成熟的葡萄串是釀制葡萄酒的最主要原料，葡萄串各結(jié)構(gòu)所含的物質(zhì)成份不同，在釀造過(guò)程中也將各自扮演不同的角色。葡萄一般在6月結(jié)果后，大約需要100天的時(shí)間來(lái)成熟。在成熟的過(guò)程中，葡萄的體積變大、糖份增加、酸味降低，色素、單寧等酚類(lèi)物質(zhì)增加，葡萄皮顏色變深。此外，潛在的香味物質(zhì)也會(huì)逐漸形成，經(jīng)發(fā)酵之后逐漸散發(fā)出來(lái)。成熟葡萄的大小、形狀、顏色等特征會(huì)因?yàn)槠贩N的不同而各不相同。產(chǎn)量的多少、所處的自然環(huán)境、是否遭受病菌污染及年份好壞等，都會(huì)影響到葡萄的特性和品質(zhì)。 　　

1、葡萄梗 　　如果葡萄的采收方式為手工采摘，葡萄梗就會(huì)存在，這些梗中含有豐富的單寧，不過(guò)這種單寧收斂性強(qiáng)且比較粗糙，常帶有刺鼻的青草味。因此，在發(fā)酵之前的葡萄會(huì)先去梗，但有一些酒廠為了增加葡萄酒中單寧的含量，有時(shí)也會(huì)加入葡萄梗一起發(fā)酵。不過(guò)，這要求葡萄梗必須非常成熟，以免出現(xiàn)過(guò)于粗糙的單寧。 　　

2、果肉 　　果肉占葡萄80%左右的重量，一般鮮食葡萄的肉質(zhì)較豐厚，而釀酒葡萄較多汁，主要成份有水、糖分、有機(jī)酸和礦物質(zhì)。其中糖分是酒精發(fā)酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖；有機(jī)酸則以酒石酸、乳酸和檸檬酸3種為主；礦物質(zhì)以鉀最為重要。 　　

3、葡萄籽 　　葡萄籽內(nèi)部含有許多單寧和帶苦味的油脂，這種單寧收斂性強(qiáng)，不夠細(xì)膩。油脂也會(huì)破壞酒的品質(zhì)，所以在釀酒的過(guò)程中必須避免弄破葡萄籽，以免影響酒的品質(zhì)。 　　

4、葡萄皮 　　雖然葡萄皮僅占葡萄果實(shí)的1/10，但它對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響卻非常大。葡萄皮中除了含有豐富的纖維素和果膠外，還含有單寧和香味物質(zhì)。另外，黑色的葡萄皮中含有紅色素，是紅酒顏色的主要來(lái)源。葡萄皮中的單寧較為細(xì)膩，是構(gòu)成葡萄酒結(jié)構(gòu)的主要元素。其香味物質(zhì)存在于皮的下方，分為揮發(fā)性香和非揮發(fā)性香，后者必須待發(fā)酵后才會(huì)慢慢形成。 　　

原料的接收及處理過(guò)程 　　

（一）接收原料 　　如果采摘時(shí)葡萄沒(méi)有經(jīng)過(guò)二氧化硫的處理，那么必須要將這些葡萄在第一時(shí)間送達(dá)酒廠。如果要釀造頂級(jí)品質(zhì)的葡萄酒，無(wú)論采用何種方式進(jìn)行采摘，葡萄都需要經(jīng)過(guò)一輪篩選工序。不過(guò)，在大規(guī)模生產(chǎn)中，篩選工序不可能做到十分精細(xì)。 　　

（二）除梗破碎 　　接收原料和除梗破碎是同時(shí)進(jìn)行的。機(jī)器采摘可以將果梗分離，經(jīng)人工采摘的葡萄通常也需要去除果梗。除?？梢耘c破碎同步進(jìn)行，破碎是將葡萄皮擠破，使葡萄汁流出，這部分葡萄汁稱(chēng)為自流汁。操作過(guò)程中，要避免破壞到葡萄籽。如果葡萄籽破碎，就會(huì)給葡萄酒帶來(lái)苦味和更多的單寧，葡萄酒的味道也會(huì)因此變得不太愉悅。 　　

