要數(shù)最受歡迎的消遣，一定是享受美食。大家都想盡情享受飲食的樂(lè)趣，但卻不是人人都知道飲品菜配的竅門(mén)，更視之為難題。我認(rèn)為，任何事以中庸之道處理便好，換言之，輕者配輕，濃者對(duì)濃，那么飲和食便可相得益彰。酒菜配的基本原理，就是酒的酒體和味道濃郁度與食物相若，那管閣下是以食物為主，還是從酒出發(fā)。

一般的飲食情況都是用食物當(dāng)主角，然后以葡萄酒或其他酒類(lèi)配之；但對(duì)于我等酒癡，往往喜歡從酒的類(lèi)型出發(fā)，然后設(shè)法找尋最襯的菜色。這種經(jīng)常被視為“反客為主”甚至是“本末倒置”的酒菜配難度不低，因?yàn)榕鋵?duì)時(shí)必須充分了解酒的特性與食物材料和調(diào)味之間的化學(xué)作用。所以，在歐美亞洲的餐飲市場(chǎng)，食肆都會(huì)以食物作主角，酒就是配角，即使是提供高質(zhì)酒類(lèi)服務(wù)的地方也不例外──除了巴黎一家叫Il Vino d’Enrico Bernardo餐廳。

Il Vino餐廳的主理人Enrico Bernardo在2004年曾獲全球最佳侍酒師的榮譽(yù)，當(dāng)時(shí)他只有二十七歲，是該項(xiàng)選舉歷史上的最年輕得主。Enrico曾任職多家大規(guī)模的餐廳，對(duì)世界各國(guó)的產(chǎn)酒很有研究，知識(shí)非常深，尤其在酒菜配具備特別的心得，他在2007年開(kāi)設(shè)餐廳，顧客會(huì)先在“菜單”上挑選葡萄酒，然后侍酒師會(huì)因應(yīng)顧客選的酒再配食物，概念獨(dú)特有趣，打破酒菜配的傳統(tǒng)觀念，因此開(kāi)業(yè)多年來(lái)極受飲食界推崇。

我沒(méi)有經(jīng)營(yíng)餐廳，不過(guò)飲食時(shí)也經(jīng)常用酒為中心，再配以適當(dāng)?shù)牟松Ｒ韵率俏业囊恍┙ㄗh，今天先說(shuō)紅酒：

一）赤霞珠（Cabernet Sauvignon）及梅洛（Merlot）──十五年以?xún)?nèi)的法國(guó)赤霞珠或梅洛，可配以煙熏鴨胸、紅酒牛肉、炆牛腩及烤羊排。年老的酒丹寧量較低，則配合燒烤飛禽類(lèi)菜色，例如燒春雞、燒乳鴿等。赤霞珠和梅洛的丹寧量充足，尤其以前者的質(zhì)地帶厚重絨毛感，配搭紅肉類(lèi)特別理想。

二）切拉子（Syrah/Shiraz）──雖然切拉子的丹寧量與赤霞珠相若，但由于其質(zhì)地較柔軟，配的肉類(lèi)菜色可考慮豬肉腸、黑椒豬排、烤豬肋骨、及炆豬手等。舊世界的切拉子表現(xiàn)較含蓄，與樟茶鴨挺配，跟味道濃的白肉如醬汁火雞也非常適合。新世界的切拉子果汁味較明顯，配搭BBQ燒烤或煲仔飯非常美味。

三）黑皮諾（Pinot Noir）──這個(gè)輕盈優(yōu)雅的品種是我的最?lèi)?ài)，因?yàn)樗牡庉^低，酸度較高，與大部份中式食物都合得來(lái)，舊世界優(yōu)雅感特別明顯，以之配搭廣東點(diǎn)心、蒸肉餅、蒸排骨、豬大腸、韭菜豬紅、油雞等便是理想之選。