假設(shè)你面前有兩杯酒。每一種都是用同一株葡萄樹上的葡萄釀制而成，但相隔10年。左邊的杯子很年輕，聞起來像成熟的漿果，當(dāng)你喝一小口的時候，它會讓你的嘴里充滿苦澀。你吞咽，你的嘴感到干燥和輕微的白堊。你右邊的杯子聞起來像泥土和皮革。果味依然存在，但味道更加微妙，并與巧克力、甘草和皮革混合在一起。你吞咽，你的嘴感到模糊和溫暖。味道慢慢變淡。

即使你是一個品酒新手，一瓶陳年葡萄酒的口感和風(fēng)味也會與年輕的葡萄酒大不相同。為什么有些葡萄酒越陳釀味道越好，而有些葡萄酒越陳釀味道越差?或許最重要的是，在為時未晚之前，你該如何區(qū)分它們呢?

一瓶葡萄酒可能看起來像一個封閉的系統(tǒng)，但里面有復(fù)雜的化學(xué)變化，科學(xué)家們?nèi)晕唇忾_。然而，人們普遍認為，葡萄酒陳釀的最關(guān)鍵因素是單寧。

單寧是一組來自葡萄莖、種子和果皮的分子。“單寧存在于所有葡萄中，通常由這種植物作為防御化合物生產(chǎn)，”加州州立大學(xué)弗雷斯諾分校(California State University, Fresno)的釀酒學(xué)家吉姆肯尼迪(Jim Kennedy)說。單寧具有抗真菌的特性，但也會讓未成熟的葡萄在種子成熟之前嘗起來很難吃。單寧不僅味苦，而且會與唾液粘稠的蛋白質(zhì)結(jié)合，去除唾液粘稠，讓你的口腔感到干燥和蒼白?？夏岬险f:“這就像綠香蕉葉給人的口腔感覺一樣。”這種感覺叫做收斂。

但單寧并不僅僅是唾液破壞運動。它們也間接地對葡萄酒的氣味負責(zé)。單寧本身沒有任何香氣，但與葡萄酒中的醇類和酯(酸性醇類)發(fā)生反應(yīng)，逐漸減弱年輕時的花香和果香。它們還與其他分子結(jié)合，幫助創(chuàng)造出成熟葡萄酒特有的更為復(fù)雜和微妙的氣味。

少量的氧氣通過瓶蓋與單寧發(fā)生反應(yīng)，幫助刺激其與其他分子的化學(xué)轉(zhuǎn)化。但是，如果氧氣進入得太快，它會淹沒單寧，氧化其他分子，導(dǎo)致葡萄酒嘗起來很臭(就像一個暴露的蘋果變成棕色一樣)。葡萄酒中的酸是防腐劑，有助于緩沖這種快速氧化，使單寧有時間中和單個氧分子。

肯尼迪說，對付不受控制的氧分子會改變單寧，這會影響葡萄酒最終在口中的口感。成熟的單寧(以及它們結(jié)合在一起的成熟分子)不會與唾液蛋白結(jié)合，讓你的嘴變得干燥，而是愉快地滯留在你的牙齦、臉頰和舌頭上。

釀酒師主要通過控制搗碎的葡萄與含有丹寧的莖、皮和種子接觸的時間來確定葡萄酒中單寧的含量。可以在葡萄碎屑中浸泡很長時間的葡萄酒，一開始會是苦的、干燥的年輕葡萄酒，然后成熟為豐富、復(fù)雜、非常理想的葡萄酒。陳釀良好的葡萄酒會在一個連續(xù)的過程中達到這一效果，在一個理想的時期里，年輕和成熟的味道會達到平衡。加州大學(xué)戴維斯分校(UC Davis)的釀酒學(xué)家安德魯•沃特豪斯(Andrew Waterhouse)表示:“你會嘗到一點年輕時的果味，還會聞到一些瓶子的芳香。”在這個高峰期打開一瓶酒是非?？扇〉模茈y做到。

單寧也會影響葡萄酒的顏色?？夏岬险f:“年輕葡萄酒的青紅色完全是由葡萄中的色素決定的。”“那些最初的植物源化合物幾年后就會消失。”它們逐漸被更深的磚紅色所取代，這種磚紅色是由連接葡萄色素和單寧的長聚合物鏈形成的。

大多數(shù)陳釀良好的葡萄酒都是紅葡萄酒(它們的顏色來自于長時間暴露在皮膚、莖和種子下)，但只有某些葡萄具有糖、酸和單寧的適當(dāng)平衡，以支持長時間的陳釀。通常情況下，這些葡萄生長在夏季漫長溫暖、氣候涼爽但冬季不冷的地方。加州的納帕谷(Napa Valley)和法國的波爾多(Bordeaux)地區(qū)都以陳釀葡萄酒聞名。沃特豪斯說，一些比較受歡迎的陳釀葡萄品種是赤霞珠、梅鹿輒和馬爾貝克。

但是，即使是檢查某個地區(qū)或葡萄品種的標(biāo)簽，也無法準確預(yù)測葡萄酒的保質(zhì)期?？夏岬险f，確保葡萄酒陳釀的最好方法是咨詢當(dāng)?shù)氐钠咸?a href="http://www.weloveengines.cn/jiushang/" target="_blank">酒商店。當(dāng)你喝的時候，買一個冰箱，它可以讓你的陳年葡萄酒保持在55華氏度(約攝氏38度)，因為太多的熱量會導(dǎo)致葡萄酒氧化。

最好的陳年葡萄酒開始是輕快、薄皮的葡萄，通過沉浸在酩酊大醉的碎屑中而得到一些特性，最后在晚年發(fā)展出人們會欣賞的深度和成熟度。這讓我想到了關(guān)于葡萄酒我所學(xué)到的最重要的東西：在你開始沉迷于葡萄酒之前，確保你的朋友和家人能夠容忍你不可避免的傾向，把一切都變成葡萄酒的隱喻。