我們?cè)诰蹠?huì)或者送禮的時(shí)候都會(huì)選擇葡萄酒，那么大家對(duì)葡萄酒的認(rèn)識(shí)有多少呢？葡萄酒的釀制過程是非常復(fù)雜的，采摘到新鮮的葡萄，要經(jīng)過清洗、壓榨、再到配比釀制等等，需要花費(fèi)大量的精力。那么在發(fā)酵初期會(huì)產(chǎn)生部分有害的乳酸菌，會(huì)影響葡萄酒品質(zhì)，要怎么識(shí)別呢？小編帶大家去探討一下。
如何識(shí)別葡萄酒發(fā)酵初期的有害乳酸菌
布拉斯科在研究中，將不同的DNA片段（如探測(cè)器）綁定到有害菌上，檢測(cè)整個(gè)細(xì)胞，并復(fù)制細(xì)菌的DNA。她采用FISH，PCR和16S-ARDRA方法進(jìn)行有害菌的DNA識(shí)別。布拉斯科說：“FISH科技采用熒光性，可以直接識(shí)別葡萄汁或葡萄酒中的個(gè)體細(xì)菌細(xì)胞，現(xiàn)已證明是較有效的。”
乳酸菌是葡萄酒苦味與霉味的罪魁禍?zhǔn)?/strong>
有害的乳酸菌與醋酸菌在葡萄壓榨前，可能存在于漿果表皮；在接下來的漿果壓榨過程中增加了這些有害微生物的潛在繁殖力。此外，有害菌還會(huì)通過釀酒設(shè)備、管道污染葡萄汁。
乳酸菌會(huì)讓葡萄酒變酸嗎
正如布拉斯科所指，一些乳酸菌對(duì)發(fā)酵過程是非常有益的，但從另一方面看，有些乳酸菌卻會(huì)使葡萄酒變酸，產(chǎn)生令人討厭的苦味和霉味。布拉斯科解釋道：“有害的乳酸菌能在葡萄酒中形成生物胺，這種酒飲后讓人感到頭疼，或出現(xiàn)過敏、血壓波動(dòng)等反應(yīng)，甚至?xí)a(chǎn)生致癌物質(zhì)。”同理，醋酸菌也會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榇?，破壞葡萄酒的口味?/p>
如果在釀酒早期就能識(shí)別有害菌細(xì)胞，即可將它們的數(shù)量控制在安全范圍內(nèi)。有效控制的方法有很多，如食品廠采用二氧化硫氣體處理、通入惰性氣體覆蓋、過濾以起到防腐作用。但是布拉斯科博士發(fā)明的DNA識(shí)別有害菌方法，不僅適用于葡萄酒發(fā)酵過程，還可以在其它行業(yè)領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。
如何識(shí)別葡萄酒發(fā)酵初期的有害乳酸菌？看到這里，是否有所了解了呢？某些乳酸菌會(huì)導(dǎo)致葡萄酒變酸，因此我們應(yīng)該盡早控制住，不要讓我們心愛的葡萄酒變味了。其實(shí)，葡萄酒是一門大學(xué)問，如果想真正了解，還是需要很多時(shí)間的。
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