大家都知道葡萄酒是將葡萄清洗干凈之后放進特定的容器里面進行發(fā)酵而得到的酸酸甜甜的酒，大家習(xí)慣稱其為紅酒，但是大家是否知道葡萄在發(fā)酵過程中會發(fā)生什么變化呢，那么今天就讓我們來了解了解葡萄酒在發(fā)酵過程中會有什么變化吧。
眾所周知，葡萄酒是個有生命的個體，也需要氧氣進行“呼吸”。 緩慢而主動的“呼吸”有利于葡萄酒發(fā)展出豐富復(fù)雜、令人愉悅的氧化型香氣，這類葡萄酒具備氧化性特征，我們稱之為氧化型葡萄酒(Oxidative)。
快速且被動的“呼吸”會讓葡萄酒結(jié)構(gòu)失衡，正如吃剩的蘋果或牛油果被氧化口感變壞，這類葡萄酒也會變得很難喝，我們稱之為被氧化的葡萄酒(Oxidized)。
那么，為什么被氧化的葡萄酒很難喝，氧化型葡萄酒卻好喝呢? 葡萄酒為什么容易被氧化?
為什么葡萄酒那么容易受到氧氣的影響呢?白酒就沒那么容易氧化啊。這是因為葡萄酒中富含單寧、多酚類物質(zhì)、花青素和乙醇等物質(zhì)，這些物質(zhì)非常容易與氧氣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而使得葡萄酒香氣、口感、顏色均發(fā)生變化。
陳年時間越久，與氧氣結(jié)出余額就，白葡萄酒顏色就越深
單寧、多酚類物質(zhì)和花青素氧化會發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)，大分子可能會分裂成小分子，小分子也可能聚合成大分子，影響葡萄酒的香氣、口感和顏色。另外，葡萄酒中的醇類物質(zhì)氧化后轉(zhuǎn)變成其他醛類，這些醛類帶有煮蔬菜和木頭味;乙醛(酒精)過度氧化也會轉(zhuǎn)變成乙醛，乙醛常表現(xiàn)為爛蘋果香氣。
葡萄酒的氧化過程也會涉及酵母菌和醋酸菌兩種細菌。酵母菌主要作用于葡萄酒發(fā)酵階段，在此過程中如果大量氧氣偷偷溜入發(fā)酵罐，好氧的酵母菌酒會瘋狂繁殖，會導(dǎo)致葡萄酒中產(chǎn)生濕報紙或濕紙板等不悅風(fēng)味。而醋酸菌則在葡萄酒釀造到保存的整個過程中都虎視眈眈，它容易消耗酒中的乙醛，生成口感尖銳的醋酸。
被氧化的葡萄酒和氧化型葡萄酒有什么區(qū)別?
“世界 3 大酒評家”之一簡西斯?羅賓遜(Jancis Robinson)對“被氧化的葡萄酒”的定義是“不當(dāng)?shù)乇┞队谘鯕庵?harmfully
exposed to oxygen)”。當(dāng)釀酒師在釀酒過程中操作不當(dāng)、陳釀過程中保護不當(dāng)或是在成年過程中軟木塞松動，都容易讓葡萄酒不當(dāng)?shù)乇┞队诳諝?，與氧氣過分接觸，讓葡萄酒香氣封閉、單寧寡淡、酸度極其偏高、酒體疲軟無力以及余味短暫或是沒有余味，也有很大可能會出現(xiàn)不愉悅的爛水果、爛蔬菜味。
WS 前編輯、葡萄酒作家及教育家溫克?若什(Wink Lorch)則認為“氧化型葡萄酒”則是“主要指白葡萄酒故意暴露于氧氣中，通常在木桶陳釀時不會將木桶填滿，而是留一定空間讓空氣與酒液直接接觸”。這里的重點是“故意”，釀酒師在釀酒過程中有目的地將葡萄酒暴露于空氣之中，讓葡萄酒具備一些氧化性特征(當(dāng)然因為葡萄酒對氧氣太敏感，這一氧化過程是緩慢而可控的，也要把握好度，不能讓葡萄酒在陳勝氧化型風(fēng)味之前就被過度氧化了)，如發(fā)展出一些令人愉悅的堅果味、泥土味以及鮮味，口感變得更加豐富復(fù)雜。
被氧化的葡萄酒與氧化型葡萄酒之間最大的區(qū)別是：一個是被動地、不可控地、迅速地氧化;另一個是主動地、可控地、緩慢地氧化。
為什么要故意氧化葡萄酒?
葡萄酒釀造過程中特意防止氧氣進入(如使用不透氧的不銹鋼發(fā)酵罐)是為了保持葡萄的品種特征，如葡萄品種一類香氣花香、果香以及新鮮清爽的口感。那么故意讓酒液與氧氣接觸就是為了增加葡萄酒風(fēng)味的復(fù)雜度，可以產(chǎn)生一些咖啡、太妃糖、蜂蜜、堅果、煮熟蔬菜水果等三類香氣，也能讓酒的口感變得更加圓潤飽滿。
有些葡萄酒產(chǎn)區(qū)擁有特殊的風(fēng)土條件，控制釀酒過程的氧氣并不難(如酒液表層產(chǎn)生一層酵母膜，既能保護酒液不被過度氧化又能讓酒產(chǎn)生氧化風(fēng)味)：有些產(chǎn)區(qū)則在幾百上千年的釀酒歷史中形成了特殊釀酒工藝，另辟蹊徑，也能形成氧化型風(fēng)味。因此，釀造特意經(jīng)過氧化處理而且氧化得恰到好處葡萄酒，并非無法實現(xiàn)。
有哪些主要的氧化型葡萄酒?
