從某種角度講，和酒體構成微妙關系的橡木桶，也是威士忌生產(chǎn)的原料之一。最初蒸餾器蒸餾出的原酒是無色的，口感辛辣刺口，味精味十足，需要經(jīng)過橡木桶的熟成，才會變得易飲爽口，并變出漂亮的琥珀色。有人將橡木桶對威士忌的作用打了個形象的比喻：剛蒸餾出來的威士忌新酒，就像未經(jīng)世事的嬰兒靈魂，純凈是純凈，但就輕如羽毛，薄如白紙，唯有經(jīng)過在木桶熟成歷煉，才會得到質量與重量。蘇格蘭威士忌是威士忌中的無冕之王，而蘇格蘭威士忌協(xié)會規(guī)定：必須在酒桶中貯釀 3 年以上才能真正被稱為威士忌，木桶熟成的重要性不言而喻。
1、“惹味”橡木桶是怎樣煉成的？
砍伐橡木：橡木桶來源主要有兩種，一是美國白橡木，二是歐洲橡木。美國白橡木的生長速度更快，質地更為細致、柔和且香氣更為豐富，其理想的砍伐時間是 70 年以后；歐洲橡木則香氣更為豐盈、濃重且單寧豐富，其生長速度更慢，所以理想的砍伐時間是 100 年之后。
切割晾曬：一棵橡木樹被砍倒后，并不是整個樹干都可以用來制造橡木桶，必須要切割掉大約 75%-80% 沒有用的部分，最后鋸成板條狀的木材。這些木材需要經(jīng)過露天老熟，露天放置碼放整齊的木板要經(jīng)過 2-3 年的淋水沖洗單寧（自然晾曬不均勻），每年倒放每片木板，以使得氣候對木板的影響均勻。一般木板的濕度低于 10% 時才可以使用。
組裝烘烤：之后就是將木板組合在一起，首先將木板裁成中間寬末端窄的木條，這樣便可開始木桶的組合。一般一個橡木桶需要 32 片左右的木條，其中較寬的一塊將來會穿一個裝酒的孔。組成裙狀的木條會先用鐵圈固定住一端。由于橡木加熱之后彈性增加，所以散開的另一端在加熱后可以彎曲成弓狀，用鐵圈套住后橡木桶的雛形就大致完成了。不過，不能忘了橡木桶制作最重要、最難掌握的一步——烘烤。
2、木桶對威士忌風味的影響
（1）橡木品種
不同的橡木品種擁有不同的紋理和香氣。美國橡木和歐洲橡木最大的區(qū)別在于紋理的密度。美國橡木的紋理間隔更大，酒更容易滲透，從而帶出更多的味道，并主要是香草、椰子、水果這類的。歐洲橡木的木紋要緊密很多，味道上偏向胡椒、焦糖和橙子，同時有更多的單寧，顏色上也要深不少。
（2）烘烤程度
橡木桶的烘烤程度對最后酒的風格也起著決定性的作用。烘烤程度不同，即使橡木種類、型號一致，貯存出來的同種酒的風味也會有較大差異?；鹂镜倪^程將橡木分解成風味復合物，在熟成的期間，酒液便從烘烤后的橡木表面汲取各種風味元素。以葡萄酒為例，輕度和中度烘烤的橡木，會賦予葡萄酒一種鮮面包的焦香和怡人的香味；而過度培烤的橡木會使在其中陳釀的葡萄酒產(chǎn)生一種像焦糖一樣的味道。
（3）舊桶類型
橡木桶雖好，木桶熟成可以給酒增添更多的香氣，提升酒的品質。但是并不是所有的酒都適合橡木桶熟成，因為有些酒的香氣比較清淡、細膩，經(jīng)過橡木桶熟成，橡木的香氣會掩蓋住酒本身具有的香氣，使其本身的特色發(fā)揮不出來，酒無論從香氣還是口感都是單純的木頭味。因為麥芽的味道細致，過重的新桶會造就粗曠的味道，所以很多蘇格蘭威士忌酒廠都使用舊桶（主要是波本威士忌陳年過的木桶或雪莉酒陳年過的舊桶），不用新桶。
波本桶：波本桶使用美國白橡木，其制作過程是在桶內(nèi)放火，稍做燃燒，再以水澆熄，如此的程序讓波本桶內(nèi)產(chǎn)生了一層約 2 至 3 厘米的焦炭。波本舊桶已經(jīng)被玉米谷物酒（波本威士忌）陳年走松香水的味道，用于熟成威士忌時會產(chǎn)生美麗的香草味和太妃糖的味道以及蘋果派的甜香，當然還有木頭的丹寧。
