當(dāng)我們家里沒有了零食的時(shí)候我們就會(huì)去超市購(gòu)買一些零食回家，在超市購(gòu)物的途中必定會(huì)經(jīng)過水果去，我們會(huì)聞到很香的果香，都會(huì)忍不住挑一些買回家吃。每當(dāng)我們聞到香氣的時(shí)候我們都會(huì)停下腳步看看是什么這么香，不知道你們是不是這樣的呢？小編今天我就來跟大家說說葡萄酒香氣來源的分類吧！
葡萄酒香氣那么復(fù)雜，究竟是什么原因產(chǎn)生的這些葡萄酒香氣呢?其實(shí)葡萄酒香氣對(duì)應(yīng)著許多復(fù)雜的呈香物質(zhì)。在葡萄酒中，科學(xué)家根據(jù)這些物質(zhì)的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類：即源于葡萄漿果的香氣，叫做果香或品種香(亦稱為一類香氣);源于發(fā)酵的香氣，叫做酒香或發(fā)酵香(亦稱為二類香氣);源于陳釀的香氣，叫做醇香或陳釀香(亦稱為三類香氣)。下面小編就這三類物質(zhì)跟大家介紹葡萄酒香氣的來源。
1. 葡萄酒的果香(品種香)
葡萄酒的果香，是由葡萄漿果中芳香物質(zhì)的種類及其香氣的濃度以及優(yōu)雅度等所決定的。只有優(yōu)良的葡萄品種，才能有優(yōu)雅的葡萄果香，才能釀造出具有優(yōu)雅果香的葡萄酒。
在多數(shù)情況下，葡萄酒的果香比相應(yīng)的葡萄漿果本身的香氣要濃得多。這是因?yàn)?，一方面在浸漬過程中，主要存在于果皮中的芳香物質(zhì)被浸出而進(jìn)入葡萄酒;另一方面，發(fā)酵也有“顯香”的作用，使芳香物質(zhì)釋放出香氣。因此，正是釀酒過程，才使存在于葡萄漿果中的果香顯露出來。
葡萄酒中常見的果香有櫻桃、桃、草莓、覆盆子、蘋果等。
白葡萄酒或新紅葡萄酒都呈濃郁的果香。如名揚(yáng)天下的德國(guó)萊茵雷司令白葡萄酒，具有麥桿黃色、澄清晶亮、果香濃郁，但非常細(xì)膩，入口爽凈，回味悠長(zhǎng)。
2. 葡萄酒的酒香(發(fā)酵香)
在酒精發(fā)酵過程中，酵母菌在將糖分解為酒精和二氧化碳的同時(shí)，還產(chǎn)生很多副產(chǎn)物，其中具有揮發(fā)性和氣味的副產(chǎn)物，就構(gòu)成了葡萄酒的酒香(發(fā)酵香)。也有人把酒香稱為新葡萄酒氣味。
構(gòu)成酒香的物質(zhì)主要有高級(jí)醇、酯、醛和酸等。在不同的葡萄酒中，由于這些物質(zhì)含量和比例的不同，葡萄酒的酒香的類型及其優(yōu)雅度可發(fā)生很大的變化。影響這些成份比例的有葡萄漿果、酵母菌種類和發(fā)酵條件三種主要因素。
但酒香主要決定于葡萄漿果的含糖量，也就是決定于葡萄的成熟度。葡萄含糖量越高，酒香就越濃。
葡萄酒的香氣質(zhì)量首先決定于果香和酒香之間的比例及其優(yōu)雅度。果香無論在濃度上還是在種類上，都應(yīng)強(qiáng)于酒香。酒香只能作為果香的補(bǔ)充。如果酒香過強(qiáng)，則葡萄酒雖然也能使人偷快，但它將失去其個(gè)性和特點(diǎn)，因?yàn)榫葡銕缀醮嬖谟谒械钠咸丫坪推渌l(fā)酵酒中。而且，酒香的質(zhì)量會(huì)在貯藏過程中迅速下降。這一方面是因?yàn)橐徊糠志葡銚]發(fā)性很強(qiáng)，在貯藏過程中會(huì)迅速消失;另一方面，則由于生物的和化學(xué)的反應(yīng)，使酒香向成年葡萄酒的醇香轉(zhuǎn)變。所以，葡萄酒的成熟，是從新葡萄酒氣味(酒香)的消失開始的。
3. 葡萄酒的醇香(陳釀香氣)與橡木味
葡萄酒的成熟過程是從酒香的消失開始的，與此同時(shí)，醇香開始形成。葡萄酒醇香的形成主要有以下幾種來源。
