平常我們都很喜歡喝葡萄酒，因?yàn)槠咸丫莆兜辣容^清香，喝了以后氣味久久不散，男女都是很適合喝的。但是有沒(méi)有想過(guò)葡萄酒是怎么釀制出來(lái)的呢？其中釀制的過(guò)程又會(huì)發(fā)生什么不一樣的事情？小編來(lái)跟大家講講甜葡萄酒工藝流程及操作要點(diǎn)，可以多了解一下，增長(zhǎng)知識(shí)。

1、甜葡萄酒工藝流程

葡萄采收→去梗破碎→壓榨→澄清→控溫發(fā)酵→中止發(fā)酵→澄清劑澄清→冷凍（0℃－5℃）→橡木桶培養(yǎng)→陳釀→殺菌→裝瓶→成品。

2、操作要點(diǎn)

2.1采收

白葡萄比較容易氧化，葡萄采收后，應(yīng)盡快進(jìn)行除梗破碎，除梗破碎前要對(duì)葡萄進(jìn)行分選，剔除爛果、青果、異物等。

2.2榨汁1

葡萄的皮、梗中的單寧和脂類(lèi)物質(zhì)會(huì)影響白葡萄酒品質(zhì)，榨汁必須溫和進(jìn)行，為葡萄梗提供空隙，方便榨汁的進(jìn)行。榨汁結(jié)束后，添加亞硫酸0.1mL/kg葡萄汁。

2.3澄清

澄清為將加入亞硫酸的葡萄汁靜置6h，加入0.03%的果膠酶，在常溫下處理12h，取上清液備用。

2.4發(fā)酵

甜葡萄酒的發(fā)酵主要在不銹鋼桶中進(jìn)行，接種酵母后的理想酵母細(xì)胞數(shù)應(yīng)該不少于5×106個(gè)。為了緩慢進(jìn)行以保留葡萄原有的香味及細(xì)膩口感，溫度由板式換熱器調(diào)節(jié)，控制在18℃－22℃之間。

酵母活化：準(zhǔn)備5－10倍于待活化酵母量的溫水（36℃－40℃），將干酵母（0.1g/kg原料）撒入，可以輕柔攪拌，確保均勻浸濕、分布；靜置10min－15min，不要攪動(dòng)；輕輕攪動(dòng)下緩緩加入冷水或待接種的葡萄汁，將酵母液漸漸冷卻至與待接種的葡萄汁的溫度；15min內(nèi)加入到待接種的葡萄汁中，確保所活化的酵母全部接入。

葡萄汁各項(xiàng)理化指標(biāo)調(diào)整：對(duì)酸度的調(diào)整，當(dāng)PH高于3.6，且滴定酸度低于6.0時(shí)，根據(jù)計(jì)算添加酒石酸調(diào)整酸度。一般添加量為0.5g/L－1.0g/L，即調(diào)整后滴定酸度>6.0g/L。

控溫發(fā)酵：將發(fā)酵溫度控制在18℃－22℃，并保證發(fā)酵溫度升降平緩，不能驟降驟升。一般情況下，每日糖度下降要控制在1－2Brix以?xún)?nèi)。

2.5中止發(fā)酵

葡萄汁發(fā)酵過(guò)程中，每隔4h測(cè)發(fā)酵醪的溫度、糖度、密度，記錄數(shù)據(jù)，觀察其變化情況。當(dāng)糖度降8%左右，密度在1.010g/cm3左右時(shí)，中止發(fā)酵。以每100L無(wú)核白葡萄發(fā)酵醪中加16mL亞硫酸。將上部液體和下部沉淀物分離，取上部液體用澄清劑澄清，然后放入0℃－5℃的冰箱內(nèi)自然澄清。

2.6橡木桶培養(yǎng)

甜葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵等程序使酒變得更穩(wěn)定。由于白葡萄酒比較脆弱，培養(yǎng)過(guò)程在密封的橡木桶中進(jìn)行，由于桶壁會(huì)滲入微量的空氣，所以經(jīng)過(guò)桶中培養(yǎng)的酒顏色較為金黃，橡木桶的木香、香草香等氣味會(huì)溶入葡萄酒中使酒香更豐富。同時(shí)，乳酸發(fā)酵之后會(huì)減弱無(wú)核白甜葡萄酒的新鮮酒香以及酸味。

其實(shí)我們市面上購(gòu)買(mǎi)到的葡萄酒大概也是這樣的釀制過(guò)程，只是在釀制過(guò)程中會(huì)添加其他不一樣的元素，或者存儲(chǔ)和灌裝的方式發(fā)生改變。以至于每種葡萄酒的味道有不一樣的變化。我們自己在家也可以嘗試釀制葡萄酒，但可能味道會(huì)稍微遜色市面上購(gòu)買(mǎi)的葡萄酒，不過(guò)可以動(dòng)手試試。