葡萄酒的酸味是怎么來(lái)的呢？我們都知道葡萄一般都是甜的，但是釀造出來(lái)的葡萄酒卻有一種香味，這種酸味是怎么來(lái)的呢？想要了解葡萄酒的酸味，其實(shí)要了解的就是葡萄酒的平衡。對(duì)于懂酒的人來(lái)說(shuō)，都知道一瓶好的酒必須要具備的特征就是平衡，今天小編就來(lái)為大家講解一下。
平衡就是指酒香、酒精、單寧以及酸度必須形成一個(gè)和諧的整體，這其中的酸度構(gòu)成了葡萄酒的骨架和靈魂，沒(méi)了酸度的葡萄酒，甚至不能稱之為葡萄酒，這些酸味物質(zhì)一方面給予葡萄酒清新爽口的感覺(jué)，一方面又能起到殺滅細(xì)菌的作用。首先，讓我們來(lái)看看葡萄酒酸味源自哪些成分：蘋(píng)果酸(MalicAcid)：這是一種最常見(jiàn)的酸，并不只是蘋(píng)果里面才有，而是幾乎所有水果都有的酸。蘋(píng)果酸的酸味強(qiáng)烈，具有蘋(píng)果香味。葡萄酒內(nèi)就含有天然的蘋(píng)果酸。乳酸(LacticAcid)：除了糖可以發(fā)酵，其實(shí)酸也是可以發(fā)酵的，比如葡萄酒里面天然的蘋(píng)果酸就可以發(fā)酵成為乳酸。乳酸要比蘋(píng)果酸的味道來(lái)得溫柔細(xì)膩，同時(shí)具備防止葡萄酒變質(zhì)的特點(diǎn)。特別是紅葡萄酒，如果里面太多蘋(píng)果酸的話會(huì)和單寧一起給人覺(jué)得尖酸難飲，而乳酸就不會(huì)，反而會(huì)有奶油的味道。檸檬酸(CitricAcid)：也是葡萄本身帶有的一種果酸，葡萄中含量相對(duì)比較少。
酒石酸(TartaricAcid)：我們常常在喝酒時(shí)發(fā)現(xiàn)瓶塞或者瓶身會(huì)有沉淀的晶體狀的東西，這就是酒石酸。在年輕的葡萄酒里酒石酸含量會(huì)高一點(diǎn)，如果溫度太低則會(huì)使這些酸結(jié)晶。這種酸口感不是很強(qiáng)烈，酸度并不明顯。醋酸(AceticAcid)：如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴(yán)重就會(huì)揮發(fā)一種酸味，這就是醋酸。其實(shí)酸并不等于醋，醋是揮發(fā)性很強(qiáng)的東西，很多的酸并不揮發(fā)。所以有些人喜歡吃酸可并不喜歡醋。醋酸不僅會(huì)影響葡萄酒的口感，而且會(huì)改變葡萄酒的性質(zhì)。葡萄酒中含有的甘油和醇類物質(zhì)會(huì)被醋酸慢慢吞噬掉，最后整瓶葡萄酒只剩下酸味。
此外，在釀酒的過(guò)程中，除了乳酸和醋酸外，還有一些酸類物質(zhì)也開(kāi)始陸續(xù)產(chǎn)生，比如琥珀酸(SuccinicAcid)、碳酸(CarbonicAcid)等等。有時(shí)，釀酒師可能還會(huì)加一些抗壞血酸(AscorbicAcid，也就是我們熟悉的維生素C)、一點(diǎn)山梨酸(SorbicAcid)或者一點(diǎn)磺酸(SulfurousAcid)?？墒?，這么多酸究竟有什么作用呢?第一，它們讓葡萄酒喝起來(lái)更可口。紅葡萄酒中，酸和酒香、酒精、單寧構(gòu)建成一個(gè)和諧的整體，取悅你的味蕾。而對(duì)于白葡萄酒，酸更是不可或缺，酸度給葡萄酒增添了活力與清爽之感。它能使得葡萄酒的風(fēng)味更加突出。而且，酸還具有開(kāi)胃的作用，讓我們還想再來(lái)一杯。其次，酸可以起到維持和穩(wěn)定紅葡萄酒顏色的作用。酸度更高的酒顏色更深，并且更穩(wěn)定。酸度低的酒顏色則較為陰郁，并且較不穩(wěn)定，顏色很有可能會(huì)變成褐色。
更重要的是，葡萄酒中的酸具有預(yù)防功效，大多數(shù)菌類無(wú)法在這么惡劣的環(huán)境里生存。高酸度有助于二氧化硫的保鮮作用。因?yàn)?，如果沒(méi)有一點(diǎn)二氧化硫來(lái)保鮮，恐怕我們無(wú)法在中國(guó)品嘗到進(jìn)口酒了，因?yàn)榧冏匀坏钠咸?a href="http://www.weloveengines.cn/huodong/" target="_blank">酒會(huì)無(wú)法熬過(guò)漫長(zhǎng)運(yùn)輸中的各種各樣折磨。根據(jù)自己的口味，選擇不同酸度的葡萄酒。酸度較高的雷司令白葡萄酒不同的葡萄品種釀出的葡萄酒具有不同的酸度，在選購(gòu)葡萄酒時(shí)，應(yīng)當(dāng)依據(jù)自己的口味選擇不同酸度的葡萄酒。例如，白葡萄品種中，雷司令(Riesling)、白詩(shī)南(CheninBlanc)和長(zhǎng)相思(SauvignonBlanc)都是高酸的葡萄，而維歐尼(Viognier)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)酸度較低。另外，葡萄的酸度大都與葡萄產(chǎn)地以及采摘時(shí)間有關(guān)。例如，霞多麗(Chardonnay)的酸度就決定于葡萄是栽種在溫暖還是寒冷的地區(qū)。紅葡萄的酸度也不盡相同，很多意大利葡萄如內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)或是巴貝拉(Barbera)酸度非常高，而歌海娜(Grenache)的酸度則很低。
通過(guò)以上，只能相信大家已經(jīng)知道了，葡萄酒中的酸味是從何而來(lái)的，其實(shí)葡萄酒中的商業(yè)更多的是來(lái)自于葡萄酒的果酸。而葡萄酒中的酸味對(duì)于葡萄酒來(lái)講也是非常重要的，不僅可以給葡萄酒帶來(lái)濃郁的口味，而且可以起到消食的作用。
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