相信你們大多數(shù)人都聽過有人用單寧來形容葡萄酒。這到底是什么意思?單寧的感覺和味道是怎樣的?嗯，如果你曾經(jīng)喝過一杯非常濃的紅茶，那么你一定會嘗到單寧的味道。

葡萄酒中的單寧是一種質(zhì)地上的感覺。我們感覺而不是品嘗的東西。單寧賦予了葡萄酒的形態(tài)和口感。它是一種結構元素，有助于構建葡萄酒的框架。

所有的葡萄都含有單寧酸。有的擁有更多，有的擁有更少。單寧存在于果皮、種子和莖中。一般來說，白葡萄酒的單寧含量不高，因為在大多數(shù)情況下，它們是由果皮發(fā)酵而成的。相反，紅酒是在果皮上發(fā)酵的，在此期間，顏色和單寧都被提取出來。

從多個角度思考葡萄酒中的單寧。首先是單寧的含量，其次是單寧的成熟度，最后是單寧的質(zhì)感。

葡萄品種

黑葡萄如赤霞珠、西拉、梅洛和意大利葡萄品種內(nèi)比奧羅(想想巴羅洛)含有大量的單寧。相比之下，佳美(Gamay)和巴貝拉(Barbera)等葡萄的單寧含量明顯較低，黑皮諾(Pinot Noir)、丹魄(Tempranillo)和桑嬌維塞(Sangiovese)介于兩者之間。

成熟

單寧成熟度非常重要。未成熟的單寧給葡萄酒帶來一種綠色的果香。在較差的年份，釀酒師必須在發(fā)酵過程中格外小心和溫和，以確保他們不會提取任何未成熟的單寧。

質(zhì)地和口感

最后是質(zhì)地。這是大多數(shù)形容詞用來描述單寧的地方。天鵝絨、絲滑、柔軟、結實、厚實、抓握、甚至澀都是常見的描述詞。因為它是一種質(zhì)地感覺，可以把許多單寧感覺與織物的感覺聯(lián)系在一起——比如棉、麂皮、絲綢或緞子等。

葡萄酒中單寧的最終口感是多種因素綜合作用的結果。首先是葡萄的品種，還有成熟度、風土和釀酒工藝。梅洛(Merlot)總是比赤霞珠(Cabernet Sauvignon)有更多柔軟、絲絨般的單寧(結實、緊致、細膩)。無論品種如何，意大利葡萄酒和葡萄品種都以其引人入勝的單寧而聞名。即使是意大利梅洛也會有抓地力。相比之下，大多數(shù)澳大利亞葡萄酒的單寧非常柔順，順滑，非常成熟。

單寧隨著葡萄酒的陳年而消退。

隨著葡萄酒的陳年，單寧會發(fā)生變化。葡萄酒在年輕時單寧最濃郁。隨著葡萄酒的陳釀，單寧與葡萄酒中的其他化合物相互作用，融合、溶解并軟化。一瓶陳年葡萄酒(尤其是陳年波特酒)中的沉淀物實際上是陳釀過程中沉淀出來的單寧。

木材或橡木單寧

更令人困惑的是，橡木陳釀葡萄酒中的一些單寧來自橡木桶。在陳釀過程中，木材單寧以及其他化合物和風味從桶中滲透到葡萄酒中，增加了結構和復雜性。