葡萄酒的香氣來源于許多香氣物質(zhì)，其中就包括內(nèi)酯，例如， γ-辛內(nèi)酯可以帶來椰子香氣。

葡萄酒在陳年過程中，會緩慢合成一些雙環(huán)單萜內(nèi)酯，又稱為葡萄酒內(nèi)酯，它們在葡萄酒中的含量非常少，卻因為極低的香氣閾值，在很低的濃度時，就能被人聞到明顯的氣味，從而成為葡萄酒的重要風(fēng)味物質(zhì)。（同樣香氣閾值低的，還有2-異丁基-3-甲氧基吡嗪，青椒味；三氯苯甲醚(TCA)，濕紙板味，這個是不良氣味，源自木塞污染。）

在法國阿爾薩斯的斯特拉斯堡大學(xué)，國家科學(xué)研究中心(CNRS)和國家農(nóng)業(yè)研究院(INRA)的科研人員，利用瓊瑤漿、雷司令和Muscat Ottonel麝香的葡萄果實和葡萄酒，鑒定出一個新的酶——CYP76F14，它可以令葡萄酒陳年后產(chǎn)生迷人的葡萄酒內(nèi)酯香氣。這個CYP76F14酶，是一種細胞色素P450，能夠促進里那醇(linalool)水解，生成新的香氣物質(zhì)前體——E-8-羧基里那醇 ((E)-8-carboxylinalool)。

新生成的香氣物質(zhì)前體E-8-羧基里那醇，會隨著葡萄酒的陳年，緩慢地轉(zhuǎn)化為葡萄酒內(nèi)酯，完成從香氣物質(zhì)前體到香氣物質(zhì)的蛻變，帶來令人愉悅的甜甜的木香和椰子香氣。

老年份的未經(jīng)過橡木桶熟化的白葡萄酒，比如一些老年份德國雷司令，有時展現(xiàn)出來的類似木香的香氣，就是這種陳年后的三級香氣（陳釀香），而不是橡木桶帶來的二級香氣（工藝香）。

從葡萄中的前體，牻(máng)牛兒焦磷酸(geranyl pyrophosphate)，到葡萄酒中的前體E-8-羧基里那醇((E)-8-carboxylinalool)，再到最終的葡萄酒內(nèi)酯。

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