紅葡萄酒的發(fā)酵，關(guān)鍵在于成功的萃取出葡萄皮中的單寧和色素。在葡萄達(dá)到完全成熟時(shí)進(jìn)行采摘，并且在整個(gè)采摘和運(yùn)輸?shù)倪^程中保證果實(shí)不受到霉菌的感染，對葡萄酒的發(fā)酵及最終葡萄酒的品質(zhì)來說都非常重要。因?yàn)椴怀墒斓膯螌幙赡軙?huì)導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)不愉快的植物味道，而霉菌則會(huì)減少葡萄酒的顏色萃取，并給葡萄酒帶來不愉快的口感。 　

　一、發(fā)酵前萃取 　　在除梗破碎之后、正式開始發(fā)酵之前，有些釀酒師喜歡將葡萄放置在一個(gè)低溫的環(huán)境中，這樣可以為最終的葡萄酒萃取出更多的色素和風(fēng)味。而另一種操作是在正式發(fā)酵前對葡萄進(jìn)行加熱，以促進(jìn)葡萄皮釋放出更多的色素，不過這種方式潛在的威脅是很容易減少新鮮的水果風(fēng)味。 　　

二、浸漬發(fā)酵 　　目前，大多數(shù)生產(chǎn)商都會(huì)在不銹鋼罐中發(fā)酵紅葡萄酒，不過也會(huì)有一些生產(chǎn)商選擇在橡木桶中發(fā)酵，這樣可以增添葡萄酒的香氣和單寧，以及穩(wěn)定葡萄酒的顏色。葡萄皮的存在，使紅葡萄酒在橡木桶中發(fā)酵變得有些不切實(shí)際，因?yàn)橄鹉就安荒鼙ＷC葡萄汁與葡萄皮會(huì)一直充分地接觸。 　　

紅葡萄酒在發(fā)酵時(shí)酒精的溫度通?？筛哌_(dá)30-32℃，較高的溫度可以促進(jìn)顏色和單寧的提取。但如果溫度達(dá)到35-38℃，酒精發(fā)酵就會(huì)停止。因此，控制適宜的發(fā)酵溫度至關(guān)重要。此外，根據(jù)最終葡萄酒的風(fēng)格、葡萄品種和地區(qū)的不同，理想的發(fā)酵溫度也會(huì)有所不同。 　　

發(fā)酵時(shí)一般會(huì)有大量的葡萄籽和厚厚的葡萄皮漂浮在葡萄汁的表面，這被稱為葡萄皮帽。如果這些葡萄皮帽一直漂浮在表面，就會(huì)減少葡萄皮與葡萄汁的充分接觸，最終能夠提取到的色素就會(huì)大大減少。在葡萄酒生產(chǎn)的過程中，釀酒師可以在不同的階段使用許多不同的方法來促進(jìn)色素的提取。不過，在對葡萄皮帽實(shí)施操作時(shí)，力度不能過強(qiáng)，否則可能會(huì)提取出過多的單寧，導(dǎo)致葡萄酒的味道過于艱澀。 　　

倒灌（Pumping Over），是將底部的葡萄酒抽到發(fā)酵罐的上方，再從頂部倒進(jìn)發(fā)酵罐中，將皮帽壓下去。這種操作通常會(huì)每兩天進(jìn)行一次，大多數(shù)紅葡萄酒都會(huì)進(jìn)行倒灌。除了壓帽之外，同時(shí)這也是給葡萄酒散熱和加氧的好方法。在酒精發(fā)酵時(shí)，氧氣接觸可以促進(jìn)酵母的生長和發(fā)酵的進(jìn)行。如果此時(shí)葡萄酒無法接觸到充足的氧氣，就會(huì)產(chǎn)生很臭的還原性氣味，如臭雞蛋、煮白菜味。 　　

傳統(tǒng)的壓帽（Punching Down），是指人為地將葡萄皮帽壓下去。不過，這對實(shí)際操作的工人來說比較危險(xiǎn)，因?yàn)槿丝赡軙?huì)無法抵擋二氧化碳的力量。現(xiàn)在，相似的操作可以使用機(jī)器來替代，一般每天會(huì)進(jìn)行1-3次。 　　返罐（Rack and Return），即是指抽走液體，留下皮帽，然后再將抽走的液體傾倒回發(fā)酵罐中。這種方法在萃取時(shí)比較常見，是一種很好的散熱方式。 　　旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐（Rotary Fermenters），是一種現(xiàn)代的紅葡萄酒發(fā)酵方式，即旋轉(zhuǎn)水平發(fā)酵罐來保持葡萄汁與葡萄皮的不斷接觸。 旋轉(zhuǎn)水平發(fā)酵罐 　　

