現(xiàn)代釀酒廠看起來就像是屬于巧克力工廠的某個(gè)地方(可能就在“氣泡提升飲料”的隔壁?):根據(jù)蒸餾的是什么，可能會(huì)有高高的閃閃發(fā)光的柱子，由管道網(wǎng)絡(luò)連接，或者巨大的深蹲罐，看起來像巨大的銅好時(shí)之物。信不信由你，這些泵、閥門和閃亮的金屬裝置組成了你最喜歡的打蛋器背后的精心控制的機(jī)制?；蚨潘勺泳啤；蛘叻丶印?/p>

雖然蒸餾的歷史實(shí)際上與煉金術(shù)的歷史緊密相關(guān)——是的，我們對(duì)液體的信心要?dú)w功于一門古老的神秘科學(xué)——但蒸餾的基本概念一直都很簡單:用較低的醇基制出較濃的酒精。但我們?yōu)槭裁匆麴s烈酒呢?為什么我們不能讓它發(fā)酵到越來越高的abv呢?就像酒精科學(xué)中經(jīng)常發(fā)生的那樣，關(guān)鍵在于酵母。當(dāng)酵母吃掉糖(例如，用來制造啤酒或葡萄酒)時(shí)，它們會(huì)產(chǎn)生酒精和二氧化碳。但它們制造的酒精和二氧化碳越多，可供它們食用的糖分就越少。當(dāng)酒精濃度達(dá)到一定水平(約14%至18% ABV)時(shí)，酒精濃度就會(huì)對(duì)酵母產(chǎn)生毒性。要?jiǎng)?chuàng)造出真正“硬”的東西，我們不能依靠酵母。為了得到高ABV的酒精，我們必須通過蒸發(fā)和冷凝將酒精從水中分離出來，也就是蒸餾。

因?yàn)榫凭姆悬c(diǎn)比水低(173華氏度對(duì)212華氏度)，蒸餾器可以自己蒸發(fā)酒精(大部分)，把蒸汽收集到一個(gè)管子里，利用低溫迫使酒精凝結(jié)成液體。在整個(gè)飲酒史上，只有兩種蒸餾方法進(jìn)化了:

Alembic，或“罐蒸餾”是歷史上第一個(gè)方法(首次用于煉金術(shù))。“alembic”本身是一個(gè)大的壺狀容器，主要發(fā)酵液體，也稱為“wash”(或“mash”)，在這里被加熱。乙醇先于水蒸發(fā)，進(jìn)入冷卻管，然后回到另一個(gè)容器中冷凝。更少的水意味著更高的ABV!但乙醇并不一定是唯一的一種。同類化合物(如酯、單寧酸、甲醇、雜醇醇)在蒸餾過程中也會(huì)蒸發(fā)，會(huì)影響風(fēng)味。蒸餾的藝術(shù)在于確保你在最終產(chǎn)品中加入適量的酒精和任何想要的同質(zhì)物或調(diào)味化合物。

柱式蒸餾是在罐式蒸餾成功的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。到了19世紀(jì)，商業(yè)釀酒師們開始尋找一種更快的蒸餾方法(每批酒之后，蒸餾器都必須清洗)。羅伯特·斯坦(Robert Stein)和埃涅阿斯·科菲(Aeneas Coffey)分別發(fā)明并改進(jìn)了“柱蒸餾”(column distilling)的過程，這一過程實(shí)際上包括巨大的閃閃發(fā)光的柱(它們可以達(dá)到幾層樓高)。在柱蒸餾中，醪液被不斷地注入柱中，蒸汽不斷上升以滿足它。蒸汽被設(shè)定在一個(gè)完美的溫度，可以從液體中剝離酒精，并在酒精通過色譜柱上升時(shí)留下不需要的化合物。柱蒸餾法不僅不需要在批次之間進(jìn)行清洗，而且柱的結(jié)構(gòu)(以及有幾個(gè)柱的能力，讓酒精蒸汽連續(xù)流動(dòng)和精煉)允許高效的重復(fù)蒸餾——這就是為什么柱蒸餾法比壺蒸餾法(比如伏特加)產(chǎn)生更中性、更高ABV的烈酒。雖然不是所有的柱式蒸餾酒都要反復(fù)蒸餾，但有些酒聲稱已經(jīng)蒸餾了多達(dá)34次。

再說一次，無論你如何蒸餾，酒精永遠(yuǎn)不會(huì)單獨(dú)蒸發(fā)。同系物(丹寧酸、酯、雜醇，甚至甲醇)會(huì)隨之蒸發(fā)。切割是蒸餾器分離出這些成分的過程，通常通過仔細(xì)的溫度和時(shí)間控制。例如，甲醇在148.5華氏度時(shí)蒸發(fā)，因此蒸餾器可以得出結(jié)論，任何在173華氏度(安全、令人愉快的乙醇的沸點(diǎn))之前出現(xiàn)的液體都應(yīng)該被丟棄。與此同時(shí)，雜醇(因其油性結(jié)構(gòu)也被稱為“雜醇油”)可能出現(xiàn)在蒸餾過程的末端或“尾部”，通常被丟棄(或送回重新蒸餾)。蒸餾的基本循環(huán)可以分為“前”、“頭”、“心”和“尾”，也稱為“餾分”，其中心是最理想的成分。蒸餾器的工作有點(diǎn)像極端精確的混合物，毫無疑問有點(diǎn)老派的直覺。