現(xiàn)在越來越多的葡萄酒愛好者們喜歡自己釀造葡萄酒，在這個過程中他們不僅可以品嘗美酒，還能了解更多它的釀造過程，回歸自然、感受生活的樂趣，自釀葡萄酒也存在許多的問題，下面小編要給大家介紹一下自釀葡萄酒必知的基本要素。
1、什么葡萄可以用來釀造葡萄酒?
自釀葡萄酒，講究的是因地制宜、自娛自樂，所以一般對葡萄品種沒有什么特別的規(guī)定，只要是葡萄就可以。在條件允許的情況下，每年可以選擇2-3種葡萄同時釀造(當然要多準備幾個容器)，這樣你就能在對比中深刻地感受到不同葡萄品種對葡萄酒風格的影響。釀造紅葡萄酒必須用紅色葡萄，顏色越深(紫黑)越好，成熟度越高越好;白葡萄酒要用白(綠)色葡萄，或紅皮白肉的葡萄(發(fā)酵前壓榨去皮)。
葡萄酒的酒精度是由葡萄所含糖分轉(zhuǎn)換而來的，紅葡萄酒的顏色來源于葡萄皮所含的色素，所以盡量選擇成熟度好、新鮮干凈的葡萄來釀酒。
2、釀造葡萄酒，需要專用工具和專用輔料嗎?
并不一定必須專業(yè)工具和專用輔料，但是一般所需要的東西還是要有的。葡萄需要在特定的容器中進行發(fā)酵，就普通家庭而言，一般多采用陶瓷罐或玻璃瓶，當然也可以使用塑料瓶。為防止葡萄汁與空氣過度接觸后，造成酒液氧化，所以最好使用口徑較小且有蓋的容器。酵母、澄清劑等輔料添加物可盡量少用或者不用。
3、葡萄需不需要使用洗潔精來進行清洗?
不需要。在傳統(tǒng)的葡萄酒釀造工藝中，葡萄是不允許用水清洗的，因為這樣會降低葡萄中的糖分含量，讓葡萄的風味變淡。另外一方面，在依靠天然酵母菌啟動發(fā)酵的年代，用水沖洗也會將葡萄表皮的酵母菌沖洗掉一部分，不利于發(fā)酵的進行，水中的雜質(zhì)也會在一定程度上影響最終所釀葡萄酒的品質(zhì)。如果你害怕葡萄表皮殘留農(nóng)藥，可以直接用清水清洗葡萄即可。
4、葡萄在入罐(瓶)前，需要除梗破碎嗎?
需要。葡萄破皮的目的是將葡萄皮和葡萄果肉進行分離，促使發(fā)酵過程開始，讓酵母菌與果肉充分接觸，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，方便葡萄皮中色素和風味物質(zhì)溶出。當然，白葡萄酒在發(fā)酵時，要去掉葡萄皮。
5、發(fā)酵過程中，理想的溫度大概是多少?
一般在發(fā)酵期間，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度控制在20℃-32℃，白葡萄酒的發(fā)酵溫度控制在12℃-22℃。
6、發(fā)酵時，容器中大概裝多少葡萄汁最合適?
前期發(fā)酵的旺盛階段，容器中會產(chǎn)生大量的二氧化碳，葡萄皮會分層漂浮于酒液上方，發(fā)酵容器中應留有30%的剩余空間，以避免酒液冒出發(fā)酵罐。發(fā)酵過程包括啟動(少量冒泡)——強烈(大量氣體外逸)——減弱(起泡驟減)——靜止(發(fā)酵完成)。此階段大約會持續(xù)1周的時間。
到二次發(fā)酵時，蘋果酸-乳酸發(fā)酵(不是必須的)可以柔化單寧，使葡萄酒的品質(zhì)變得溫潤可口。這時因皮渣已經(jīng)濾除，氣泡也細膩干凈，容器中留有10%的空間即可。
7、葡萄汁發(fā)酵時，根據(jù)什么準則來進行加糖?