(l)葡萄酒的果香向醇香轉(zhuǎn)化。
在環(huán)合作用、氧化作用等化學(xué)反應(yīng)下，葡萄酒的香氣向更濃厚的方向變化，從而減輕其果味特征。同時(shí)，各種氣味趨于平衡、融合、協(xié)凋。果香越濃的葡萄酒，其醇香也越濃。
(2)單寧的變化也是葡萄酒醇香的構(gòu)成部分。
在葡萄酒的成熟過程中，優(yōu)質(zhì)丹寧變成了具有氣味的揮發(fā)性物質(zhì)，并最終體現(xiàn)在醇香里。
(3)當(dāng)葡萄酒在橡木桶中成熟時(shí)，橡木溶解于葡萄酒中的芳香物質(zhì)也是醇香的構(gòu)成成分，特別是容積較小的新橡木桶。在這里，必須遵守以下的平衡規(guī)則。
橡木味不能掩蓋其它香氣，也不能只由橡木味構(gòu)成醇香，否則就是人為的香氣。
在葡萄酒的醇香中，橡木味必須處于次要地位，不引人注意。它的作用就象菜肴中的鹽一樣，如果太淡，不能表現(xiàn)出菜肴風(fēng)味;如果太咸，則會(huì)掩蓋了菜肴的風(fēng)味，因?yàn)槌讼涛?，還是咸味。
對(duì)橡木味的要求，根據(jù)國(guó)家不同，亦有所差異。如西班牙、意大利的一些地區(qū)、美國(guó)的加利福尼亞、法國(guó)、澳大利亞、智利等國(guó)家和地區(qū)的人，非常喜歡紅葡萄酒中的橡木味。法國(guó)波爾多和勃艮第的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒，均需在橡木桶中陳釀。而德國(guó)、奧地利和瑞士等習(xí)慣于新葡萄酒的國(guó)家，則不太喜歡橡木味。
三、葡萄酒香氣的質(zhì)量
我們主要通過分析香氣的怡悅度、濃度等來判斷香氣的質(zhì)量。
1. 香氣的怡悅度與優(yōu)雅
氣味的怡悅程度是氣味質(zhì)量的基礎(chǔ)。如果一種葡萄酒的氣味令人舒適、和諧，它就優(yōu)雅。
優(yōu)雅的成年葡萄酒，以濃郁、舒適、和諧的醇香為特征;而新葡萄酒的優(yōu)雅則以花香和成熟的水果香氣為特征。好葡萄酒是那些不僅口感平衡，而且香氣怡悅的葡萄酒，但它的香氣可以單調(diào)而平淡。 優(yōu)質(zhì)葡萄酒的香氣不僅怡悅，而且具有馥郁、罕見、性格等質(zhì)量特征，富有個(gè)性和風(fēng)格，可用別致、綿長(zhǎng)來形容。
如果優(yōu)雅的葡萄酒不具備獨(dú)恃的風(fēng)格，就不能用別致來形容，因?yàn)樗狈€(gè)性，不能給人以深刻的印象。
綿長(zhǎng)則主要用于形容芳香持久的葡萄酒在口中表現(xiàn)出的充滿口腔，且在酒被咽下后依然存在的香氣。
2. 葡萄酒香氣的濃度
在香氣分析中，還需分析葡萄酒香氣的濃度。如果香氣濃郁、馥郁、完整，則葡萄酒芳香、醇香。如果香氣淡、或不具香氣，則葡萄酒平淡、無味、淡弱。如果香氣消失，則稱葡萄酒失香、凋萎、衰老。
3. 葡萄酒的氣味與葡萄酒的“健康”
從葡萄酒的氣味，也可判斷其“健康”狀況。葡萄酒的香氣純正、純凈，則表示葡萄酒處于良好的“健康”狀況，無病害發(fā)生?？捎猛旰?、明快來表示葡萄酒無任何異味。
我們?cè)诔匈?gòu)物走到水果區(qū)能聞到果香；我們出門郊游或者寫生都會(huì)看到過花海，也聞到過不少的花香；有的時(shí)候身邊經(jīng)過一些職業(yè)女性身上都會(huì)聞到一些好聞的香水氣味，這些都是我們能聞到的香氣。小編之前也說過葡萄酒的香氣需要想象力，不知道你們有沒有呢？小編今天說了這么多。不知道你們懂了葡萄酒香氣來源的分類了嗎？
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