品酒的時候，我們會經(jīng)常聽到“演化”、“氧化”、“老化”這些詞語。其實，這說的是葡萄酒生命周期中的“三化”。表示葡萄酒由新酒發(fā)展到衰敗的過程。具體這“三化”是代表什么呢？處于這個過程的酒還能喝嗎？帶著這些問題，跟小編一起來了解以下的內(nèi)容吧！
“演化”在英語中是Evolution，是表示一個事物處在一個變化、發(fā)展過程。因此，在正常的情況下，它是指酒的生命周期中從成熟期到頂峰期的階段。也就是在葡萄酒保持一定本有風味的同時，它也開始出現(xiàn)了酒陳年后產(chǎn)生的風味，比如干果、木科香料，甚至菌類等氣息。這也是我們常說的第三類香氣。（注：第一類香氣為葡萄本身的果香味，第二類香氣為發(fā)酵產(chǎn)生的氣息，第三類香氣為陳釀過程中出現(xiàn)的氣息。）在了解了“演化”之后，對于“老化”的理解也就不難了。它是指葡萄酒過了頂峰，已經(jīng)走向了衰敗的時期。也就是逐漸失掉了葡萄酒應(yīng)有的活性及復雜度，成為了簡單、乏味的湯水。
但是，“氧化”（英語是Oxidation）這個詞，與“演化”“老化”不屬同一類問題，但在許多方面也有一定的關(guān)聯(lián)。因為在葡萄酒的生命周期中，氧氣起到了一個非常關(guān)鍵的作用。微量的氧氣進入到葡萄酒，能使得葡萄酒的香味和酒體發(fā)生變化。這也是為什么我們說某些老酒的香味越來越復雜，酒中單寧越來越柔滑，酒體越來越融合的原因。
可如果過量的氧氣參與到酒中，就會使酒過度氧化，而使酒提前演化及老化。所以在品酒詞中當我們看到“氧化”一詞時，如果不是雪利等經(jīng)過特殊氧化處理的酒，我們基本可以判定這款酒可能經(jīng)過不好的運輸或者儲存條件，提前老化了。
我們再品鑒葡萄酒的時候，從哪些方面能判斷這款是出于氧化、演化、老化的哪個過程呢？
香氣
演化中的紅葡萄酒會出現(xiàn)干果類、菌類、煙熏、皮革、動物等氣息，但果香猶存，復雜且不沉悶。而老化則會出現(xiàn)較單一的泥土、腐木、干草、干樹葉等氣息。而白葡萄酒中，演化氣息會出現(xiàn)干果、堅果、干花，甚至煙熏、礦石味等氣息。而過度氧化或老化的白葡萄酒，則表現(xiàn)出干樹葉、腐木、干蘑菇等較單一的氣息。
顏色
紅葡萄酒中，如果其邊緣已經(jīng)開始呈橘色，甚至酒的整體都已呈現(xiàn)橘紅色，但酒色還是清亮，有光澤，這是演化的表現(xiàn)。但如果酒色已經(jīng)暗淡，呈灰褐色或醬油色，這極可能是氧化了，或者老化的表現(xiàn)。
白葡萄酒中，演化表現(xiàn)為酒色已較之年輕的酒色深，呈金黃色，甚至淺褐色，但同樣有光澤。氧化或老化是呈沉悶的褐色或者淺橘色。
口感
這“三化”的過程給葡萄酒帶來的作用是不同的。演化促使葡萄酒的酒體變得柔和卻更加有活力以及充實，有一種微酸中帶著回甘的口感；老化則說明這款紅葡萄酒的酒味變的單一乏味了，充滿著木頭湯渣以及酸腐的味道。但對于年份久的葡萄酒，老化以及演化是較難區(qū)分的，需要豐富的經(jīng)驗才可判別。
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