（三）壓榨 　　壓榨，是將葡萄的液體部分與固體部分分離。對(duì)白葡萄來(lái)說(shuō)，壓榨發(fā)生在發(fā)酵之前；但對(duì)于紅葡萄酒和桃紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，則需要讓果汁與葡萄皮接觸一段時(shí)間后，再進(jìn)行分離。根據(jù)葡萄品種和壓榨程度的不同，出汁率也會(huì)有一定的差別?；\統(tǒng)的講，1公斤葡萄可以生產(chǎn)出750毫升的果汁。壓榨時(shí)，必須要保持葡萄籽完好?，F(xiàn)代技術(shù)設(shè)計(jì)出了溫和的壓榨機(jī)器，所以葡萄籽破碎問(wèn)題通?？梢员苊?。 　　

（四）原料調(diào)節(jié) 　　葡萄酒可以在比較廣泛的氣候范圍內(nèi)生產(chǎn)，目前已經(jīng)有很多種技術(shù)可以改善葡萄的種植條件。每個(gè)地區(qū)法律規(guī)定的具體操作，也都有所不同。 　　

1、糖和酒精 　　在涼爽的氣候區(qū)域，葡萄的自然含糖量也許不足以發(fā)酵出一定酒精度的葡萄酒。因此，葡萄酒生產(chǎn)商可能會(huì)將原料進(jìn)行濃縮。這個(gè)過(guò)程可以在發(fā)酵之前或發(fā)酵過(guò)程中操作，以增加含糖濃度及最終的酒精度。不過(guò)，在許多地方法律禁止生產(chǎn)商濃縮葡萄汁，即使是在法律允許的地方，也會(huì)有嚴(yán)格的法規(guī)控制。這種操作如果運(yùn)用合理，濃縮后就可以得到品質(zhì)更好的葡萄酒；但如果濫用，也可能會(huì)毀掉葡萄酒的品質(zhì)，使其品嘗起來(lái)艱澀、瘦弱，缺乏水果味來(lái)平衡人為增加的酒精度。 　　為葡萄原料增加糖分的過(guò)程，叫做加糖。此外，也可以通過(guò)去除水分來(lái)增加葡萄潛在的酒精度，即反滲透和真空蒸餾。葡萄去除水分后，可以使其它物質(zhì)包括單寧、酸和風(fēng)味物質(zhì)更加集中。 　　

反之，如果葡萄的糖分含量過(guò)高，從未發(fā)酵的葡萄汁中去除糖分是很難的。不過(guò)，在發(fā)酵完成后，葡萄酒中的酒精卻可以通過(guò)反滲透和蒸餾的方法移除。 　　

2、酸 　　酸度過(guò)高，是涼爽葡萄種植地區(qū)普遍存在的問(wèn)題。降酸的方法，包括添加碳酸氫鈉鉀或使用碳酸鈣混合蘋(píng)果酸鈣，這樣可以減少蘋(píng)果酸和酒石酸。 　　

在葡萄成熟期間，葡萄的酸度下降地很快。加酸的操作，常以添加酒石酸粉的形式進(jìn)行。在歐洲，這種辦法只有在溫暖的地方被允許操作；不過(guò)，在新世界卻普遍存在。 　　

3、單寧 　　如果葡萄中的單寧含量不足，可以添加單寧粉、木質(zhì)單寧或浸漬葡萄梗，以增加單寧的含量。如果原料是經(jīng)機(jī)器采收的，或者葡萄梗沒(méi)有完全成熟，生產(chǎn)商就無(wú)法采用浸漬葡萄梗的方法。有些生產(chǎn)商會(huì)通過(guò)去除果汁的方式增加單寧的含量，去除的果汁可以用于釀造桃紅葡萄酒。單寧的增加，可以提高葡萄酒的結(jié)構(gòu)，幫助穩(wěn)定葡萄酒的顏色。單寧含量過(guò)高時(shí)，也可以通過(guò)控制葡萄皮浸漬來(lái)控制單寧的含量。

現(xiàn)在很多人已經(jīng)開(kāi)始會(huì)自己嘗試釀造葡萄酒，那么對(duì)于葡萄酒生產(chǎn)如何控制原料好壞了解之后，相信對(duì)他們也有非常大的幫助呢，葡萄酒的原料選擇就是至關(guān)重要的一項(xiàng)，也是不可以忽視的一點(diǎn)，一定要選擇好的原料，這樣才能釀造好的葡萄酒。