發(fā)酵，是由酵母和真菌引起的一系列化學(xué)反應(yīng)。酵母的主要作用是進(jìn)行發(fā)酵生成酒精，在發(fā)酵的過程中同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生許多酚類物質(zhì)。 　　釀酒師可以使用許多不同的操作來控制整個(gè)發(fā)酵的過程，而且對(duì)發(fā)酵不同批次的葡萄時(shí)，其操作也會(huì)有所不同。此外，不同品種或不同批次葡萄酒的調(diào)配也會(huì)導(dǎo)致最終釀成的葡萄酒有所不同。 　　

一、酒精發(fā)酵（Alcoholic Fermentation） 　　這是一種由酵母參與，將糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過程。這個(gè)過程的另一個(gè)副產(chǎn)物是熱量和風(fēng)味物質(zhì)。如果外界溫度低于5℃，酒精發(fā)酵便無(wú)法開始。在合適的溫度下，當(dāng)所有的糖分消耗殆盡，或者酒精度過高（通常為15度）導(dǎo)致酵母死亡時(shí)，酒精發(fā)酵就會(huì)停止。如果糖分或酵母的養(yǎng)分已經(jīng)耗盡，酒精發(fā)酵也會(huì)停止。如果溫度達(dá)到35-38℃，釀酒師可以通過多種方式停止酒精發(fā)酵，如添加二氧化硫殺死酵母；或添加一些酒精，使葡萄酒的酒精度提升到15度；或冷卻葡萄酒后過濾掉酵母。如果酒精發(fā)酵初期的糖濃度很高，酒精發(fā)酵也會(huì)無(wú)法進(jìn)行（如甜型葡萄酒的發(fā)酵）。        

　一般情況下，酒廠會(huì)先將葡萄破碎后，再加入酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。其中最重要的酵母菌株是釀酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae），因?yàn)樗梢匀淌芨吆康木凭群投趸颍⑶铱梢詾槠咸丫圃黾酉銡?。許多生產(chǎn)商會(huì)通過添加二氧化硫的方式來抑制外界酵母（Ambient）的數(shù)量，而使用人工培養(yǎng)的酵母菌株來代替。外界酵母雖然可以令葡萄酒的香氣更為精致，但是這種酵母卻很少受釀酒師的控制。最糟糕的是，一些不合適的酵母可能會(huì)產(chǎn)生一些不愉快的香氣，最終導(dǎo)致釀好的葡萄酒無(wú)法進(jìn)行銷售。 　　

通過使用篩選好的培養(yǎng)菌株，釀酒師可以更好的控制酒精發(fā)酵，他們可以根據(jù)需要的風(fēng)味特征來選擇酵母菌株。當(dāng)外界酵母被二氧化硫控制后，釀酒師會(huì)添加一些篩選好的酵母菌株，它們可以快速地控制酒精發(fā)酵。一些釀酒師認(rèn)為，只使用一種酵母會(huì)減少葡萄酒風(fēng)味的復(fù)雜性。 　　

溫度控制對(duì)釀酒來說非常重要，因?yàn)榘l(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生熱量，過熱的環(huán)境可能會(huì)導(dǎo)致酵母菌死亡。低溫發(fā)酵可以避免一些精致香氣的損失，促進(jìn)白葡萄酒中水果風(fēng)味的發(fā)展。較高的發(fā)酵溫度常與“咸香”風(fēng)味聯(lián)系起來，且對(duì)顏色浸漬和單寧提取來說都非常重要。人們會(huì)通過監(jiān)控發(fā)酵罐（發(fā)酵桶）的溫度，來確保發(fā)酵在合適的溫度下進(jìn)行。精確的溫度控制，對(duì)最終釀成葡萄酒的品質(zhì)非常重要。 　　

二、蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡(jiǎn)稱MLF） 　　

一旦酒精發(fā)酵結(jié)束，蘋果酸-乳酸發(fā)酵就會(huì)開始。乳酸菌會(huì)將葡萄酒中的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，并產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和二氧化碳。所有的紅葡萄酒都會(huì)進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，但是有一些白葡萄酒會(huì)避免這個(gè)過程。蘋果酸-乳酸發(fā)酵可以柔化葡萄酒的尖酸味道，并降低酸含量，這個(gè)過程也是一些風(fēng)味物質(zhì)（如黃油、榛子）的來源。另一方面，一些純凈、新鮮的水果香味也會(huì)隨之消失，白葡萄酒會(huì)變得豐富、圓潤(rùn)、柔順，不過新鮮的味道會(huì)減弱。如果酒精發(fā)酵后不添加二氧化硫，或者適當(dāng)升高溫度，可以促進(jìn)蘋果酸-乳酸發(fā)酵的進(jìn)行。反之，添加二氧化硫，過濾葡萄酒中的菌類，低溫的環(huán)境也會(huì)阻止蘋果酸-乳酸發(fā)酵的進(jìn)行。 

其實(shí)對(duì)于釀造葡萄酒來說，發(fā)酵只是它那么多工序中的一道，而這一道工序也是非常的復(fù)雜的，它發(fā)酵的是不是好，要從它的發(fā)酵的環(huán)境、空氣濕度等等多方面，不過一般的家庭自己釀造葡萄酒可以根據(jù)自己的情況來定的，以上的這知識(shí)學(xué)會(huì)了嗎？