我們都知道葡萄酒從葡萄種植、采摘到陳年釀制再到裝瓶出售是一個(gè)漫長(zhǎng)過(guò)程。種植出來(lái)品質(zhì)好的葡萄品種，在釀制的過(guò)程中不容有錯(cuò)才有一瓶好酒。在陳年釀制的這個(gè)過(guò)程里，大部分的葡萄品種都是在橡木桶釀制的，而關(guān)于橡木桶你們有多少了解呢？今天我們就來(lái)看看橡木桶的學(xué)問(wèn)有多少吧！
我們經(jīng)?？梢月?tīng)到葡萄酒銷(xiāo)售人員說(shuō)這樣一句話(huà)：“這款酒過(guò)了橡木桶，風(fēng)味更加復(fù)雜，口感也更好!”可實(shí)際上，橡木桶帶給葡萄酒的好處可不止這么些，如促進(jìn)澄清、穩(wěn)定顏色、柔化單寧、增加酒體和復(fù)雜度、增添風(fēng)味(新桶)、加速熟成、減少某些酒中的草本植物香氣、減小還原風(fēng)險(xiǎn)等。作為葡萄酒的好基友，橡木桶到底是如何對(duì)葡萄酒施加影響的呢?讓我們從不同的角度，全面了解橡木桶的秘密!
一、橡木的品種
與葡萄一樣，橡木也有眾多的品種。橡木廣義上可以分為紅橡和白橡，紅橡容易滲水，所以不適合用來(lái)制作橡木桶。有三種白橡經(jīng)常被用來(lái)釀酒，一種美洲橡木——白麻櫟(Quercus alba)，兩種歐洲橡木——無(wú)?；?Quercus petraea)和夏櫟(Quercus robur)。白麻櫟的俗稱(chēng)便是美國(guó)橡木，它比無(wú)梗花櫟風(fēng)味強(qiáng)勁，能賦予酒甜美的香氣，比如椰子和巧克力，經(jīng)常用于釀造酒體飽滿(mǎn)的里奧哈、溫暖產(chǎn)區(qū)的西拉、赤霞珠。法國(guó)橡木桶則采用歐洲橡木——無(wú)?；抵谱鳎@種橡木紋理細(xì)密，富有丁香、香草類(lèi)的芳香物質(zhì)，釀造出的葡萄酒更為優(yōu)雅。另外一種歐洲橡木夏櫟通常用來(lái)陳年干邑。
二、橡木的原產(chǎn)地
波爾多、勃艮第、皮埃蒙特……這些世界頂級(jí)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的大名如雷貫耳。對(duì)于橡木來(lái)說(shuō)，原產(chǎn)地也非常重要，不同森林的木材品質(zhì)參差不齊。歐洲橡木的種植面積極廣，東至烏拉爾山脈，西到法國(guó)，北達(dá)挪威，南抵西西里島。
法國(guó)的一些橡木林的品質(zhì)被公認(rèn)為最佳，木材的價(jià)格也最昂貴，最知名的如Troncais、Allier、Nievre、Vosge、Limousin等, 各個(gè)林區(qū)所產(chǎn)橡木各具特點(diǎn)。東歐的橡木主要來(lái)自于匈牙利和斯拉沃尼亞地區(qū)，性?xún)r(jià)比很高。意大利很多大木桶是用斯拉沃尼亞橡木制造的，有人認(rèn)為這些橡木對(duì)于赤霞珠、黑皮諾等法國(guó)品種來(lái)說(shuō)單寧過(guò)強(qiáng)，更適合匹配桑嬌維賽和內(nèi)比奧羅。葡萄牙也出產(chǎn)少部分橡木，主要來(lái)自于北部，如果加工得當(dāng)，可以作為法國(guó)橡木的廉價(jià)替代品。
美國(guó)橡木桶的原材料大多產(chǎn)自于明尼蘇達(dá)、愛(ài)荷華、俄勒岡、威斯康辛等州。有人認(rèn)為明尼蘇達(dá)和威斯康辛的白麻櫟最適合制作橡木桶，其他森林橡木的單寧感過(guò)強(qiáng)。
歐洲橡木和美國(guó)橡木有很多屬性上的不同。以法國(guó)橡木為例，法國(guó)的很多橡木林很多出自拿破侖時(shí)期，因?yàn)榉▏?guó)氣候整體比較冷涼，所以橡木的生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，紋理也更細(xì);而美國(guó)橡木相對(duì)生長(zhǎng)期較短，且橡木出自不同林區(qū)的混合。在處理方法上，法國(guó)橡木桶一般是按照紋理切割，對(duì)橡木利用率較低(20%左右)，而美國(guó)橡木桶對(duì)橡木的利用率可達(dá)50%左右。
整體而言，相比美國(guó)橡木桶，法國(guó)橡木桶給葡萄酒帶來(lái)的影響更加輕柔和低調(diào)。
