熟悉葡萄酒的人，應(yīng)該都聽說過葡萄酒的單寧，卻不一定知道單寧是什么，和單寧對葡萄酒的作用是什么？紅酒里面單寧來自哪里？紅酒單寧越高越好嗎？
單寧，由英文tannins翻譯而來，又稱之為單寧酸或鞣酸。其化學(xué)分子式為：c76h52o46，屬于酚類化合物。通常葡萄酒中就含有該種化合物，特別是紅酒，也是紅酒口味結(jié)構(gòu)的主要成分。
單寧酸，屬于酸性物質(zhì)，葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。單寧屬于多酚中高度聚合的化合物，它們能與蛋白質(zhì)和消化酶形成難溶于水的復(fù)合物，影響食物的吸收消化。它們可分為水解單寧（hydrolytictannin，ht）和縮和單寧（condensedtannin，ct）。
單寧還可以運(yùn)用在美容護(hù)膚和化妝上面，因?yàn)閱螌幣c蛋白質(zhì)以疏水鍵和氫鍵等方式發(fā)生縮合反應(yīng)，從而達(dá)到收縮、保濕的效果。
此外，單寧還是一種可以強(qiáng)烈吸收紫外線的天然物品，單寧與單寧之間， 或者單寧與黃酮之間以疏水鍵和氫鍵形成分子復(fù)合體，一方面二者互為輔色素發(fā)生共色效應(yīng)，提高了吸光度，所以含有單寧的護(hù)膚品或化妝品使用后能達(dá)到一定的防曬效果。
單寧的作用主要是貢獻(xiàn)于美白、護(hù)膚等功效，并且它在食物中也起到了該有的作用—防止（減慢）腐化。
單寧由于具有其特的抗氧化性，不效抵御生物氧化作用，還有清除活性氧的功能。在葡萄酒中，紅酒所含單寧的含量通常會(huì)比普通紅酒或白葡萄酒多，正因?yàn)檫@樣，紅酒的存儲(chǔ)年份也更久遠(yuǎn)，喝起來單寧味也相對較重。
在品酒過程中你會(huì)發(fā)現(xiàn)，一般來說紅酒比白酒更澀的多。多數(shù)年輕紅酒入口后，你會(huì)感覺到澀味，這就是單寧的味道，這種味道在嚼葡萄皮的時(shí)候也能發(fā)覺。單寧的抗氧化作用，使葡萄酒儲(chǔ)藏年限增長，但隨著時(shí)間的流逝葡萄酒達(dá)到適飲期，單寧會(huì)逐漸變?yōu)槿犴?，由粗糙變?yōu)榧?xì)致，此時(shí)的葡萄酒是喝起來圓潤柔和，此時(shí)的單寧是“澀”的恰到好處。
雖然高單寧可使酒存放長久，但可能酒中其他物質(zhì)已成熟透開始走下坡路，單寧還沒被軟化，依然苦澀。因此一瓶上好的紅葡萄酒，是需要單寧與其他組成物質(zhì)保持一個(gè)適當(dāng)比例的。
單寧含量較高的葡萄包括赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和味而多（Petit Verdot），單寧含量較低的葡萄包括梅洛（Merlot）和黑皮諾（Pinot Noir）
葡萄酒的單寧影響著一瓶酒的好壞，還有美容，抗氧化作用，總的來說就是個(gè)很有用的物質(zhì)，現(xiàn)在對于單寧你了解嗎？
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