(1) 雪利酒 雪利酒(Sherry)是一種產(chǎn)自西班牙東南部的安達盧西亞地區(qū)(Andalucia)的加強型葡萄酒，也是氧化型葡萄酒，它是西班牙國酒，被稱為“裝在瓶子里的西班牙陽光”。安達盧西亞地區(qū)近海小鎮(zhèn)赫雷斯(Jerez)、圣瑪利亞(El Puerto de Santa Maria)和桑盧卡爾(Sanlucar de Barrameda)是有名的雪利酒三角區(qū)。
為什么這里可以生產(chǎn)雪利酒這種氧化型葡萄酒呢?因為雪利酒產(chǎn)區(qū)的空氣中有一種特別的酵母菌株，在與當(dāng)?shù)貪駶櫄夂蚪Y(jié)合的情況下，在酒液陳釀過程中能夠自然產(chǎn)生一種象牙色的、皺縮的、蠟質(zhì)的酵母膜，其厚度可達 2 厘米，我們稱之為酒花(Flor)。 雪利酒酒花一方面能抗氧化，隔絕酒液與空氣，保護酒中香氣不被氧化掉;另一方面能生成一些芳香物質(zhì)，增加一些酵母、粉筆、堅果、過熟蘋果、藥草等香氣。 根據(jù)雪利酒類型的不同，其風(fēng)味和風(fēng)格也各有不同，不過我們大致可以將雪利酒分為 2 類：一類是氧化程度較淺的(生物陳年型雪利酒)，酒體細膩潤滑，酒液顏色較淺，口感新鮮，帶有杏仁、藥草和生面團的芳香以及咸鮮味;另一類是氧化程度較深的(氧化陳年型雪利酒)，酒質(zhì)較粗糙，酒液顏色較深，擁有太妃糖、皮革、香料、核桃等香氣。
(2)汝拉黃酒 汝拉黃酒(Vin Jaune)產(chǎn)自法國東部的汝拉(Jura)地區(qū)，有著“葡萄酒之王”的美譽，風(fēng)味獨特且陳年潛力強大，頂級的可保存上百年。它的釀造工藝跟雪利酒比較相似，但它不是加強型葡萄酒。
汝拉黃酒在陳釀過程中也會形成一層酵母膜，叫“Voile”(“面紗”的意思)。它的功能跟雪利酒酒花類似，可隔絕氧氣，保護葡萄酒不被過度氧化。但是汝拉黃酒的酵母膜跟雪利酒酒花又不一樣，它更薄，且能在較低的酒精度下生長(汝拉黃酒酒精度是 13.5-15%ABV，雪利酒酒花的最佳生長環(huán)境是 15-15.5%ABV)。 有人說汝拉黃酒是法國沒有采用加強釀酒法釀造的高端雪利酒，確實，這二者不僅釀造方式相似，連風(fēng)味也有相似之處。汝拉黃酒一般為金黃色，其酸度較高，酒體飽滿圓潤，礦物質(zhì)風(fēng)味突出，有獨特的酵母香以及明顯的堅果和核桃香氣，而且開瓶后香氣極其持久，在杯中放上一天，其香氣依然不減。
(3)馬德拉酒 馬德拉酒(Madeira)是產(chǎn)自葡萄牙馬德拉群島的一種加強型葡萄酒，因為它不懼高溫和氧氣，能保存上百年甚至 300 年之久，因此被稱為“不死之酒”。 馬德拉酒在葡萄汁發(fā)酵完成之后會用葡萄烈酒將其加強加烈到 17-18% ABV;加強加烈之后再長時間對酒進行加熱，放在溫暖的酒窖或閣樓里自然加熱還是用加熱槽人工加熱都可以，這不僅能讓馬德拉酒練就“金剛不壞之身”，無懼保存過程中的高溫和氧氣，也能賦予葡萄酒煮過和焦糖的風(fēng)味。
因為釀酒葡萄的不同，馬德拉酒的風(fēng)味也會不同。它有 4 大貴族葡萄：舍西亞爾(Sercial)釀出來的酒口感最干，酸度突出，可作為開胃酒;華帝露(Verdelho)釀出來的酒為半干型，風(fēng)格雅致，富含柑橘果香;布爾(Bual)釀出來的酒為半甜型，結(jié)構(gòu)豐潤，果香豐富，口感柔順，并帶有迷人煙熏風(fēng)味;馬姆齊(Malmsey)釀出來的酒為甜型，顏色深，酒體飽滿圓潤，口感甜蜜，柔美多汁，風(fēng)味復(fù)雜。
通過這篇文章希望大家更加多地認識到了葡萄酒其實并不是那么容易得到的，也希望大家好好珍惜每一瓶葡萄酒，上面我也給大家介紹了幾款氧化的酒，這幾款就的口味都比較特別，希望大家會喜歡。
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