我們對(duì)那些已經(jīng)開瓶了的葡萄酒常常都會(huì)很小心，謹(jǐn)慎輕微放置。但是那沒有開瓶的葡萄酒就總會(huì)大大咧咧的，因?yàn)榇蠹叶加幸粋€(gè)錯(cuò)誤的觀點(diǎn)，就是沒有開瓶的葡萄酒不一定會(huì)變質(zhì)，終究葡萄酒也是食品的一種，那么食品就算是沒有開瓶也會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)的問題啊。就好像如果你的葡萄酒出現(xiàn)了以下這些信號(hào)，那么它就已經(jīng)變質(zhì)了。
從外觀上看：1葡萄酒發(fā)生漏液現(xiàn)象酒液透過木塞與瓶壁件的縫隙流淌出來，稱之為漏液。一般漏液會(huì)導(dǎo)致軟木塞上端有明顯的葡萄酒痕跡，有時(shí)酒標(biāo)和瓶頸也會(huì)被酒液浸染。漏液說明葡萄酒與外界已有接觸，很可能已經(jīng)發(fā)生氧化。2酒瓶漲塞 葡萄酒的軟木塞鼓出來一截，甚至沖破了膠帽，這是葡萄酒的漲塞現(xiàn)象。漲塞主要是由葡萄酒存儲(chǔ)不當(dāng)，瓶內(nèi)產(chǎn)生大量二氧化碳、或熱脹冷縮引起的。當(dāng)這種情況發(fā)生時(shí)，葡萄酒有可能出現(xiàn)酒體發(fā)酸、有蒸煮或醋酸味，甚至產(chǎn)生渾濁的感覺。3葡萄酒呈渾濁狀態(tài) 葡萄酒中的沉淀、黑渣與酒質(zhì)量并無太大關(guān)系，但當(dāng)酒液黯淡無光，甚至有渾濁現(xiàn)象發(fā)生時(shí)，都預(yù)示著該酒出現(xiàn)了問題，很可能是由酒瓶中的微生物活動(dòng)導(dǎo)致的。4靜止葡萄酒中出現(xiàn)大量氣泡 葡萄酒中的二氧化碳是二次發(fā)酵的產(chǎn)物，是由于瓶內(nèi)殘存的酵母菌利用殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵而成。若是少量氣泡，對(duì)葡萄酒風(fēng)味影響不大，但大量氣泡的出現(xiàn)，葡萄酒會(huì)帶有明顯的醋酸味，這瓶酒已經(jīng)變質(zhì)了。
從香氣上看：1木塞味 葡萄酒中出現(xiàn)了濕報(bào)紙、濕狗或潮濕的地下室味道，你的葡萄酒可能遭到了木塞污染。這種木塞味是釀酒師最為頭疼的缺陷之一，每年有接近8%的葡萄酒因受到木塞污染而變質(zhì)。更讓人頭疼的是，除了替換螺旋塞，木塞味幾乎沒有什么徹底的解決方法，釀酒師與木塞味的斗爭一直在繼續(xù)。2蒸煮味 蒸煮味指葡萄酒丟掉了原有的果香，反而出現(xiàn)了一種煮熟的水果氣息。這種異味是葡萄酒受到高溫形成的。一些酒精度較高的酒，如仙粉黛、阿瑪羅尼或者加強(qiáng)酒會(huì)有一種天然的蒸煮味，但如果你的黑比諾出現(xiàn)了熟水果的味道，這款酒其實(shí)已經(jīng)變質(zhì)了。3醋酸味 葡萄酒中的醋味是由醋酸菌造成的。未開瓶的葡萄酒很少出現(xiàn)這樣的問題，但如果喝剩下的葡萄酒沒有良好的儲(chǔ)存環(huán)境，是很容易導(dǎo)致醋酸菌過量的。極少量的揮發(fā)酸味或許能增加酒的復(fù)雜性，但當(dāng)醋味太明顯時(shí)，葡萄酒也不平衡了。4氧化味 氧化味指葡萄酒當(dāng)中的烤堅(jiān)果氣味。雖然這種堅(jiān)果味在一些葡萄酒中很常見，但如果一瓶年輕的霞多麗或者灰比諾中出現(xiàn)明顯堅(jiān)果味，這瓶酒大概就是被氧化了。5還原味 還原味指葡萄酒中的臭雞蛋味，由酒中殘留的二氧化硫?qū)е?。消除還原味味的最佳方法就是醒酒，同時(shí)還能讓酒中香氣充分釋放，使酒達(dá)到最佳狀態(tài)。
口感葡萄酒的變質(zhì)往往伴有異味的發(fā)生，在聞香時(shí)就應(yīng)有警惕，不再飲用該酒了。如果外觀和聞香都沒有明顯異常，輕微變質(zhì)的葡萄酒也會(huì)變得口感粗糙、平淡無味，完全感受不到果香和回味，甚至變酸變苦，沒有任何飲用價(jià)值。為什么葡萄酒會(huì)變質(zhì)？1、微生物污染葡萄酒變質(zhì)的很多原因都是微生物引起的，這主要是葡萄酒裝瓶前的殺菌不完全所導(dǎo)致的。大多數(shù)細(xì)菌污染會(huì)導(dǎo)致葡萄酒變酸，酵母的二次發(fā)酵也會(huì)讓酒液呈現(xiàn)渾濁的狀態(tài)。2、木塞污染木塞污染其實(shí)也是由真菌引起的。當(dāng)木塞中寄居的真菌接觸到了酒莊不衛(wèi)生的環(huán)境或消毒殘留物中的氯化物時(shí)，就形成了帶有濕報(bào)紙味道的TCA化合物。可怕的是，TCA可能出現(xiàn)在軟木塞制作和使用的整個(gè)過程中，稍有不慎就會(huì)沾染上。也正是如此，木塞污染上座率非常高，是釀酒師們最頭疼的問題之一。3、存儲(chǔ)不當(dāng)葡萄酒中的氧化味、蒸煮味等都與存儲(chǔ)環(huán)境不合適有關(guān)。
如果儲(chǔ)存的環(huán)境溫度太高，葡萄酒會(huì)出現(xiàn)熟水果的味道；如果環(huán)境的濕度較低，跟沒有平著放，也會(huì)讓木塞干燥而收縮，從而產(chǎn)生氧化；還有一種是太陽光下直射，葡萄酒還會(huì)出現(xiàn)”光氧化“，會(huì)導(dǎo)致它的香味消失.......所以，葡萄酒的儲(chǔ)存環(huán)境跟質(zhì)量是至關(guān)重要，沒有酒柜的話，一定要把酒放到低溫、濕度高且避免陽光射到的環(huán)境里。
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