談到葡萄酒的“酸”，很多人都有不太愉快的印象。初嘗葡萄酒的愛好者肯定會對一些酸度突出的葡萄酒印象深刻，例如長相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）等。這些白葡萄酒，以及一部分酸度較高的紅葡萄酒很可能會給喝酒的人帶來一些困擾，過高的酸度也將一部分人擋在了葡萄酒的世界之外。那么，葡萄酒中為什么會有“酸”呢？它在酒中扮演著什么樣的角色？
葡萄酒的“酸”從何而來？
葡萄酒里的“酸”，部分來自葡萄本身，部分則來自于葡萄酒的釀造過程。其中，酒石酸（tataric）、蘋果酸（malic）和檸檬酸（citric）3種源于葡萄果實；另外3種酸，是由酒精發(fā)酵和細菌活動形成的琥珀酸（amber）、乳酸（lactic）和醋酸（acetic）。
從葡萄果實而來的3種酸，會因應葡萄品種的不同而含量不同。一般而言，生長在氣候涼爽地區(qū)的葡萄（如長相思、雷司令等）會含有較多的酸，而溫暖地區(qū)的品種（如仙粉黛、西拉等）則相反。
葡萄果實的酸在轉(zhuǎn)色期會達到最高值，在那之后，蘋果酸會被呼吸作用“代謝”掉一部分，葡萄也就開始進入“成熟期”。對于釀酒師來說，葡萄的酸度決定了采摘時間的選擇。例如，用于釀造香檳或起泡酒的果實會在其成熟之前就被采摘，因為這時候果實的酸度含量最高。
葡萄酒的“酸”有四大功能
“酸”對于葡萄酒來說是至關(guān)重要的物質(zhì)，它的功用主要有以下4點：
1保鮮
葡萄酒的酸可以增強二氧化硫的功效，后者的主要任務(wù)則是防止葡萄酒酒質(zhì)受損。當葡萄酒的pH值低到一定程度時，大部分的菌類都無法在這么“酸”的環(huán)境下生存。
2增強酒色
葡萄酒的顏色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影響。葡萄果實內(nèi)的離子化進程以及酸度的高低決定了葡萄的顏色。高酸度的紅葡萄酒會擁有深紅的顏色，而低酸度的紅葡萄酒則會帶有一絲模糊的棕色。白葡萄酒的情況也非常類似，低酸度的白葡萄酒同樣會偏棕色一點。
3增強口感
酸度在葡萄酒的口感里面可以說是極其重要的決定因素。除了給白葡萄酒帶來清新、爽快的口感之外，它還可以給葡萄酒帶來平衡與和諧，讓葡萄酒的風味更加突出。
4有助葡萄酒的陳年
對于一款結(jié)構(gòu)優(yōu)良的高品質(zhì)葡萄酒來說，正是酸度的存在才讓其擁有優(yōu)異的陳年能力。一瓶酸度均衡的波爾多葡萄酒可以陳年數(shù)十年之久，而一瓶酸度較低的加州霞多麗（Chardonnay）則應該盡早享用，不宜放置太長時間。
這么多酸究竟有什么作用呢？
第一，它們讓葡萄酒喝起來更可口。紅葡萄酒中，酸和酒香、酒精、單寧構(gòu)建成一個和諧的整體，取悅你的味蕾。而對于白葡萄酒，酸更是不可或缺，酸度給葡萄酒增添了活力與清爽之感。它能使得葡萄酒的風味更加突出。而且，酸還具有開胃的作用，讓我們還想再來一杯。
其次，酸可以起到維持和穩(wěn)定紅葡萄酒顏色的作用。酸度更高的酒顏色更深，并且更穩(wěn)定。酸度低的酒顏色則較為陰郁，并且較不穩(wěn)定，顏色很有可能會變成褐色。
更重要的是，葡萄酒中的酸具有預防功效，大多數(shù)菌類無法在這么惡劣的環(huán)境里生存。高酸度有助于二氧化硫的保鮮作用。因為，如果沒有一點二氧化硫來保鮮，恐怕我們無法在中國品嘗到進口酒了，因為純自然的葡萄酒會無法熬過漫長運輸中的各種各樣折磨。
根據(jù)自己的口味，選擇不同酸度的葡萄酒。
酸度較高的雷司令白葡萄酒
不同的葡萄品種釀出的葡萄酒具有不同的酸度，在選購葡萄酒時，應當依據(jù)自己的口味選擇不同酸度的葡萄酒。例如，白葡萄品種中，雷司令（Riesling）、白詩南（Chenin Blanc）和長相思（Sauvignon Blanc）都是高酸的葡萄，而維歐尼（Viognier）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）酸度較低。另外，葡萄的酸度大都與葡萄產(chǎn)地以及采摘時間有關(guān)。例如，霞多麗（Chardonnay）的酸度就決定于葡萄是栽種在溫暖還是寒冷的地區(qū)。紅葡萄的酸度也不盡相同，很多意大利葡萄如內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）或是巴貝拉（Barbera）酸度非常高，而歌海娜（Grenache）的酸度則很低。
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