶領(lǐng)下，波爾多最先研究分離出了對(duì)長(zhǎng)相思葡萄酒香氣有著重要影響的硫醇類化合物。最先鑒定出的是4MMP，也就是讓酒里帶有黃楊木和金雀花香氣的物質(zhì)。另外還鑒定出了具有百香果、葡萄柚、黃楊木香氣的3MHA，為長(zhǎng)相思葡萄酒帶來大部分葡萄柚香氣的3MH，以及有著檸檬皮香氣的4MMPOH。
在長(zhǎng)相思葡萄中，這些硫醇類化合物都是以非揮發(fā)的前體分子存在，酒精發(fā)酵過程中，在特定的酶和酵母的作用下，才會(huì)被釋放出來。當(dāng)然，這些非揮發(fā)性前體分子的合成會(huì)受到種植和釀造的影響。就拿葡萄園的作業(yè)為例，有控制的氮營(yíng)養(yǎng)供給有利于香氣前體分子的合成，并會(huì)降低酚類化合物的含量。要知道對(duì)于紅葡萄酒來說很重要的酚類物質(zhì)，并不受白葡萄酒的歡迎。
由于這些硫醇類化合物結(jié)構(gòu)有所差異，不同的酵母在酒精發(fā)酵時(shí)釋放出它們的能力也有所不同。Denis Dubourdieu教授的研究室通過實(shí)驗(yàn)獲得了S. bayanus var. u-varum酵母與其他酵母的雜交菌株，在低溫發(fā)酵后，能讓長(zhǎng)相思葡萄酒中含有高含量的4MMP和3MH，但不會(huì)產(chǎn)生過多能掩蓋長(zhǎng)相思香氣特征的苯乙醇等物質(zhì)（只用S. bayanus var. uvarum酵母發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量苯乙醇等物質(zhì)）。
除了甲氧基吡嗪帶來的青草氣息，對(duì)于大部分以追求新鮮果味為主的新西蘭長(zhǎng)相思來說，硫醇類化合物至關(guān)重要。但這些不經(jīng)過橡木桶陳年的新西蘭長(zhǎng)相思，最好在上市后的2年內(nèi)喝掉，否則年輕時(shí)讓人著迷的果味就會(huì)消失殆盡，只剩下青草、蘆筍罐頭、蔬菜葉等聽起來就提不起興致的氣味。
雖然新西蘭馬爾堡、法國(guó)盧瓦爾河谷或是波爾多的長(zhǎng)相思，整體風(fēng)格上有明顯差異，但提起這個(gè)品種，我們往往更關(guān)注于它本身的品種香氣。Christophe OLLIVIER教授帶來的觀點(diǎn)讓人眼前一亮：對(duì)于波爾多白葡萄酒風(fēng)格的塑造，葡萄所種植的土壤比品種本身更為重要。Christophe OLLIVIER 是Denis Dubourdieu教授在世時(shí)的同事，也是波爾多白葡萄酒的釀造專家。
波爾多葡萄酒以長(zhǎng)相思和賽美蓉葡萄為主混釀而成，有追求果香、適合新鮮飲用的“日常型”干白，也有經(jīng)過橡木桶陳年、能發(fā)展出復(fù)雜風(fēng)味的“陳放型”干白。“陳放型”干白的代表產(chǎn)區(qū)佩薩克·雷奧良，在近20年就有進(jìn)行葡萄園的重組，山坡上比較干燥的多礫石土壤種植紅葡萄品種，陰涼的以泥質(zhì)和鈣質(zhì)土壤為主的地方種白葡萄品種。波爾多的紅和白可以說是和平共處，很多出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅葡萄的土壤，并不適合白葡萄的種植。Christophe OLLIVIER解釋道，長(zhǎng)相思葡萄在紅葡萄適合種植的土壤上會(huì)過早過快地成熟，除了降低酸度，還會(huì)產(chǎn)生過高的酚類物質(zhì)，讓白葡萄酒產(chǎn)生沉滯的香氣，并且加速白葡萄酒的老化。
在Christophe OLLIVIER教授看來，適合波爾多白葡萄品種的“三明治”土壤，離地面40-50厘米以沙質(zhì)土壤為主。更深層的為泥沙質(zhì)土壤，含氮量比較高，葡萄根系在此延伸，為葡萄藤吸收足夠營(yíng)養(yǎng)，以保證其旺盛的長(zhǎng)勢(shì)。最底層為鈣質(zhì)母巖，遇到較大降雨時(shí)，雨水會(huì)滲入鈣質(zhì)母巖被吸收并且儲(chǔ)存。而在干旱缺水時(shí)，這些儲(chǔ)存的水分便會(huì)慢慢向上層土壤釋放，讓葡萄藤能規(guī)律地吸收水分，降低缺水壓力，從而不會(huì)產(chǎn)生過多的酚類物質(zhì)。
【免責(zé)聲明】：葡萄酒網(wǎng)發(fā)布的信息、文章等均來源于網(wǎng)絡(luò)，所闡述觀點(diǎn)、立場(chǎng)與葡萄酒網(wǎng)或廣東葡淘酒網(wǎng)絡(luò)科技有限公司（以下統(tǒng)稱“我們”）無(wú)關(guān)，不構(gòu)成我們對(duì)您的任何建議。您應(yīng)對(duì)該等信息、文章作出獨(dú)立審慎判斷，需自擔(dān)據(jù)此產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。如您是文章作者或者發(fā)現(xiàn)文章涉嫌侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系yy@putaojiu.com，我們將盡快處理。
換一換
清空全部
