發(fā)酵和蒸餾過程有很多。但它們的開始和結(jié)束實(shí)際上是不同的，這就是為什么你不經(jīng)?？吹结劸粕贪淹考杉尤胨麄兊年嚾?，或啤酒和葡萄酒雙重生產(chǎn)業(yè)務(wù)。

我們喝的酒精類型中的酒精——來自糖。當(dāng)糖遇到酵母時(shí)，酵母會(huì)吃掉糖，釋放酒精和二氧化碳。當(dāng)所有的糖都沒有了，剩下的是一種基本的酒精液體。

葡萄酒生產(chǎn)的最大差異不在于原料的不同——谷物、葡萄或其他水果——而在于這些原料的化學(xué)組成。因?yàn)樗械木凭紒碜蕴?，所以決定你最后喝哪種飲料的重要因素在于糖是如何被饑餓的酵母菌群利用的，以及它是如何被濃縮的。

對于葡萄酒來說，發(fā)酵很容易。成熟的水果富含糖分，當(dāng)它暴露在空氣中的酵母中時(shí)，就會(huì)自然發(fā)酵。很簡單，壓碎的葡萄會(huì)自己發(fā)酵。事實(shí)上，許多人類學(xué)家認(rèn)為葡萄酒是在古代首次被發(fā)現(xiàn)的。

其他水果，比如蘋果酒中使用的蘋果和梨，或水果“酒”中使用的漿果，都經(jīng)歷了同樣的過程，主要是擠壓和等待。如果你曾經(jīng)把一盒果汁忘在冰箱里，回來發(fā)現(xiàn)它冒著氣泡，還含酒精，你就親眼目睹了這種發(fā)酵。

與葡萄酒一開始是含糖水果不同，啤酒一開始是谷物。雖然大多數(shù)啤酒是用大麥麥芽釀造的，但釀酒商也用玉米、大米和小麥來釀造我們熟知的起泡拉格啤酒和麥芽啤酒。就像我們吃的小麥和大麥一樣，這些谷物主要由碳水化合物分子組成，而不是糖，所以釀造意味著轉(zhuǎn)化這些碳水化合物。就像我們的身體消化碳水化合物并將其轉(zhuǎn)化為能量一樣，啤酒釀造者從谷物中的碳水化合物中提取糖分，然后發(fā)酵成美妙的、醉人的啤酒。為此，釀酒師將谷物與熱水混合制成麥芽漿。在幾個(gè)小時(shí)的過程中，磨碎的谷物在液體中釋放出甜美的甜味，被親切地稱為“麥汁”。然后，用過的谷物從麥汁中分離出來，發(fā)酵成啤酒。

烈酒可以用葡萄酒法或啤酒法釀制。例如，波旁威士忌是由谷物糖漿制成的，而淡啤則是由水果制成的，但加強(qiáng)烈酒酒精含量的過程使蒸餾與其他生產(chǎn)方法有所不同。酵母菌只能在酒精含量約為15%的溶液中存活，所以要得到高濃度的烈性酒，需要二次加工。

蒸餾就是這個(gè)過程，它利用了水和酒精不同的沸點(diǎn)。水的沸點(diǎn)是212華氏度，而酒精的沸點(diǎn)是173華氏度，從伏特加到果味利口酒，釀酒師都用這個(gè)度數(shù)。簡單地說，蒸餾者用蒸餾器將麥芽汁或葡萄酒類型的液體加熱到酒精的沸點(diǎn)，然后冷卻酒精蒸汽，蒸汽冷凝成液體，瞧，你就得到了酒!谷物或水果的底料有助于增加風(fēng)味和香氣，但口渴的公眾得到的是比單獨(dú)酵母產(chǎn)生的更強(qiáng)烈的溶液。

遺憾的是，蒸餾過程不像啤酒和葡萄酒釀造過程那樣容易(或安全)在家里重現(xiàn)，但這并不意味著你不能從酒精科學(xué)中獲得樂趣。