發(fā)酵時，是否需要加糖和需要加多少糖是根據(jù)實際情況而定的。一般是17克糖/升能產(chǎn)生1度的酒精度，即1升葡萄汁中加入17克糖，徹底發(fā)酵后酒精含量會增加1%。另外，值得注意的是，并不是加入的糖越多越好，當葡萄酒的酒精度達到15%時，葡萄汁就會停止發(fā)酵。所以，在發(fā)酵時加入的糖分要適量，如果只是想改變葡萄酒的口感，可以在發(fā)酵結(jié)束后再加糖。
8、每次加糖大概間隔多長時間?一共加幾次最好?
如果葡萄成熟度不是很好，糖度較低，釀出來的葡萄酒酒精含量達不到12度，就會影響葡萄酒的口感和保存。這時，就一定要給葡萄汁加糖，一般可以在每升葡萄汁中加入34克白糖，這樣就可以給葡萄酒增加2度酒精。
加糖要在發(fā)酵起動后的第2天或第3天進行，那時是發(fā)酵最旺盛的階段，酒中的酵母活力旺盛，含量達到最大。在這個時候加糖，能夠進行比較徹底的發(fā)酵，基本不會留下殘余糖，從而能保證酒的品質(zhì)。糖的添加一共分為2次，中間間隔1-2天即可。
9、發(fā)酵時，是不是糖加得越多，最終的酒精度就越高?用蜂蜜或者冰糖代替白糖好不好?
糖加得越多，得到最終的酒精度也不會是最高的。因為當葡萄酒的酒精含量達到15%時，酵母菌就會被殺死，發(fā)酵也會隨之停止。
可以在葡萄汁中加入冰糖。但實際上因為冰糖顆粒較大，可能無法完全溶解在葡萄汁中，繼而會影響發(fā)酵效果，最終釀成的葡萄酒沒有白糖好。發(fā)酵時不要加入蜂蜜，因為蜂蜜的水分含量比較高，而且還有其他微生物，可能會影響葡萄汁的發(fā)酵。
10、發(fā)酵的時候，要不要密封容器?葡萄入罐后，需要通氣嗎?
發(fā)酵的時候，不要密封容器。因發(fā)酵時會產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，如果將容器密封，很容易會有爆炸的危險。
葡萄汁在容器中也是需要通氣的。因為發(fā)酵不是一個簡單的方程，它有很多個方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結(jié)合也需要有氧氣的參與，否則會出現(xiàn)顏色退化現(xiàn)象，這也是工業(yè)生產(chǎn)中開放式倒罐的原因。
11、第一次發(fā)酵過程中需要攪拌嗎?
需要攪拌。通常一天2-3次。攪拌時，應該將上層的皮渣帽壓到酒液里，這樣有利于浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質(zhì)，從而使葡萄酒得到更多的風味物質(zhì)。
12、發(fā)酵期一般需要多久才能完成?
全部發(fā)酵過程會持續(xù)25-30天左右，其中主發(fā)酵的持續(xù)時間一般會有7-15天，這主要是與葡萄品種、發(fā)酵溫度和所加入的糖量有關(guān)。我們可以通過品嘗初釀的葡萄酒液來判斷主發(fā)酵是否終止。如果可以聞到比較濃的酒精味，而且感覺不到甜味時，就說明葡萄汁中的糖分已經(jīng)大部分被轉(zhuǎn)化為酒精了，主發(fā)酵過程已經(jīng)結(jié)束。當然，主發(fā)酵過程結(jié)束并不代表整個發(fā)酵過程就結(jié)束了，后續(xù)酒液中還會產(chǎn)生輕微的起泡?！?/p>
13、紅葡萄酒發(fā)酵多久以后，可以進行皮渣與酒液的分離?
主發(fā)酵完成以后，就可以進行葡萄皮渣與酒液的分離工作了。分離時，最好使用比較專業(yè)的虹吸管進行。這樣一方面可以快迅、高效地將清澈的酒液抽取出來，另一方面也可以防止酒液過多地接觸空氣，以防止氧化，導致葡萄酒香氣喪失。這時，可以將過濾出來的葡萄皮渣丟棄。
14、白葡萄酒發(fā)酵前要不要去皮?有什么簡便方法可以幫助去皮?
