紅葡萄酒的口感是非常好的，在吃料理中搭配葡萄酒是非常合適的，鴨子料理肉肥而甜潤(rùn)非常有食欲搭配，所以現(xiàn)在很多人在生活中都會(huì)喝一些葡萄酒，從外表上看到葡萄酒就很吸引人，尤其是葡萄酒還能給人帶來美容效果，提高人的品味，在平時(shí)也可以選擇牛排來搭配一些紅葡萄酒，也是非常浪漫和溫馨的。          

       鴨肉是一種常見的禽肉，在中醫(yī)看來，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。在中國(guó)烤鴨非常受人歡迎。其實(shí)烹調(diào)鴨肉有很多方式，或燉或燒。在歐洲，法國(guó)人最愛吃鴨子，全歐知名的鴨子料理幾乎全都是法國(guó)原創(chuàng)。 比起雞肉的柔嫩與細(xì)致，鴨肉就有個(gè)性多了，但要做得好吃卻反而比較難。雖然鴨子屬于禽類，但是鴨肉顏色深紅，肉質(zhì)緊密有彈性，而且味道濃，不僅比大部份的家禽來得有味道，而且越過了小牛、兔子和豬肉，被歸類到和牛肉與羊肉同一邊的紅肉。在西式的料理中，能夠和鴨肉合得來，配得上的，大多不出風(fēng)格濃厚強(qiáng)勁的紅葡萄酒。

         一談到鴨子，特別是最常出現(xiàn)在餐桌上的先煎鴨胸(magret de canard)，大部份法國(guó)餐廳的葡萄酒侍(sommelier)會(huì)馬上想到拿產(chǎn)自法國(guó)西南部，又澀又粗獷的馬第宏(madiran)紅酒來佐餐。確實(shí)，那是法式廚藝對(duì)鴨肉的主流看法，不過，在法國(guó)用鴨肉或鴨雜所做成的料理卻是異常地多，做法和味道相差大，光是稱得上傳統(tǒng)名菜的就有肥鴨肝(foie gras de canard)、榨血鴨(canard à la presse或canard au sang)、橘子鴨(canard à l’orange)、煎鴨胸以及油封鴨(confit de canard)等知名菜色，能配得起來的葡萄酒其實(shí)羅列了各式風(fēng)格。 不僅只是在法式料理，在中式料理中鴨子也一樣占著相當(dāng)傳統(tǒng)正宗的主流位置，特別地受歡迎，中餐也和法餐一樣有著許多傳統(tǒng)名菜以鴨子為主角食材烹調(diào)而成，做法甚至更多樣多變。從北京烤鴨到南京板鴨，再到杭州神仙鴨湯與粵式燒鴨，在臺(tái)灣更有鴨賞、姜母鴨、鴨肉羹和東山鴨頭，不同于法國(guó)以肥鴨肝和油封鴨胗為主流，中式的鴨雜更是無奇不有，除了常見的鴨血、鴨掌、鴨舌、鴨翅、鴨肫外，連鴨腸都有得吃。腌漬品中還有特別用鴨蛋制成的皮蛋和咸鴨蛋。

        因?yàn)轼喠侠淼娜f(wàn)千變化，和葡萄酒可以建立起有著無數(shù)可能的美味關(guān)系。 雖然鴨子的脂肪多，但是肉質(zhì)卻比較干硬，所以法國(guó)常用鴨油以低溫慢火的方式來油封鴨肉，靠著許多的油脂，肉的質(zhì)感變得柔軟易碎，但又帶著一點(diǎn)點(diǎn)滑q，相當(dāng)可口，這樣制成的鴨肉很容易保存，甚至放一陣子之后，風(fēng)味更佳。特別是肉質(zhì)韌度高的腿肉，最常連皮帶骨做成油封鴨腿，是法國(guó)西南部相當(dāng)出名的地方名菜，略烤過之后可以配白豆或新鮮面條當(dāng)主菜。 因?yàn)橛头獾奈兜榔桃荛_年輕多澀味的紅酒，這種重口味的菜過于細(xì)致精巧的紅酒也不太適合，唯有成熟且濃厚多酒精的紅酒才會(huì)是最好的選擇。法國(guó)南部蘭格多克的minervois或corbier，西南部的buzet或是波爾多成熟的圣愛美濃(saint-emilion)都值得一試。有時(shí)鴨的瘦肉也制成油封鴨肉醬(rillette de canard)，因?yàn)榇蠖嗤吭诿姘袭?dāng)開胃點(diǎn)心，所以向來習(xí)慣配不甜的白酒或是清淡多果味的可口紅酒。 鴨的皮和皮下脂肪都厚，很適合用烤的，不論中、法，都有不同的烤鴨料理。為了讓鴨皮酥脆，常會(huì)在鴨皮上涂上蜂蜜或糖水等甜味的佐料，讓皮容易焦糖化，像薄薄的結(jié)晶般輕巧易碎，非常好吃。