三、橡木桶的烘烤程度
大多數(shù)橡木桶在加工過(guò)程中會(huì)經(jīng)過(guò)烘烤處理(也有橡木桶不經(jīng)烘烤)，讓橡木的物理化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而影響葡萄酒的風(fēng)格。通過(guò)控制加熱的時(shí)間和火力，烘烤程度通?？煞譃槿?jí)(部分桶商分四級(jí))：
輕度烘烤桶：在表面溫度120–180°C下烘烤5分鐘，桶壁的顏色改變很小，在其中熟成的葡萄酒香氣不會(huì)受到太多影響，但從輕度烘烤的桶中可獲取比較多的單寧，使葡萄酒本身表現(xiàn)得果味充沛，但是可能會(huì)較澀。
中度烘烤桶：在200°C下烘烤10分鐘，桶壁顏色變得更棕，在其中熟成的葡萄酒會(huì)帶有甜美的香草和咖啡風(fēng)味，單寧相比于前者更為柔和，整體圓潤(rùn)順滑。
重度烘烤桶：在225°C下烘烤15分鐘，桶壁顏色非常深，在其中熟成的葡萄酒會(huì)帶有明顯的烤咖啡豆、烤面包、熏肉和眾多的甜香料風(fēng)味。
烘烤過(guò)的橡木還能在酒精和橡木單寧間起到緩沖作用。橡木烘烤程度越低，越多的橡木單寧會(huì)進(jìn)入酒中，這也是為什么輕度烘烤桶容易讓酒嘗起來(lái)更顯木質(zhì)感(oaky/woody)的原因。勃艮第橡木桶通常比波爾多橡木桶烘烤略重，原因就是霞多麗和黑皮諾比波爾多品種更適合柔和的橡木單寧。
四、橡木桶的新舊程度
隨著橡木桶的使用，其中的芳香物質(zhì)也會(huì)愈來(lái)愈少，賦予葡萄酒的風(fēng)味自然也更淡?；旧辖?jīng)過(guò)三年左右的使用，橡木桶就不再為酒添加任何風(fēng)味了。有的酒莊會(huì)把全新的橡木桶用于釀造旗艦酒款，之后用于釀造較低等級(jí)的酒款，例如波爾多的拉菲酒莊，一個(gè)木桶第一年用于釀造拉菲古堡，第二年可能用于釀造副牌酒拉菲珍寶，隨后可能被運(yùn)往朗格多克的奧希耶古堡發(fā)揮余熱。循環(huán)利用的過(guò)程中，可以使用刨子刮去已被酒液浸泡的內(nèi)壁，這樣能露出一些新的橡木桶以便和新的酒接觸。舊桶也可以賣(mài)給其他酒莊，釀造精致優(yōu)雅型的葡萄酒。值得注意的是，有的酒莊和產(chǎn)區(qū)追求長(zhǎng)期穩(wěn)定的熟成和純粹的風(fēng)味，只會(huì)使用舊橡木桶。
五、橡木桶的形狀、尺寸和厚度
這些都是非常容易被常人忽略的因素。實(shí)際上，橡木桶的形狀、尺寸和厚度對(duì)葡萄酒的熟成演變過(guò)程有著相當(dāng)重要的影響。
形狀：與傳統(tǒng)的圓形木桶相比，在同樣的容量下，橢圓形的木桶(這種木桶在托斯卡納地區(qū)相當(dāng)常見(jiàn))中的酒與木頭的接觸面積更大，葡萄酒的熟成速度也更快。
尺寸：橡木桶最常見(jiàn)的尺寸是波爾多的225升和勃艮第的228升，它們被稱(chēng)為 Barrique 。橡木桶越大，葡萄酒與橡木相對(duì)接觸面積就越少，受到的橡木和氧化影響也越小。在舊世界的許多酒莊，依然保留著幾千甚至上萬(wàn)升的巨型木桶，用來(lái)長(zhǎng)期陳年一些需要時(shí)間來(lái)成熟的葡萄酒，如果這些酒在小橡木桶中陳年5至10年，會(huì)嚴(yán)重氧化，失去活力。
厚度：同樣的橡木品種，木桶桶壁越厚，氧氣進(jìn)入越少，葡萄酒演化也越慢。
雖然有著諸多優(yōu)點(diǎn)，但是在實(shí)際釀造過(guò)程中，橡木桶很容易對(duì)酒造成過(guò)強(qiáng)的影響。一個(gè)合格的釀酒師，需要有能力精確掌控上述因素，讓葡萄酒與橡木相輔相成，避免橡木桶喧賓奪主。
你們還記不記得小編我之前推薦過(guò)一些帶有“橡木桶風(fēng)味”的葡萄酒呢？而現(xiàn)在市面上售出的“橡木桶風(fēng)味”的葡萄酒卻是少之又少。上述小編我介紹了這么多關(guān)于橡木桶的這么多相關(guān)知識(shí)，你們是不是都有所了解了呢？葡萄酒的相關(guān)知識(shí)你們還想了解哪些呢？私信告訴我吧！我們明天同一時(shí)間不見(jiàn)不散！
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