說到分子料理，或許有很多人對于它都不太了解，那么為什么分子料理會是全球最為昂貴的食物之一呢？它到底美味在哪里呢？又昂貴在哪里呢？為什么這么多人對它都念念不忘呢？都會在經(jīng)濟允許的情況下都來品嘗它呢？下面就讓我這半個吃貨來向你們介紹它吧。

什么是分子料理？分子料理是指研究食物在烹調(diào)過程中觀察、認識溫度升降與烹調(diào)時間長短的關(guān)系，再加入不同物質(zhì)，令食物產(chǎn)生各種物理與化學(xué)變化，在充份掌握之后再加以解構(gòu)、重組及運用，做出顛覆傳統(tǒng)廚藝與食物外貌的烹調(diào)方式。比如下圖中這枚吹彈可破的薄皮裹著芒果汁化妝成這顆可愛的蛋黃，分子料理就是將食物易容，用另外一種食物的姿態(tài)呈現(xiàn)在你的面前，分子料理能欺騙你的眼睛卻不能欺瞞你的味覺。 頂級奢侈的分子料理 單面煎蛋，蛋黃蛋白分明，邊緣卻不見煎蛋該有的焦邊，蛋白也工整的太過嬌好。湯匙舀上去，蛋白還是半液態(tài)，這樣的半生“雞蛋”吃下去未免有些心理障礙……淺嘗之后卻是驚奇!這蛋白竟是酸奶，那這蛋黃? 這便是分子料理：將食物的味覺以分子為單位進行處理和呈現(xiàn)，簡單說就是打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所見的。

如果要說傳統(tǒng)料理方法是一種藝術(shù)，那么分子料理可以算得上一門科學(xué)。傳統(tǒng)料理方法主要是通過廚師的經(jīng)驗對烹飪過程進行把控，而分子料理卻是通過在對食物的物理化學(xué)性質(zhì)來確定烹調(diào)方式。看過廚王爭霸（沒錯，就是那個中國廚師機智地?zé)捸i油嚇呆法國小伙伴的節(jié)目）的小伙伴們一定發(fā)現(xiàn)了，龍吟料理中使用的那些處理食物的技法，其實是外方團隊在廚王爭霸中常用的技法，總的來說，分子料理并不像大家想的那樣高不可攀。上至 El Buili 的哈密瓜味魚子醬，下至棉花糖，都可以看作是分子料理。那么這些令人驚奇的分子料理技法都是些什么鬼，別急，我們可以給這些簡單技術(shù)分分類，然后逐個分析它們的作用。

低溫慢煮

低溫慢煮這一技法出現(xiàn)在《龍吟》的草莓糖那集中，在草莓中加入糖，并放入真空機抽成真空，并且被放入恒溫水浴鍋中進行恒溫加熱。大家對著一片段記憶深刻吧，那么低溫慢煮是怎樣一種方法呢，它的作用是什么呢？

在此之前，先舉個例子。煎牛排時，為了將牛排煎得恰到好處，既不能又老又柴，也不能完全沒有熟。但是隨著加熱時間的增加，牛肉中的水分急速減少，牛排會變得又老又祡，而在過高的溫度下烹飪時間過短同樣會使得牛肉吃起來非常硬。要想解決這些問題應(yīng)該怎么辦呢？最好的辦法在烹飪過程中保持牛排的汁水不損失，降低烹飪溫度且下延長烹飪時間。

早期，有經(jīng)驗的廚師會先將牛排表面煎至熟透微焦，然后放入烤箱進行烤制。表面煎至微焦是為了鎖住汁水，不讓它外溢，從而使得里面更加多汁。這樣煎出來的牛排風(fēng)味想必不錯，但在保持牛排內(nèi)的汁水方面卻完全不盡如人意。煎過牛排的童鞋應(yīng)該可以發(fā)現(xiàn)，煎一面的時候，汁水會從另一面逸出，而在烤制牛排的過程中，也不斷會有汁水滴出，即使在醒牛排的時候，滴出汁水得過程都不會停止。只要加熱不停止，汁水就會逸出，無論表面是否被煎熟。為了阻止汁水的逸出，給牛肉裝入真空袋抽真空，并且降低烹飪溫度就變得十分有必要了。

傳統(tǒng)煎牛排與低溫慢煮

一種新的烹飪方法真空低溫慢煮就被發(fā)明出來了，上世紀最早開始采用這種方法的廚師是法國廚師 Georges Pralus。最初，低溫慢煮被用來烹調(diào)鵝肝，因為肥肝在高溫加熱的過程中汁水和脂肪會逸出，而且煎得過久，肥肝會急劇收縮，使得重量減輕過多。找到一種能讓鵝肝煮熟，又可以保持鵝肝鮮嫩多汁的的辦法尤其重要。于是，低溫慢煮法應(yīng)運而生。低溫慢煮的應(yīng)用使得肥肝在烹飪后重量幾乎未變，且形貌與烹煮前類似，這表明這一方法獲得了極大的成功。此外，這它還運用于處理牛肉，也大獲成功。

所以說，為什么這些料理會成為全球最為昂貴的食物之一，也不是盲目的形成的，這就要歸結(jié)到它的做工，它的原料。在這些偉大的廚師手中，制作出的美味，值得我們?nèi)プ非?，去品嘗。其實分子料理也不是一開始就很好吃的，很昂貴的，在它的發(fā)展的過程中，我們不斷的加大對它原料，制作工藝的力度，讓它變得越來越美味，它的成本也不斷的增加，但是，它是物有所值得。