不是說(shuō)你吃膩了牛排。甚至不是你喝膩了酒而是你厭倦了顯而易見(jiàn)的牛排和葡萄酒搭配。赤霞珠和牛排，馬爾貝克和牛排，各種大的、大膽的、讓人眼前一亮的葡萄酒，其重量據(jù)說(shuō)可以與你盤(pán)子里那塊牛仔大小的奶牛相媲美。

我們不是在挑戰(zhàn)肉質(zhì)牛排和肉質(zhì)紅酒搭配的基本邏輯;它起作用是有原因的，而且在未來(lái)的許多年里，它還會(huì)繼續(xù)起作用。我們只是在尋找一些不一樣的東西，希望找到一個(gè)特別的，甚至是意想不到的肉的匹配。

這個(gè)挑戰(zhàn)很復(fù)雜，因?yàn)闆](méi)有兩份牛排是一樣的。取決于你準(zhǔn)備的方式，是濕式還是干式熟，當(dāng)然還有在特定的切片中加入了多少脂肪，味道和質(zhì)地會(huì)有所不同。牛排不只是吃起來(lái)像“牛排”，這就是為什么我們應(yīng)該搭配更多的葡萄酒。

我們會(huì)考慮我們喜歡更常見(jiàn)的牛排搭配的哪些方面，并從其他葡萄酒中尋找這些因素。然后我們可能會(huì)偏離書(shū)本，選擇香檳。好吧，可能不是起泡酒，但讓我們看看我們能有多狂野。

關(guān)于典型的一些注意事項(xiàng)

我們往往會(huì)一次又一次地用同樣的牛排和葡萄酒搭配的原因很簡(jiǎn)單:牛排和葡萄酒搭配的“規(guī)則”相當(dāng)簡(jiǎn)單，而且有幾種風(fēng)格的葡萄酒似乎非常適合這項(xiàng)工作。其中最基本的問(wèn)題是:將肉的厚重(字面上的)質(zhì)地與(比喻上的)有質(zhì)感、復(fù)雜的葡萄酒相匹配;避免殘留的糖，因?yàn)槟阒笫斓呐Ｅ哦际敲牢兜南涛?這要?dú)w功于美拉德反應(yīng)，基本上是蛋白質(zhì)的褐變);提供足夠的酸度來(lái)去除肉的脂肪(誠(chéng)然，菲力牛排等部位更瘦，但牛排去的地方，脂肪通常也會(huì)跟著去);并且有足夠的單寧結(jié)構(gòu)來(lái)賦予葡萄酒重量和互補(bǔ)的影響(想象一下牛排和灰比諾的搭配——基本上是相反的)。

同樣，這些規(guī)則是合理的，而且這種配對(duì)是有原因的。但如果我們停下來(lái)思考一下，當(dāng)我們把葡萄酒和牛排搭配在一起時(shí)，我們想要達(dá)到的效果是什么，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)，我們可以用其他(而且是完全出乎我們意料的)葡萄酒來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題。

遠(yuǎn)離典型的一步

赤霞珠的主要理由是，它的酒體足夠豐滿，單寧豐富，風(fēng)味濃郁，可以“對(duì)抗”牛肉中一般較重的味道。但你可以買(mǎi)到類(lèi)似的東西，而且通常要便宜得多——一瓶好的Carménère。一瓶不錯(cuò)的酒里有大量的深色水果，但也有香料的味道，甚至還有一種炭一樣的苦味，是烤牛排的理想選擇。

仙粉黛的單寧含量不像赤霞珠那么高，但它的口感仍然很豐富，帶有一些香料和酸度，可以襯托出牛排的厚重肉感。一款優(yōu)質(zhì)的加州西拉(Syrah)葡萄酒與傳統(tǒng)葡萄酒相比應(yīng)該會(huì)有較小的飛躍;酒體依然醇厚，單寧豐富，但在這里你會(huì)得到更多的咸味(想想香草和橄欖林)，還有皮革味的水果和淡淡的香料，這意味著它絕對(duì)可以對(duì)抗肋眼牛排等粗獷的味道。

然后是馬爾貝克酒。馬爾貝克(Malbec)可以代替赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，更實(shí)惠的水果和單寧，但你也可以選擇高品質(zhì)的里奧哈(Rioja)。里奧哈主要由丹魄(Tempranillo)葡萄釀造，它能提供你在牛排酒中尋找的果香和沙啞的單寧，比馬爾貝克(Malbec)更有橡木味。

遠(yuǎn)離典型的幾步

菲力牛排是較瘦的牛肉中最嫩的一種，不太講究味道(更多的是大理石花紋)，更講究那令人難以置信的口感。這就是為什么它是更微妙、更溫和的紅葡萄酒的首選，比如黑皮諾(Pinot Noir)，單寧適度，水果味不太濃，有美味的味道，與牛排互補(bǔ)，但不會(huì)蓋過(guò)牛排。

基安蒂酒含有至少80%的桑嬌維塞(Sangiovese)，絕對(duì)帶有你在牛排搭配中尋找的一些單寧。它的單寧含量很高，會(huì)讓你的嘴巴變得干燥，紅色的水果和令人驚訝的酸度與之平衡，這使它成為高脂肪肉類(lèi)的首選。

此外，還有瓦爾波利塞拉(Valpolicella)系列的葡萄酒，一開(kāi)始單寧較低，易于接近，到了里帕索(Ripasso)和阿瑪羅內(nèi)(Amarone)，它的深色果味和烈度都有所上升。最后一種是相當(dāng)昂貴的葡萄酒，由葡萄干制成，有足夠的強(qiáng)度(黑水果、香料、苦可可)，可以直視牛排，盡管取決于肉類(lèi)的大小。