為什么中餐廳這么少好的葡萄酒？相信很多人都有這種感覺(jué)，在中餐廳里面，好一點(diǎn)的葡萄酒是非常少的，這是什么原因呢？今天我們一起來(lái)探究一下。
最近北京有一家餐廳的開(kāi)業(yè)特別讓我興奮，它甚至不是一家新餐廳。以烤鴨聞名的晟永興在北京西邊經(jīng)營(yíng)多年，現(xiàn)在在東邊開(kāi)了新店。北京并不缺少烤鴨做得好的餐廳，但一個(gè)人均200元的中餐廳請(qǐng)到北京柏悅酒店的侍酒師，也是中國(guó)屈指可數(shù)的明星侍酒師李美玉制作酒單和擔(dān)任侍酒顧問(wèn)，我認(rèn)為是一個(gè)積極的訊號(hào)。很好的中餐廳卻沒(méi)有好酒單以及相應(yīng)的侍酒服務(wù)，是長(zhǎng)期以來(lái)困擾我的問(wèn)題。我們?cè)?jīng)為葡萄酒雜志做過(guò)一次上海、北京兩城的“最佳餐廳酒單評(píng)選”。做過(guò)此類評(píng)選的人都知道，獲獎(jiǎng)酒單需要各方面平衡，西餐廳和中餐廳的比例，高級(jí)餐廳和小館的比例。
我們迅速卡在了中餐廳的備選名單上，因?yàn)榫茊魏玫闹胁蛷d大多數(shù)出自五星級(jí)酒店，而且往往是和西餐廳分享同一本酒單，或者是西餐廳酒單的簡(jiǎn)化版。我們總不能為了同一本酒單給酒店的中餐廳和西餐廳兩個(gè)獎(jiǎng)，這顯得北京和上海的葡萄酒文化也太貧乏了。相比于上海很多小西餐館都有葡萄酒行家或鑒賞家的老板坐鎮(zhèn)，親手做出令人眼前一亮的酒單，絕大多數(shù)高級(jí)中餐廳，更別說(shuō)小館了，卻不肯在酒單和侍酒師上做任何投資。這是為了什么?餐飲業(yè)者都心知肚明，拿個(gè)杯子開(kāi)瓶酒比煎炒烹炸做一道菜掙錢容易多了。
在一個(gè)侍酒師優(yōu)秀的西餐廳，酒水的利潤(rùn)甚至可以和菜品的利潤(rùn)抗衡，侍酒團(tuán)隊(duì)和廚房團(tuán)隊(duì)可以形成有趣而良性的競(jìng)爭(zhēng)。直到我讀到Decanter醇鑒的專欄作家，也是世界十大最有影響力的釀酒師之一的李德美的文章“中餐廳里尷尬的酒單”，才部分地解開(kāi)了這個(gè)謎團(tuán)?！伴L(zhǎng)期以來(lái)，很多中餐廳的酒水供應(yīng)，都有壟斷行為操控。餐廳經(jīng)營(yíng)者是因?yàn)槎栊曰蛘邉e的什么原因，很少有人研究酒水的選購(gòu)，而是簡(jiǎn)單地全盤交給某一位酒水營(yíng)銷商獨(dú)家供應(yīng)——餐廳門面位置合適、面積較大時(shí)，還可以從酒水商那里得到一筆買店費(fèi)。”我終于明白在一些老板個(gè)人色彩濃厚的中餐廳，進(jìn)門擺著的空酒瓶陣容惹人驚嘆，隨便就能看到奧比昂HautBrion垂直年份或者老年份的伊甘d’Yguem，但它們卻根本不會(huì)出現(xiàn)在餐廳的酒單上，“這是我們老板和他自己的朋友喝的?！狈?wù)生解釋。
在渠道為王的傳統(tǒng)年代，從書報(bào)亭到餐廳，都可以不靠賣產(chǎn)品而靠賣渠道輕松獲利，但這個(gè)時(shí)代遲早會(huì)過(guò)去。有一次一群葡萄酒圈的朋友約在一家潮汕牛肉火鍋吃飯，按照慣例每人都會(huì)帶一瓶葡萄酒。李美玉和我到得早，就問(wèn)服務(wù)生借把酒刀來(lái)開(kāi)酒。那個(gè)年輕的服務(wù)生“唰“地從圍裙里摸出一把酒刀，說(shuō)，“我來(lái)開(kāi)吧?”被我們婉拒后也不走開(kāi)，在美玉開(kāi)酒的過(guò)程中熱心指點(diǎn)，“再往里鉆一點(diǎn)，往外擰……”他不知道他面前一副淑女模樣的姑娘是獲得過(guò)侍酒師大賽冠軍的名侍酒師。開(kāi)完酒他立刻把他的酒刀要了回去，珍惜地收進(jìn)圍裙兜里。我并不是要嘲笑這個(gè)服務(wù)生，恰恰相反，作為一個(gè)中餐廳的服務(wù)生，他顯然對(duì)葡萄酒很有興趣和熱情，這已經(jīng)足以開(kāi)啟他通往葡萄酒世界的大門了。所以中餐廳的老板和經(jīng)理們?nèi)绻^念不進(jìn)步，很快就要被自家的小朋友們超越了。
那么理想的中餐廳酒單應(yīng)該什么樣?有一些標(biāo)準(zhǔn)是和西餐廳酒單一樣的：產(chǎn)區(qū)、品種、年份和風(fēng)格的選擇越多越好，酒單不一定厚，但跨度可以大。一個(gè)非常容易檢驗(yàn)侍酒師有沒(méi)有偷懶的標(biāo)準(zhǔn)——看酒單上的酒來(lái)自于多少家進(jìn)口商。那些明顯由一家進(jìn)口商壟斷的簡(jiǎn)陋酒單當(dāng)然是不及格的。除此以外，中餐廳酒單的自由度顯然更大。法餐廳、西班牙或意大利餐廳毫無(wú)疑問(wèn)要以本國(guó)酒為主打，新世界酒總是甩在最后聊備一格。而中餐廳只要考慮菜系和定位，可以自由選擇全世界的葡萄酒。比如烤鴨和北方菜可以偏重高酸解膩的意大利內(nèi)比奧羅或桑嬌維塞，略為陳年的里奧哈也適合醬油濃重菜式，咸鮮清淡的淮揚(yáng)菜則需要雷司令、夏布利這樣清爽而不會(huì)帶出河鮮金屬味的白葡萄酒。智利和澳大利亞都盛產(chǎn)品種和風(fēng)格多樣，價(jià)格平易近人的葡萄酒，也很適合中餐廳選擇。最后，我要為中餐廳說(shuō)句話，即使在“餐廳不能收取開(kāi)瓶費(fèi)”的條款出臺(tái)后，還是有越來(lái)越多的中餐廳免費(fèi)提供高品質(zhì)的葡萄酒杯和醒酒器，這已經(jīng)比很多巴黎餐廳強(qiáng)多了。巴黎人認(rèn)為自己天生比游客懂酒，所以從來(lái)不憚?dòng)谟悯磕_的厚玻璃矮腳杯侍酒，足以把一瓶深邃礦物感的夏布利名家變成果香甜美淺薄的新世界霞多麗。你有意見(jiàn)?那是你的問(wèn)題!
以上就是小編為大家介紹的為什么中餐廳這么少葡萄酒，這跟中國(guó)人的飲食習(xí)慣是有一定的關(guān)系的，中國(guó)人在吃飯的時(shí)候相對(duì)來(lái)說(shuō)還是比較喜歡喝湯，最后希望小編以上得資料對(duì)你有幫助哦。
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