三、發(fā)酵后萃?。≒ost-fermentation Extraction） 　　葡萄汁發(fā)酵時(shí)間的長度，會(huì)根據(jù)地區(qū)、葡萄酒風(fēng)格及釀酒師的不同而有所不同。紅葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間一般在1-3周左右。 　　剛開始發(fā)酵時(shí)，色素的提取會(huì)非常迅速，之后則是緩慢進(jìn)行；而單寧在初期浸漬時(shí)的速度很緩慢，之后會(huì)隨著熱量和酒精量的升高而逐漸加快。例如，如果釀酒師想要生產(chǎn)一款低單寧、果味濃郁的紅葡萄酒，那葡萄汁與葡萄皮接觸的時(shí)間就會(huì)較短，發(fā)酵也會(huì)快速完成。如果釀酒師想要生產(chǎn)一款可以陳年很久的紅葡萄酒，那葡萄皮浸漬的時(shí)間就會(huì)相對較長，在發(fā)酵之后可能還會(huì)保持?jǐn)?shù)周。傳統(tǒng)的法國和意大利釀酒工藝，常常會(huì)采用延長葡萄皮的接觸時(shí)間來得到高品質(zhì)、耐儲(chǔ)存的葡萄酒。 　　一旦葡萄汁被抽干，葡萄皮仍然留在罐中進(jìn)行壓榨，就會(huì)產(chǎn)生壓榨葡萄酒。這種葡萄酒顏色深，單寧含量高，一般不會(huì)作為成品酒進(jìn)行銷售。釀酒師常常在調(diào)配其他葡萄酒時(shí)，選用它們來為葡萄酒添加顏色和單寧。 　　

四、二氧化碳浸漬法（Cabonic Maceration） 　　

這個(gè)過程中最有名的例子就是博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）。二氧化碳浸漬法是一種非常獨(dú)特的紅葡萄酒的釀造方式。這種方法一般不需要破碎葡萄，生產(chǎn)商會(huì)將整串葡萄放在充滿二氧化碳的容器中進(jìn)行發(fā)酵。正常的情況下，葡萄糖氧化后會(huì)產(chǎn)生熱量、二氧化碳和水。這個(gè)過程中沒有酵母的參與。一顆顆葡萄果粒會(huì)由于壓力的作用而相繼爆破，果汁最終會(huì)與皮渣分離；隨即酵母就會(huì)完成酒精發(fā)酵。在這個(gè)過程中可以提取到色素，但沒有單寧，最終生成的葡萄酒優(yōu)雅柔順且充滿果香，散發(fā)著櫻桃白蘭地、香蕉、泡泡糖及類似肉桂的香氣。這種葡萄酒通常不適合進(jìn)行長期儲(chǔ)存。 　　

在這個(gè)過程中，也會(huì)存在一些不同的變化。相比起一開始就將二氧化碳充滿發(fā)酵罐，有些釀酒師可能會(huì)使用漿果發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳。這種“半二氧化碳浸漬法”在博若萊地區(qū)非常常見，采用這種方法來發(fā)酵紅葡萄酒，整串葡萄不用先經(jīng)過除?；蚱扑?。其結(jié)果是，在發(fā)酵時(shí)二氧化碳浸漬會(huì)同時(shí)進(jìn)行。這在里奧哈（Rioja）及西班牙的其他地區(qū)也很常見。 　　采用這些技術(shù)釀制的葡萄酒，有時(shí)會(huì)與采用傳統(tǒng)方式釀造的葡萄酒進(jìn)行調(diào)配。無論釀酒師如何操作，其最終目的都是為了生產(chǎn)一款單寧較少、果味濃郁、色澤漂亮的紅葡萄酒。

在了解過紅葡萄酒的發(fā)酵要注意的那些事項(xiàng)后，你是不是感覺在葡萄酒知識(shí)上更多了呢！以后在與葡萄酒友們的談資上又多了一些話題呢吧！其實(shí)葡萄酒的知識(shí)可是很深?yuàn)W的呢！就僅僅紅葡萄酒的發(fā)酵要注意的事項(xiàng)也不只是小編以上講的哦！