酸在葡萄酒釀造過程中的起到什么作用？喜歡吃葡萄人的人都知道葡萄其實(shí)是又酸又甜的，但是因?yàn)槠咸阎械奶鹞洞笥谒嵛?，所以我們吃葡萄時(shí)并不小覺得葡萄非常酸，為什么葡萄釀成酒后，酸味就比較明顯呢？接下來跟著小編一起來了解一下吧。

　　酸在葡萄酒釀造過程中的作用

　　一、葡萄酒中的酸是從何而來的

　　葡萄在轉(zhuǎn)色期的時(shí)候，酸的含量較高，并且在葡萄樹的每年成熟過程中保持.當(dāng)葡萄成熟的時(shí)候，糖的含量開始上升，酸的含量開始下降.通過葡萄樹的呼吸生長(zhǎng)作用，蘋果酸被消耗.寒冷地帶的葡萄含有更高的酸量，這是因?yàn)樵摰貛У钠咸殉墒炀徛?，而熱帶地區(qū)則更快.葡萄中含酸量的多寡也直接影響釀酒師選擇采收時(shí)間.葡萄酒，例如香檳和其他氣泡酒，用的葡萄含有更多的酸的話對(duì)葡萄酒的釀造過程是必不可少的，因此都趕在葡萄未成熟的時(shí)候采摘，以來維持其高酸度.

　　葡萄酒的釀造過程中，酸可以幫助SO2來防止葡萄酒變質(zhì)，而且也起到抑菌作用，因?yàn)榇蟛糠值募?xì)菌都很難在酸性環(huán)境下生存下來，醋菌和乳酸菌例外.紅葡萄酒中，酸可以起到維持和穩(wěn)定葡萄酒的顏色，因此ph值低的紅葡萄酒顏色更深，并且更加的穩(wěn)定，例如由桑喬維斯釀造的葡萄酒，而ph值高的葡萄酒看起來有更加陰郁的顏色，并且較不穩(wěn)定，例如施赫釀造的葡萄酒.這些葡萄酒還可能變成褐色.白葡萄酒中，ph值高的葡萄酒，也就是酸度低的葡萄酒，會(huì)使葡萄酒中的酚類物質(zhì)變得變暗，并且聚合在一起看起來顯褐色.

　　釀酒師也會(huì)在葡萄酒中添加酸，稱為加酸過程，為了讓葡萄酒的酸度提高.通常在熱帶地區(qū)，因?yàn)檫@里的葡萄采收很晚，讓葡萄含有很高的糖含量，酸的含量卻很低.酒石酸是較常用來添加的一種，而有時(shí)候也會(huì)使用檸檬酸和蘋果酸.酸可以在主要的發(fā)酵過程之前或者之后添加都可以.它也可以在調(diào)配的時(shí)候或者窖藏的時(shí)候添加，但是會(huì)讓酸的口感在品嘗的時(shí)候過度強(qiáng)烈.

　　二、酸在葡萄酒中起到什么作用

　　葡萄酒品嘗的時(shí)候

　　葡萄酒中的酸是組成葡萄酒和構(gòu)成口感的很重要的部分.它會(huì)讓葡萄酒的香氣聞起來更加的清晰，讓舌頭的兩側(cè)感覺有刺痛的感覺，過后開始在口腔內(nèi)冒口水.酸的一個(gè)特殊的作用就是平衡葡萄酒中的甜味和苦味.葡萄酒中含有過多的酸會(huì)使口腔產(chǎn)生尖銳的酸感.葡萄酒中酸的含量過低，品嘗起來則會(huì)松弛，平淡和使香氣不可識(shí)別.

　　葡萄酒中的酸可以讓葡萄酒的顏色更加艷麗，酸是葡萄酒口感非常重要一部分，還可以互相制衡酒中的甜味和苦味，起到相輔相成的作用。想了解更多信息，記得關(guān)注喔。