不知道經(jīng)常喝葡萄酒的人有沒有過這種感覺，葡萄酒里有臭雞蛋的味道。那么這是否代表著葡萄酒變質(zhì)或者是質(zhì)量不好呢？下面我們來來研究一下。
葡萄酒就是如此脆弱，讓它失去靈魂的原因有許多，如過冷或過熱的保存環(huán)境、強烈的光照、TCA污染、儲存過久等……當(dāng)然，還有我們今天要談的“還原”(Reduction)。相比于還原，我們更熟悉“氧化”(Oxidation)。其實還原與氧化的關(guān)系，就如同光與影，發(fā)生氧化的地方就必定會發(fā)生還原。作為化學(xué)中的三大基本反應(yīng)之一，氧化還原反應(yīng)在我們的生活中隨處可見——點燃篝火、冶煉鐵礦、發(fā)射火箭……在葡萄酒的釀造與熟成過程中，也處處存在著氧化與還原過程。
在葡萄酒的發(fā)酵過程中，引入適量的氧氣無疑是有益的。尤其在發(fā)酵起始階段，氧氣可以幫助酵母快速增殖，建立種群優(yōu)勢。氧氣還能進一步穩(wěn)定葡萄酒的顏色，柔化粗糙的單寧，可以為葡萄酒增加令人著迷的堅果、咖啡類風(fēng)味。因此有的釀酒師會讓葡萄酒刻意暴露在空氣中，讓氧氣充分施加它的有利影響，例如歐洛羅索雪莉酒、汝拉黃酒、茶色波特酒等，這些葡萄酒被稱為氧化風(fēng)格(OxidativeStyle)。
與之相對的，一些釀酒師為了追求新鮮度，會采用各種措施隔絕氧氣，如使用不銹鋼罐、添桶、注入惰性氣體、避免攪桶等，這類方法統(tǒng)稱為厭氧釀造法。恰到好處的氧氣控制讓葡萄酒呈現(xiàn)出還原風(fēng)格(ReductiveStyle)，表現(xiàn)出類似燧石、礦物質(zhì)和槍火的特征，顯得相當(dāng)誘人。用“過猶不及”這個成語用來形容氧化和還原再合適不過了。
雖然大部分釀酒師都能很好地把握尺度，但總有意外發(fā)生。如果葡萄酒過多地受到氧氣影響，便會失去新鮮的果香，迅速老化，盡顯疲態(tài)，在醋酸菌的推波助瀾下，甚至可能變成毫無生氣的醋。這時候的葡萄酒，已經(jīng)不能算作氧化風(fēng)格了，而屬于“過度氧化”(Oxidized)、“壞掉的”葡萄酒。
同樣，長期處于缺氧環(huán)境的葡萄酒，則會走向另一個極端——過度還原(Reduced)。這些酒聞起來令人反感，像極了臭雞蛋、燃燒的橡膠、煮爛的卷心菜和堵塞的下水道味道，同樣屬于“壞掉的”酒。在品酒時，專家們經(jīng)常使用“還原味”來描述這種味道。
還原味的本質(zhì)是什么?眾所周知，為了對抗氧化和抑制雜菌生長，幾乎所有的釀酒師都會在釀造中使用二氧化硫(焦亞硫酸鉀粉末)。此外，除了人工添加的二氧化硫，酵母在酒精發(fā)酵時的自然代謝也會產(chǎn)生硫化物。而在缺氧的環(huán)境下，這些二氧化硫很容易被還原成硫化氫或硫醇——還原味的罪魁禍?zhǔn)?。輕度的硫化氫或硫醇可以增加葡萄酒的復(fù)雜度，聞起來像礦物質(zhì)香氣;而隨著濃度的不斷升高，就會讓人從生理上產(chǎn)生厭惡感。這也是還原風(fēng)格和還原味兩者間的本質(zhì)區(qū)別。
要知道葡萄酒的價格有高有低，根據(jù)等級不一樣味道也有所不同。希望小編以上得講解能夠幫助到有需要的朋友們哦。
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