我身邊很多朋友都玩自釀葡萄酒，我也喝過一些，大家的做法一般是在市場買些葡萄，搗醉，放些冰糖，發(fā)酵，便成了酒，甜甜的味道，喝是好喝，事實(shí)上是不是這么容易呢。
葡萄酒的釀造發(fā)展千年，早就從最初的解渴作用演變成現(xiàn)代優(yōu)雅時尚的消費(fèi)習(xí)慣。而釀造已經(jīng)成為一門嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)。自釀葡萄酒，大多是出去對市場產(chǎn)品不放心的無奈之舉，但從釀酒科學(xué)的角度來看，自釀葡萄酒是不是真的就安全呢？
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細(xì)菌在自然中廣泛存在，一般情況下，不會對人構(gòu)成威脅。但是，細(xì)菌中存在一些致病細(xì)菌，沒有嚴(yán)格的消毒程序，致病細(xì)菌達(dá)到危害健康水平，就會對人產(chǎn)生危害。曾經(jīng)看到澳大利亞釀酒師做釀酒表演，釀酒之前加入開水，但是開水并不是消毒的，而是提升發(fā)酵的溫度，讓發(fā)酵變得更快。所以，如果沒有嚴(yán)格的消毒程序，釀造出來的酒，淺嘗就好。嚴(yán)格的釀酒程序，在釀酒之前，都需要使用二氧化硫進(jìn)行消毒，殺死葡萄表面粉霜的雜茵與天然的酵母，選用比較優(yōu)秀的人工酵母進(jìn)行發(fā)酵。
植物組織在發(fā)酵過程中，不可避免地產(chǎn)生甲醇。不論是自釀還是工業(yè)化釀造，這與植物細(xì)胞里的果膠是有因果聯(lián)系的。但是，工業(yè)化的釀造，一般會處理或者改良發(fā)酵使用的菌種，優(yōu)化工藝以降低甲醇的產(chǎn)生。所以，工業(yè)發(fā)酵是可控的生產(chǎn)，一般會將甲醇的產(chǎn)生控制在安全標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)。
自釀酒而言，缺乏相關(guān)的知識，受技術(shù)條件的限制，一般而言，無法控制甲醇的產(chǎn)生，而且，自釀酒每個人的水平與技術(shù)不一樣，帶來的風(fēng)險可想而知。雖然說自釀酒產(chǎn)生的甲醉不一定超標(biāo)，但是，使人中毒的風(fēng)險始終存在。釀酒過程還會產(chǎn)生一些其它有有害物質(zhì)，這些需要專業(yè)技術(shù)人員才能控制。
自釀酒一定要向?qū)I(yè)人士學(xué)習(xí)，不要盲目自釀，因?yàn)?，一個科學(xué)的釀酒程序，是經(jīng)歷無數(shù)人失敗總結(jié)出來的。蒸餾酒的頭酒與尾酒都是有毒的，所以，蒸餾酒只取中間這一段，蒸餾酒大師都是具有非常豐富經(jīng)驗(yàn)的，要不然，他如何來控制酒的品質(zhì)。對于自釀酒而言，滅菌是一個嚴(yán)謹(jǐn)而重要的工作，器具、容具、葡萄，一個環(huán)節(jié)出問題，就會給酒的品質(zhì)帶來影響。
有些朋友會說，每年都釀造一些葡萄酒自用，也會送人。但是，我每年都會看到一些因喝自釀酒產(chǎn)生的悲劇。自釀酒，其實(shí)，玩玩就好，淺嘗一下。如果宴會或者宴請賓朋，還是建議購買正規(guī)產(chǎn)品。
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