如果你愛葡萄酒，感謝酵母。探討其在發(fā)酵中的作用，所涉及的風(fēng)險(xiǎn)以及對(duì)野生與培養(yǎng)酵母的爭(zhēng)論。今天我們就來說說葡萄酒的大功臣-酵母，葡萄酒養(yǎng)成記：酵母如何起作用變成葡萄酒的。
什么是酵母？它有什么作用？
酵母是單細(xì)胞真菌生物。沒有他們，沒有酒精。不是葡萄酒，也不是啤酒，也不是從各種發(fā)酵的碳水化合物中蒸餾的精神，無論是葡萄還是谷物，馬鈴薯或龍舌蘭，甘蔗或汁液。
酵母愛糖 他們飼養(yǎng)它生活，因此他們的科學(xué)名稱酵母菌或糖酵母。它們將糖轉(zhuǎn)化為酒精，產(chǎn)生二氧化碳和熱量。這就是面包中的面團(tuán)如何升高，麥芽變成啤酒和葡萄如何變成葡萄酒。
有數(shù)以百計(jì)的酵母菌種，從他們的無數(shù)菌株。有些像假絲酵母，將糖轉(zhuǎn)化為氣體和酸，存在于我們的身體。雖然大多數(shù)酵母是有益的，但一些腐敗酵母會(huì)損害食物和飲料的味道。直到19世紀(jì)，科學(xué)開始了解酵母的功能，但是谷物和水果已經(jīng)發(fā)酵了數(shù)千年。
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發(fā)酵葡萄酒有固有的風(fēng)險(xiǎn)嗎？
酵母菌需要一定的條件才能完成工作：溫暖的溫度和不含酸性的含糖環(huán)境。除糖之外，酵母還需要營養(yǎng)，如氮和維生素。只要滿足這些條件，酵母將新鮮的葡萄發(fā)酵成美味的葡萄酒。
這是神奇的地方。當(dāng)酵母消耗糖并將其變成酒精時(shí)，所有糖結(jié)合的香氣都可以自由表達(dá)。這就是為什么葡萄酒的味道與葡萄汁有如此根本的區(qū)別，并且開發(fā)出許多令人著迷的新味道，最初不能在水果本身中被檢測(cè)出來。
但發(fā)酵是一個(gè)充滿活力的過程。如果發(fā)酵變得太熱，酵母就會(huì)變?nèi)醵劳?。營養(yǎng)供應(yīng)不足會(huì)造成風(fēng)味，甚至可以停止發(fā)酵。如果發(fā)酵過冷，就不會(huì)開始?；蛘咚鼘⒃谶M(jìn)行中停止。釀酒師稱之為“卡住發(fā)酵”，這是一種使部分發(fā)酵的含糖液體易受真菌和細(xì)菌腐敗影響的災(zāi)難。
在溫控出現(xiàn)之前，釀酒難度很大。在幾乎不成熟的酸葡萄中，在寒冷，北方的地窖里發(fā)酵，或試圖控制大型冒泡罐中的失控發(fā)酵并不少見。現(xiàn)在我們可以管理發(fā)酵的各個(gè)方面?？梢詼y(cè)量葡萄的氮含量，并且可以調(diào)節(jié)其酸度。可以將酒窖或發(fā)酵罐溫?zé)崞饋硪詥?dòng)酵母，然后冷卻以保持發(fā)酵穩(wěn)定，口味新鮮。也可以停止發(fā)酵以產(chǎn)生具有天然殘?zhí)堑奶鹌咸丫啤?/p>
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