         中式的北京烤鴨還特別選用經(jīng)過填鴨增肥，但又不過老的鴨子，烤前還得吹氣分開皮肉，鴨身還灌水爐烤，一只上好的北京烤鴨可以集皮酥、香濃、脂腴與肉嫩于一身，需要一瓶香氣濃，強(qiáng)勁有個(gè)性，微帶點(diǎn)肥潤(rùn)，但又均衡高雅的紅酒。不過一般吃北京烤鴨總要沾糖沾甜面醬，還要配生蔥，所以挑選肥潤(rùn)一點(diǎn)的紅酒比較安全，澳洲的希哈或是智利的梅洛(merlot)甚至于法國(guó)隆河的教皇新城堡(chateauneuf-du-pape)紅酒，只要酒精不要過高，也都是可以配得上的選擇。 法式的烤鴨也有很許多講究，最知名的首推榨血鴨，采用魯昂種(rouennais)的鴨子，最好是兩公斤重的半成鴨(caneton)，而且必須掐死沒有放血才行。先烤二十分鐘后，去皮片下幾乎全生的胸肉，剩余的肉和骨頭用榨鴨器榨出血汁，放入濃稠的醬汁中煮成調(diào)醬，最后直接淋在鴨胸肉片子將肉煮熟。

        因?yàn)獒u汁中加了紅酒、干邑白蘭地、波特酒、小牛高湯與鴨血和鴨肝等材料，滋味非常豐盛，決非一般等閑紅酒配得起來，需要像上好年份的波爾多玻美侯(pomerol)、布根地頂級(jí)的哲維瑞-香貝丹(gevrey-chambertin)或是隆河谷地愛米達(dá)吉(hermitage)所出產(chǎn)的成熟紅酒。法國(guó)以外也許可以考慮加州那帕谷的卡本內(nèi)-蘇維濃。 由羅馬古菜演變成的阿匹西吾斯蜂蜜香料烤鴨(canard apicius r?ti au miel et aux epices)是另一個(gè)烤鴨經(jīng)典，烤鴨皮上裹著厚厚一層的蜂蜜和干果，并且有著濃濃的香料香氣，可以配得上的葡萄酒唯有酒精度高，帶著甜味的加烈甜紅酒了，法國(guó)南部近西班牙國(guó)界附近產(chǎn)的陳年banyuls或是葡萄牙屬于tawny類型的陳年波特酒是少數(shù)可以配得上這道名菜的葡萄酒。 確實(shí)，較干硬的鴨肉在烹調(diào)上適合和帶酸味與甜味的水果一起烹調(diào)，讓鴨肉的質(zhì)地更甜潤(rùn)，在法國(guó)菜中最著名的首推橘子鴨，類似的菜色還包括了水蜜桃鴨。這類用水果燉煮的鴨肉菜色勉強(qiáng)可以配南澳的卡本內(nèi)-蘇維濃或阿根廷的馬爾貝克(malbec)這些濃厚圓潤(rùn)的紅酒，但是，前兩道菜如果能配上一瓶阿爾薩斯(alsace)產(chǎn)的灰皮諾遲摘甜白酒(pinot gris vendange tardive)或較清淡的貴腐甜酒如saint-croix-du-mont或montbazillac等等卻可以讓鴨肉更均衡與多層次的味覺變化。野鴨也常用紅色的森林漿果烹調(diào)，不過，那是屬于搭配粗獷且濃厚口味紅酒的菜肴。 

         至于鴨雜，法國(guó)的肥鴨肝應(yīng)該是王道，很少有食物可以這么地肥腴甜潤(rùn)，雖然不及較昂貴的肥鵝肝來得細(xì)致，但是味道卻是更濃郁，做法不出鮮煎或做成肥鵝肝醬，前者主要配口感甜潤(rùn)的不甜白酒，除非加了甜酒或水果烹調(diào)才需要用到甜白酒，不然經(jīng)橡木桶培養(yǎng)，口感比較圓潤(rùn)的夏多內(nèi)白酒就可以勝任，后者最好的選擇則還是以貴腐甜酒為主。如果是做成更淡爽的鴨肝慕思，則只需一般不甜的白酒或是德國(guó)微甜的白酒。 中式的鴨雜主要還是佐紅酒為主，如果是燙的或咸水還是選擇年輕清淡少單寧的紅酒吧!薄酒來(beaujolais)、vapolicella或簡(jiǎn)單的chianti都好，如果是鹵的，那就可選濃厚一點(diǎn)，酒精多一點(diǎn)，但簡(jiǎn)單可口的紅酒，像一般的c?te du rh?ne或rioja這一類的。 

         中式鴨肉的料理特別多，猛烈的姜母鴨，鮮美雅致的神仙鴨湯，古樸滋味的南京板鴨，酥中帶著甜滑的芋泥鴨以及其它許許多多的鴨子變奏，他們與葡萄酒的美味關(guān)系正留待我們?cè)谕蟮娜兆永镆灰话l(fā)現(xiàn)。

       在西式料理中能夠吃鴨子料理配的上濃后勁強(qiáng)的紅葡萄酒是非常享受的，鴨肉雖然脂肪多，但是肉質(zhì)是比較干硬的，雖然不及肥鵝肝細(xì)膩，但是味道也是非常濃郁比較新鮮的，尤其是煎炸后會(huì)把肉變得柔軟，風(fēng)味更佳，搭配一瓶濃厚酒精的紅葡萄酒才是更好的選擇，在制作料理的過程中也是很有講究的，