西班牙的雪利酒以其獨特的風味和特性在世界各地受到重視。盡管它們獨特的品質(zhì)是與風土和傳統(tǒng)相關的因素的結(jié)果，但可以說這些葡萄酒最顯著的特征之一是它們的陳釀過程——無論是氧化的、生物的還是兩者的混合物——依賴于一種被稱為solera - criaderas系統(tǒng)的傳統(tǒng)方法。

這種堆積桶的動態(tài)系統(tǒng)包括混合處于陳化過程不同階段的葡萄酒。它能保持葡萄酒的特性，同時產(chǎn)生典型的“無年份”強化葡萄酒。除了赫雷斯-塞雷斯-雪莉和曼扎尼拉-德桑盧卡爾，該系統(tǒng)還被用于其他西班牙葡萄酒區(qū)，包括(特別是)多普·蒙蒂拉-莫里萊斯、多普·孔達多·德韋爾瓦、多普·馬拉加和西拉斯·德馬拉加和多普·阿利坎特，以及雪利酒醋。為了本文的目的，我們將討論它在DO Sherry中的用途。

這個過程可能可以追溯到大約300年前的圣盧卡爾·德·巴拉梅達，它包括將葡萄酒以金字塔方式堆積成一排排或一排排的桶進行陳釀。最下面的一排，或solera (來自西班牙語floor，suelo )含有最古老的葡萄酒。通常被稱為桶的東西被放在高層中，被稱為criaderas，意思是“托兒所”。“最高的一排含有最年輕的葡萄酒，并且按照最底層的順序排列:第一排是最接近的，第二排是最接近的，等等。

如此排列的酒桶，陳釀過程如下:每隔一段時間，從最古老的底層酒桶中取出一定量的葡萄酒(在一個叫做saca的過程中)裝瓶。然后在這個桶上加滿下一層的葡萄酒，依此類推，直到到達最上面的一排。頂級酒桶中加入了來自艾納達系統(tǒng)的“基酒”(來自特定年份的酒)，盡管500升酒桶中沒有一個裝滿。

這種在桶上加滿油的行為被稱為“噴灑”，整個薩卡和羅卡過程被稱為“運行天平”。因此，被拿出來裝瓶的葡萄酒是上面所有葡萄酒的混合物，因此沒有年份，這是在無休止的混合和陳釀過程中產(chǎn)生的，產(chǎn)生了一些世界上最有特色的葡萄酒。這一過程不僅有助于保持索萊拉葡萄酒的特性，還可以最大限度地減少每年可能發(fā)生的變化。

雖然本說明解釋了solera - criadera老化系統(tǒng)的基本功能，但產(chǎn)品可能會受到無數(shù)因素的影響。一種是木桶用的木材，盡管美國橡木現(xiàn)在是最常見的。另一個是葡萄酒在系統(tǒng)中移動的頻率——稱為trasiegos的操作——sacas的數(shù)量和頻率取決于釀酒師追求的特性。不同類型的雪利酒也受到不同的處理。

讓我們考慮三種類型的干雪利酒，看看它們之間solera - criadera系統(tǒng)是如何變化的，看看這些因素對葡萄酒的特性是如何重要的。

曼扎尼拉-菲諾強化葡萄酒

Manzanilla和Fino是利用solera - criadera系統(tǒng)中類似的生物老化過程制造的——盡管Manzanilla由于其特定的氣候和地理條件只能在Sanlu car de Barrameda鎮(zhèn)制造。這些是干雪利酒中最輕的顏色，是在一層叫做“面紗”的活酵母下陳釀的結(jié)果。這種特殊的酵母膜形成在放在頂級酒桶中的基酒上，在葡萄酒上形成密封，防止其氧化，從而保持其明亮的稻草色色調(diào)。

到了儲存的時候，trasegodores ( trasiego的負責人)小心翼翼地將葡萄酒移至各層——在酒花層下面添加新的葡萄酒——以免打擾它，同時仍在每個煙頭中尋找均勻的混合物。以這種方式移動葡萄酒也有助于溶解一定量的氧氣含量，這有助于植物群的再生。從這個意義上來說，solera - criadera系統(tǒng)是這一生物老化過程中絕對必要的一部分，因為它依賴于添加含有酵母所需微量營養(yǎng)素的年輕葡萄酒。菲諾通常要經(jīng)過三到七個克里亞德拉斯，而曼扎尼拉葡萄酒將涉及九個，如果不是更多的話。

阿蒙提拉多強化葡萄酒

阿蒙蒂拉多葡萄酒舉例說明了solera - criadera系統(tǒng)如何將生物和氧化老化過程結(jié)合在一起。這種酒最初在酒花下陳釀大約三到八年。通常，釀酒師選擇何時結(jié)束這一生物老化過程，方法是強化葡萄酒，使酒精含量達到17 %左右，從而殺死酵母。這種酒在木桶中繼續(xù)陳釀，但這一次是通過氧化來陳釀的，這使得它能夠產(chǎn)生溫暖的琥珀色和五香、堅果味——盡管阿蒙蒂利亞多葡萄酒的顏色、風味和香味因葡萄酒廠而異。

奧洛羅索強化葡萄酒

在這些桃花心木色澤、非常堅果和復雜的雪片中，solera - criadera系統(tǒng)完全用于氧化老化?；票粡娀?7 %，以防止形成菌群，葡萄酒的氧化是通過將葡萄酒從一個桶轉(zhuǎn)移到下一個桶來輔助的。長時間的陳釀還會導致葡萄酒中的一些水分通過多孔木桶蒸發(fā)，從而產(chǎn)生更強烈的味道和香味，從深度烘烤到香料和/或香脂。