雪莉桶：此酒桶以歐洲種橡木制造，也同樣使用火做烘烤（但并未燃燒），因此形成了一層烘烤面。雪莉酒是用葡萄釀造的酒，用雪莉桶熟成過的威士忌能夠獲取到特殊的風味，會融入豐富的果香味、太妃糖、巧克力、布丁蛋糕、杏仁等堅果味、甚至會出現(xiàn)肉荳蔻等香料的風味，顏色也會呈現(xiàn)較深的琥珀色。
（4）木桶尺寸
在小木桶中，酒液接觸木桶的面積更大，這樣威士忌的微氧化過程就更快，熟成也更快；另外接觸的面積大、量小，在其他條件相同的情況下，理論上風味也更濃。較常聽到的小桶包括有四分之一桶（Quarter Cask），容量大致為雪利酒桶的四分之一，約為 125 公升。而再小一級就是八度桶（Octave），除了讓威士忌接觸更多木材，加速年輕威士忌熟成，最有趣的是，將老酒存放于八度桶內(nèi)，可有返老還童的效用，鄧肯•泰勒（Duncan Taylor）的八度桶系列就有這樣有趣的作品。
（5）木桶擺放位置
木桶的擺放方式可粗略分為三種：堆積式（Dunnage） 、層架式（Rack）及卡板式（Pallets）。主要不同之處在于木桶堆疊的數(shù)目。一般而言，堆積式會堆 2-3 層；層架式會堆 4-5 層；卡板式，則是每卡板 6 桶，然后堆 6-7 層，由于采用卡板及鏟車，酒桶可以緊密堆放，最節(jié)省空間。
由于酒窖內(nèi)的環(huán)境差異，擺放在酒窖中不同位置的酒也會出現(xiàn)差異。其一，就是擺放的高度，越接近屋頂，氣溫變化就越大，濕度也越低，蒸發(fā)的量也就越多，故風味會因擺放高低而不同；另一方面，木桶是否靠墻，靠哪一個方向的墻，也會對風味產(chǎn)生影響。首先靠墻的，較易受外界溫差影響，而如果接近的是向陽墻，酒釀受熱程度又會更高（當然這又涉及墻壁的材質及厚度）……其實只是擺放木桶的學問就已經(jīng)深不可測了。
3、威士忌的木桶熟成作用
（1）弱化熟成
前面我們提到，威士忌新酒口感辛辣刺口，帶有很濃的金屬氣息。隨著陳年，這些不愉人的味道會逐漸減退（如上圖中的紅線所示），一般 5-8 年之后就消散了。
（2）強化熟成
隨著陳年時間的進一步延長，橡木中的香草、太妃糖、木頭味傳遞給了威士忌。太舊的、使用過很多次的木桶其強化熟成作用就如同更低的那條綠色虛線；如果是比較新的木桶，其強化熟成作用就像更高的一條綠色虛線一樣。
（3）交互式熟成
威士忌的基本特性來源于原料和釀造工藝，釀造廠對威士忌的影響也不容忽視。上圖中的綠線表示的是隨著陳年，釀造廠賦予威士忌的特征與橡木桶較好地融合所達到的一個完美熟成狀態(tài)。
4、木桶的重復利用
木桶的成本約占整個威士忌生產(chǎn)成本的 10-20%，加上橡木再生比較困難（橡木一般要 70-200 年之后才可以砍伐），而釀酒行業(yè)（葡萄酒、威士忌、雪莉酒、白蘭地等）對木桶的需求增長迅速，重復利用橡木桶以節(jié)約資源刻不容緩。
“第一桶”不是指新橡木桶陳釀的第一桶酒，而是指陳年過波本威士忌、雪莉酒或波特酒的橡木桶所陳釀的第一桶蘇格蘭威士忌。“第一桶”獲取到的風味最豐富濃烈。
烘烤，是將橡木分解成風味復合物，烤焦了的一層各種風味元素變得異?；钴S，而沒烤焦的橡木層風味物質還是比較穩(wěn)定的。所以，當橡木桶的風味物質變淡時，何不將焦掉的一層刮掉，重新烘烤做成新的橡木桶？
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