蘋果酸乳酸在食品界的食物原料中經(jīng)?？梢?，而且蘋果酸乳酸應(yīng)該大家都有所了解，但是葡萄酒釀造上的蘋果酸乳酸是否跟我們想象的一樣呢？其實大多葡萄酒在經(jīng)過一段時間主發(fā)酵之后，就要經(jīng)過一次蘋果酸乳酸發(fā)酵（malolacticfermentation，簡稱MLF），但是它不會把葡萄酒變成牛奶，也并非把酒再次進(jìn)行發(fā)酵。下面我給大家講解葡萄酒工藝?yán)锩娴奶O果酸乳酸發(fā)酵具體是干什么的，讓你深入了解到葡萄酒釀造工藝的一個環(huán)節(jié)。

　　蘋果酸乳酸發(fā)酵能夠降低葡萄酒的整體酸度，讓酒喝起來更加柔滑，甚至有種喝奶油的感覺。那么它是怎樣做到的呢？就像葡萄皮上自帶的酵母一樣，蘋果酸也是天然存在于葡萄當(dāng)中的。蘋果酸的口感很尖銳，你可以想象一下沒有熟好的青蘋果的味道（嗯，止不住的口水）。如果釀酒師決定進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，他們就要利用一種叫做酒類酒球菌（Oenococcus oeni）的細(xì)菌來將蘋果酸轉(zhuǎn)換成更加柔順的乳酸。當(dāng)然，這個聽起來會很奇怪，居然是細(xì)菌作用的結(jié)果，不過想想蜂蜜是蜜蜂吃進(jìn)去再吐出來的，也就不覺得怎么樣了。

　　言歸正傳，蘋果酸乳酸發(fā)酵這個過程非常重要，在葡萄酒的釀造上應(yīng)用非常廣泛，雖然是否進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵一般是由釀酒師來決定。蘋果酸乳酸發(fā)酵除了能夠降低葡萄酒的酸度水平，還能從整體上柔化葡萄酒，使酒喝起來更加圓潤，還能使果香和橡木味完美融合。像清脆的雷司令以及酒體輕盈、果香濃郁的紅葡萄酒都不適合進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，因為這樣不僅會降低葡萄酒應(yīng)有的酸度，而且還會損失太多的果香，而這些果香是輕盈型紅葡萄酒最迷人的地方。但是有些白葡萄酒如黃油般厚重的霞多麗，以及許多中重酒體的紅葡萄酒，都需要用到蘋果酸乳酸發(fā)酵。

　　看完文章之后，是不是讓你終于明白蘋果酸乳酸發(fā)酵的含義和過程了，但是在輕松開心的酒會上就別和大家高談蘋果酸乳酸之類了，因為這并不能讓你顯得是一個高端的行家。開心的酒會，就盡情享受美酒，和聊聊各種愉悅的話題吧！