醬香型白酒是中國(guó)一個(gè)非常有特色的酒類品種，它的歷史非常的久遠(yuǎn)，有很多的人都很喜歡喝醬香型白酒，相信會(huì)有很愛好者們會(huì)想自己釀酒，那么首先就要學(xué)會(huì)白酒端午制曲重陽(yáng)再下沙，大家就會(huì)疑問(wèn)相隔這么長(zhǎng)時(shí)間嗎？為什么醬香型白酒端午制曲重陽(yáng)再下沙呢？跟著小編來(lái)了解一下。
為什么是端午時(shí)節(jié)制曲?
所謂端午踩曲，就是每年端午時(shí)節(jié)開始制作酒曲。端午踩曲是茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬香型白酒一個(gè)生產(chǎn)周期的開始。酒曲是糧食發(fā)酵成酒醅的必備原料。
茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒都是采用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的冬小麥制曲，在高溫(一般40攝氏度以上)下制曲。制曲時(shí)間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。?
?每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。制曲是從制作曲藥開始。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行“裝倉(cāng)”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。另外還有幾道工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個(gè)月。
為什么踩曲多用女子?
據(jù)史料查證，醬香型白酒的起源可以追溯至西漢武帝時(shí)期，當(dāng)時(shí)俗稱枸醬酒。
古代有用處女踩曲的傳統(tǒng)，古人也是非常有營(yíng)銷頭腦的，就跟西方的美女踩葡萄一樣，都會(huì)讓酒本身更具故事性、文化性和趣味性。
同時(shí)，用處女踩曲是有一些封建思想在里面。古時(shí)對(duì)踩曲女子的選擇是很有講究的，一般都是選擇大家閨秀的女子，以確保干凈、圣潔。這些女子的腳分泌物少，腳上的霉菌少，即使在踩曲的過(guò)程中會(huì)流汗，汗液的量也較小，這樣就確保了酒曲的酸堿度不會(huì)產(chǎn)生比較大的變化，保證了小麥等酒曲原料的純天然性，確保了多種釀酒微生物平衡快速的生長(zhǎng)繁殖以及微生物種類的多樣性。
為什么醬香型白酒是重陽(yáng)下沙?
沙是茅臺(tái)醬香酒制作原料高粱的一種說(shuō)法，由于茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來(lái)像沙子一樣。當(dāng)?shù)厝硕挤Q其為“沙”。重陽(yáng)下沙即指，重陽(yáng)時(shí)節(jié)開始投料，是醬香型白酒第一次投料。
醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡?。正宗茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒都是選用每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。在制酒中，所投糧食的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產(chǎn)的酒為“坤沙酒”;用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。而茅臺(tái)最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為，茅臺(tái)酒要在沙里過(guò)濾。
相信大愛根據(jù)小編的介紹，已經(jīng)初步了解到了醬香型白酒端午制曲重陽(yáng)再下沙的原因了，是的，這個(gè)過(guò)程也并不是那么容易，所以，如果要自己制作還是要考慮清楚哦！自己制作出來(lái)的醬香型白酒我相信愛好者們會(huì)非常有成就感的呢？味道一定會(huì)給你帶來(lái)驚喜呢？
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