氧化和還原是用來描述兩種截然不同的釀酒風格的術(shù)語。這些過程在意識形態(tài)和科學(xué)上都是對立的，每一種都對葡萄酒的香氣、味道和質(zhì)地有深遠的影響。

這兩個術(shù)語都是指在釀酒過程中氧氣的相對存在或不存在。氧化釀酒的目的是提高氧氣的含量，但要控制氧氣的含量，而還原釀酒的目的是在盡可能少的氧氣影響下完成釀酒。

每個流程如何工作

氧化釀酒的目的是在葡萄酒中產(chǎn)生次級香氣和風味，并增加結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性。釀酒師通過在釀酒的各個階段引入一定量的氧氣來做到這一點，這些技術(shù)包括桶發(fā)酵、調(diào)酒棍(攪拌酒渣)和倒罐(Racking)(將葡萄酒從一個桶移動到另一個桶)。

在還原式釀酒中，氧氣是敵人，釀酒師的目標是保護葡萄和預(yù)發(fā)酵的汁液不受空氣的影響。如果成功，他們會保留葡萄酒的新鮮水果特征，從而使葡萄酒的顏色更淡、更新鮮、更果香。釀酒師對付氧氣的主要武器是惰性氣體和二氧化硫，以及控制溫度的發(fā)酵。

每個過程的風險

在氧化釀酒中，主要的風險是葡萄酒被氧化，這聽起來確實違反直覺。然而，氧化葡萄酒不同于經(jīng)過氧化作用的葡萄酒。

氧化作用有助于葡萄酒形成陳年(三級)的風味和香氣。另一方面，氧化葡萄酒暴露在太多不受控制的氧氣中。它們很容易被發(fā)現(xiàn):它們的顏色變暗，味道變淡，失去了所有的水果特征(有點像非常陳年的雪利酒)。一旦葡萄酒氧化了，就沒有辦法保存了。

嚴苛的釀酒工藝也帶來了挑戰(zhàn)。無論是在葡萄園中還是在發(fā)酵過程中，添加過多的亞硫酸鹽都會增加揮發(fā)性硫化合物(如硫化氫或硫醇)形成的可能性。這些會增加橡膠、白菜、臭雞蛋等不吸引人的氣味。在某些情況下，劇烈的旋轉(zhuǎn)或醒酒可以幫助治愈這些“還原”的味道。

每種風格的例子

通過比較兩種類型的白葡萄酒:桶發(fā)酵的霞多麗(Chardonnay)和新西蘭長相思(Sauvignon Blanc)，可以最好地展示氧化釀酒和還原釀酒之間的差異。

為了釀造霞多麗，釀酒師在橡木桶中釀造，這允許少量氧氣進入液體。它們還允許蘋果乳酸發(fā)酵(MLF)發(fā)生，并將酒糟攪拌到葡萄酒中。最終的結(jié)果是奶油，黃油，柔滑的二次調(diào)，與豐富的口感。這是氧化釀酒的一個經(jīng)典例子。

為了實現(xiàn)長相思的清爽風格，新西蘭釀酒師在不銹鋼中釀造，以減少氧氣的影響，并保持低溫以防止MLF。這些因素保持了葡萄酒的果香，并提供了還原釀酒的教科書示例。

所有的葡萄酒都是氧化的還是還原的?

不。大多數(shù)葡萄酒都是使用這兩種技術(shù)的組合來釀造的，以最大限度地提高葡萄酒的穩(wěn)定性。氧氣分解發(fā)酵過程中形成的任何揮發(fā)性硫化合物，添加亞硫酸鹽可以防止液體在瓶中流出。在紅葡萄酒中，氧氣也有助于顏色和單寧結(jié)構(gòu)的發(fā)展。