進(jìn)口葡萄酒的背標(biāo)，都會(huì)注明含有二氧化硫或者硫化物，以前會(huì)引起消費(fèi)者的許多疑問(wèn)，現(xiàn)在大家都習(xí)以為常了，知道是抗氧化劑和防腐劑，但是沒(méi)有疑問(wèn)，并不代表問(wèn)題已經(jīng)解決，今天葡萄酒偵探所就為大家簡(jiǎn)述二氧化硫在葡萄酒中的作用。
早在古羅馬時(shí)代，人們就開(kāi)始在釀酒的過(guò)程中使用二氧化硫，而如今已經(jīng)是葡萄酒從采摘、釀造到裝瓶每個(gè)過(guò)程都不可或缺的重要元素，主要是抑制酵母和細(xì)菌，并起到抗氧化及保鮮的作用，可以說(shuō)，沒(méi)有二氧化硫，葡萄酒就難以陳年，無(wú)法保持穩(wěn)定性和一致性。
實(shí)際上，酵母在發(fā)酵過(guò)程中，自然就會(huì)產(chǎn)生二氧化硫，其含量通常在30毫克/升以內(nèi)，而且大大的超過(guò)葡萄汁里面原有硫元素的含量，當(dāng)然不同的地方，不同的品種，有不同的化驗(yàn)結(jié)果。
過(guò)去的10年里面，我一直抱著到源頭去學(xué)習(xí)葡萄酒的理念，每年都會(huì)走訪許多酒莊，我見(jiàn)過(guò)的釀酒師中，沒(méi)有直接使用二氧化硫的，通常來(lái)說(shuō)，用的是亞硫酸鹽，一種是焦亞硫酸鈉（Sodium Metabisulphite Na2S2O5)，一種是焦亞硫酸鉀（Potassium Metabisulphite K2S2O5)，由亞硫酸鹽再分離出二氧化硫。
亞硫酸鹽中的二氧化硫的含量表：
亞硫酸鹽 二氧化硫含量
焦亞硫酸鈉 67.4 %
焦亞硫酸鉀 57.6 %
現(xiàn)在，大多數(shù)的釀酒師會(huì)選擇使用焦亞硫酸鉀，因?yàn)殁浽卦诜€(wěn)定化處理的時(shí)候，可以更好地促進(jìn)酒石酸的釋出，而使用焦亞硫酸鈉中的鈉元素，會(huì)使葡萄酒品嘗起來(lái)有咸味。
以下兩條化學(xué)公式是焦亞硫酸鉀產(chǎn)生二氧化硫的原理：
K2S2O5 + H2O ===> 2K+ + 2(HSO3)-
HSO3- + H+ <===> H2O + SO2
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，焦亞硫酸鉀在水中分離出鉀離子和亞硫酸氫根負(fù)離子，亞硫酸氫根和氫離子結(jié)合產(chǎn)生二氧化硫，故此，在下文當(dāng)我提到二氧化硫的時(shí)候，我不再?gòu)?qiáng)調(diào)加進(jìn)去的實(shí)際上是亞硫酸鹽。
由于本文的目的并不是要寫(xiě)一篇詳盡的科學(xué)論文，我只講其然，而不解釋其所以然。
由于二氧化硫可以殺菌，所以橡木桶的正式使用之前就要先放入點(diǎn)燃的含有硫化物的布條或者蠟燭。
葡萄采摘后容易出現(xiàn)腐爛，霉變，褐變等儲(chǔ)藏問(wèn)題，因此二氧化硫就是最主要的保鮮方式，其還原性可以抑制葡萄中氧化酶和微生物的活動(dòng)，但加少了，起不到抑菌保鮮的效用，加多了，漂白傷害和氧化毒害會(huì)造成葡萄的衰老腐敗和風(fēng)味變異等，甚至殘留物過(guò)多，還會(huì)對(duì)人體的健康造成一定的危害，不過(guò)這些我們不需要擔(dān)心，因?yàn)?，進(jìn)口的葡萄酒都是有法律監(jiān)管，都不會(huì)超過(guò)規(guī)定的水平，其實(shí)，鮮食葡萄也會(huì)加二氧化硫作為保鮮劑，美國(guó)環(huán)保署規(guī)定鮮食葡萄二氧化硫殘留量最高不能超過(guò)10μg/g?！?mu;g是微克】
在發(fā)酵時(shí)，二氧化硫同樣也是保鮮劑，由于有殺菌的作用，在低含量（5-10 mg/l）的時(shí)候，雖然開(kāi)始時(shí)會(huì)延緩發(fā)酵，但很快就會(huì)提升酵母轉(zhuǎn)化糖的速度，可是，二氧化硫超過(guò)一定的劑量，那就不僅僅會(huì)殺菌，也會(huì)殺死酵母，延緩甚至中止發(fā)酵，同時(shí)，由于二氧化硫?qū)Σ煌N類的酵母菌有不同程度的抑制作用，釀酒師也可以由此來(lái)控制葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程由哪些酵母來(lái)主導(dǎo)，并影響葡萄酒的風(fēng)味特征。
雖然二氧化硫可以殺死酵母，但在我所拜訪的酒莊中，沒(méi)有釀酒師會(huì)單獨(dú)使用去延緩或者終止發(fā)酵，而是結(jié)合其他的技術(shù)綜合使用，如低溫、澄清或者山梨酸酯。
二氧化硫在壓榨和發(fā)酵的過(guò)程中對(duì)顏色也有影響，尤其是紅葡萄酒，劑量合適的話有利于保持顏色，但超量的話又會(huì)造成褪色，當(dāng)然這種褪色是可逆的。
總體來(lái)說(shuō)，從采摘，壓榨，發(fā)酵，熟成到裝瓶，二氧化硫都起到了抗氧化和保鮮的作用，沒(méi)有二氧化硫，我們喝不到果味飽滿而且可以陳年的葡萄酒，當(dāng)然，如何用及用多少？那就要考究釀酒師的功力了，坦率地說(shuō)，我們作為侍酒師也沒(méi)有必要去追根問(wèn)底。
二氧化硫是會(huì)揮發(fā)的，所以通過(guò)醒酒器加快其揮發(fā)，含量越低，酒也會(huì)更柔和，如果氧化硫殘留量偏高，口感就會(huì)顯得生硬，超標(biāo)的話甚至?xí)霈F(xiàn)辛辣及硫磺的味道。那么大家了解了嗎？
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