葡萄酒的種類(lèi)有很多，紅、白葡萄酒，起泡葡萄酒等不同類(lèi)型的葡萄酒，這些葡萄酒的不同主要是因?yàn)獒勚品绞讲灰粯?，現(xiàn)在來(lái)看看不同葡萄酒的釀制方法。
1．紅葡萄酒的釀造流程
紅葡萄酒的釀制流程與白葡萄酒的大同小異，但紅葡萄酒和白葡萄酒在酒的類(lèi)型和風(fēng)格上差別很大。
(分選)一去梗除葉一破碎一(浸泡)一酒精發(fā)酵一榨汁一乳酸發(fā)酵一澄清過(guò)濾一桶中培養(yǎng)一(混合)一裝瓶
破碎過(guò)程對(duì)白酒并非必須，但在紅葡萄酒的釀制過(guò)程中卻成了必須的一環(huán)。這是紅葡萄酒獲取顏色、單寧和風(fēng)味的最重要途徑。
在釀制白酒時(shí)，對(duì)葡萄果實(shí)完成榨汁，并除渣后再對(duì)葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵。釀制紅葡萄酒時(shí)，則在破碎(有時(shí)加浸泡)后將自然流出的葡葡汁，連皮帶籽，甚全有時(shí)還帶一部分梗，一起進(jìn)入發(fā)酵過(guò)程。這種混合了葡萄汁、葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗的混合體被稱(chēng)為葡萄漿。桃紅葡萄酒通常具有白酒的風(fēng)味。
2．白葡萄酒的釀造流程
從葡萄園中采收后的葡萄送到釀酒車(chē)間后須經(jīng)如下環(huán)節(jié)：
(分選)一去梗除葉一(破碎)一(浸泡)一榨汁一沉淀去渣-'酒精發(fā)酵一(乳酸發(fā)酵)一澄清過(guò)濾一桶中培養(yǎng)一(混合)一裝瓶
3．氣泡酒的釀造流程
氣泡酒可由白葡萄釀制而來(lái)，也可由紅皮白肉的紅葡萄釀制而成，或混合紅、白兩種葡萄基酒而制成。氣泡酒經(jīng)兩次酒精發(fā)酵形成，第一次酒精發(fā)酵(前半過(guò)程)僅實(shí)現(xiàn)了由葡萄果實(shí)向基酒的轉(zhuǎn)化，基酒的酒精含量為10.5%～11%，因此氣泡酒的前半過(guò)程釀制流程與一般葡萄酒相似，是不含氣泡的靜止型葡萄酒基酒。只是釀制氣泡酒(尤其是香檳酒)對(duì)葡萄果實(shí)的采收和榨汁要求更為嚴(yán)格。第二次所榨出的500升汁稱(chēng)為頭等汁。最上等的香檳酒僅用第一次榨出的汁進(jìn)行釀制。
氣泡酒的后半釀制過(guò)程則是完全不同于靜止型葡萄酒的。以香檳酒為例，其流程如下：
混合一加糖和酵母一裝瓶一封蓋一第二次酒精發(fā)酵一自溶和培養(yǎng)一搖瓶一吐渣一補(bǔ)充酒液一軟木塞封瓶
4．酒精強(qiáng)化型葡萄酒的釀造流程
酒精強(qiáng)化型葡萄酒的釀制流程類(lèi)似一般葡萄酒，但通常是在發(fā)酵尚未完全結(jié)束前，通過(guò)加入酒精含量達(dá)95%的葡萄酒精或酒精含量為80%的白蘭地，使發(fā)酵過(guò)程終止。高酒精度數(shù)的酒被加入到正在釀造過(guò)程中的酒是中途停止的，因此保留了一部分尚未發(fā)酵完的糖分，便酒中的殘留糖分含量通常較高，嘗起來(lái)帶甜味。
但有的酒精強(qiáng)化型葡萄酒是在發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，再加入酒精或白蘭地的，如雪利酒(Sherry)。因此這類(lèi)酒的基酒就是干的，而不是甜的。如要使其成為甜酒，需加入葡萄汁來(lái)實(shí)現(xiàn)。
酒精強(qiáng)化型葡萄酒通常都是混合不同葡萄品種(但不是全部，如雪利酒一般是單品種葡萄釀制的)、不同年份釀制的基酒(也不是全部)而成的。混合過(guò)程是酒廠保持酒之風(fēng)格和特色的關(guān)鍵，因此這類(lèi)酒的混合是門(mén)高超的技術(shù)。
釀酒師的創(chuàng)新想法，才有了葡萄酒的不同種類(lèi)，形成了葡萄酒多樣性。這些釀制方法的不同，也更貼合大眾口味，挑選起來(lái)也有更多選擇。
換一換
清空全部