白葡萄酒發(fā)酵前一定要去皮。因為白葡萄酒最想保留的就是清新的果香，帶皮發(fā)酵會浸漬出葡萄皮中的單寧，產(chǎn)生苦澀感，也會溶解出較多的酚類物質(zhì)，掩蓋了白葡萄酒原有的果香。
為了降低葡萄汁中懸浮物和酚類物質(zhì)的含量，白葡萄酒的破碎取汁最好是隔氧操作，以防止葡萄汁發(fā)生氧化。如果葡萄數(shù)量較少，可以把葡萄果粒摘下裝入透明的袋子中，然后將袋中空氣排除，封口后，用手掌擠壓袋子里面的葡萄。這樣手既不會沾到葡萄汁液，又有效地隔離了空氣，然后再將汁液倒入容器中。
15、自釀白葡萄酒要不要低溫發(fā)酵?
白葡萄酒的發(fā)酵溫度要比紅葡萄酒低。在發(fā)酵期間，白葡萄酒的發(fā)酵溫度應控制在12℃-22℃。
16、自釀的葡萄酒能夠保存多長時間?
自釀的葡萄酒因為沒有使用工業(yè)生產(chǎn)的酵母和下膠、澄清等工藝手段，以及受到消毒、殺菌等條件的限制，所以酒液中可能會有其他微生物的存在。雖然它們無害于人體健康，但是卻容易導致葡萄酒變質(zhì)。如果在釀酒時加入了二氧化硫，葡萄酒的保存時間要相對長一些，但無論如何，釀造好的葡萄酒最好在一年內(nèi)飲用完畢。即使保存，時間最好也不要超過2年，并且一定要在低溫下避光儲藏。
17、儲存葡萄酒的時候，需要將葡萄皮過濾掉嗎?
儲存葡萄酒的時候，是需要進行過濾的。當酒精發(fā)酵結(jié)束后，酒液中的皮渣對葡萄酒來說已經(jīng)沒有任何用處了，此時如果不進行過濾，相反這些皮渣還會增加葡萄酒中的沉淀物，進而影響最終所釀葡萄酒的口感。
18、為什么要進行過濾?葡萄皮也有營養(yǎng)，家釀葡萄酒不要外觀只要質(zhì)量，可以嗎?
葡萄到葡萄酒的過程是糖發(fā)酵到酒精的過程，這個過程是在一段時間內(nèi)集中完成的。葡萄中的糖分經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)換成酒精后，葡萄皮的風味物質(zhì)已經(jīng)全部被浸漬出來，此時酒液中已經(jīng)不需要它的存在了。在第一次發(fā)酵結(jié)束后，進行酒液過濾是必須的，因為皮渣中可能含有其他微生物，長期浸泡可能會影響葡萄酒品質(zhì)的穩(wěn)定性，既影響葡萄酒的美觀，也不利于葡萄酒的長期保存。
19、有人說我喜歡喝甜葡萄酒，也有人說我喜歡喝高度酒，該怎么辦?
通過自然釀造法得來的葡萄酒，其酒精度一般最高只能達到15度。如果喜歡喝甜葡萄酒，可以在喝的時候根據(jù)自己的口味在干葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜等。如果喜歡喝高度酒，可以在葡萄酒釀造完成后，適量添加一些白蘭地(經(jīng)發(fā)酵蒸餾后的高度酒)一起飲用。
20、配備簡單的檢測工具，晉級為專家型自釀葡萄酒高手。
比重計——用于測算葡萄汁糖分含量和成酒的酒精度，測量范圍在0.9000-1.100之間。若測量范圍沒有跨越0.9-1.1的，可用0.9-1和1-1.1這兩個比重計，根據(jù)發(fā)酵過程酒液的情況分段使用。
量桶——用于測算葡萄汁糖分含量和成酒的酒精度，高度與比重計匹配使用，250ml的就行。
這2種工具可以在普通的化驗室用品專賣店中買到。
通過以上的介紹，我們可以發(fā)現(xiàn)自釀葡萄酒存在的問題還是比較多的，從原材料、釀造工具、還有一些特別需要注意的事項等等都是需要人們?nèi)タ紤]的，我們都知道葡萄酒在發(fā)酵過程中是比較關(guān)鍵，這一步如果控制不好那很容易導致自釀失敗。
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