葡萄酒和橡木桶好像也是一個(gè)不可分割的存在，在很多人印象里，葡萄酒在上市前都是在橡木桶里釀制而成，其實(shí)并不是所有葡萄酒都用橡木桶釀制，下面一起來解讀橡木桶對(duì)葡萄酒的作用。
不是所有的葡萄酒都會(huì)過橡木桶
對(duì)于那些以口感脆爽和新鮮果味而備受消費(fèi)者青睞的葡萄酒就不適宜過橡木桶。對(duì)于這類葡萄酒來說，釀酒師一般會(huì)采用不銹鋼發(fā)酵罐發(fā)酵，目的就是為了能夠保存葡萄酒中新鮮的果味，不至于使其在桶中過久而令果香殆盡。但如果是為了使葡萄酒發(fā)展出更加豐富的香氣，更加復(fù)雜、圓潤(rùn)的口感，釀酒師們一般就會(huì)選擇橡木桶。如霞多麗、維歐尼等這些白葡萄品種，以及大多數(shù)的紅葡萄品種。當(dāng)然，過桶時(shí)間的長(zhǎng)短取決于釀酒葡萄品種的不同。
哪些葡萄酒會(huì)經(jīng)橡木桶處理
紅葡萄酒：黑皮諾、赤霞珠、梅洛、皮諾塔吉、基安蒂、仙粉黛、內(nèi)比奧羅、丹魄和西拉。
白葡萄酒：灰皮諾、白皮諾、長(zhǎng)相思、賽美蓉和霞多麗。
為什么要使用橡木桶
橡木桶能夠賦予葡萄酒特的香氣和風(fēng)味，使葡萄酒口感濃郁復(fù)雜，并增加酒體。具體地說，橡木桶能夠賦予葡萄酒丁香、肉桂、肉豆蔻、香草、五香粉等香味，使其嘗起來帶有焦糖、椰子、香草、肉桂、丁香、煙熏、茶、摩卡、太妃糖和黃油的味道。
酒莊在選擇橡木桶前，需要考慮多方面的因素。比如，使用產(chǎn)自哪里的橡木桶呢?來自不同林區(qū)的橡木桶有什么區(qū)別?橡木桶是采用什么工藝制作的?橡木條是如何風(fēng)干的?烘烤程度如何?
一般情況下，橡木桶的容量為59-60加侖，波爾多桶的容量為59加侖(225升)，勃艮第桶的容量為60加侖(228升)。天然的橡木材質(zhì)帶有孔隙，葡萄酒在其中熟成期間，會(huì)揮發(fā)掉部分酒液，其香氣和風(fēng)味得到濃縮。
新橡木桶和舊橡木桶有什么區(qū)別
越新的橡木桶對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響越明顯，越舊的橡木桶對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響越小。這就類似我們?cè)跊_茶時(shí)，一撮茶葉沖泡次數(shù)越多，茶味越淡。橡木桶在使用四、五次之后，能夠賦予葡萄酒的風(fēng)味就微乎其微了。許多葡萄酒在釀制時(shí)，使用一定比例的新、舊橡木桶，比如三分之一的葡萄酒在新橡木桶中熟成，三分之二的葡萄酒在舊橡木桶中熟成，然后將二者進(jìn)行調(diào)配。這樣做的目的是增加葡萄酒的風(fēng)味和復(fù)雜度，同時(shí)控制釀酒成本。
橡木桶的烘烤程度
根據(jù)所釀葡萄酒的風(fēng)格，酒莊還需要確定橡木桶的烘烤程度如何。烘烤程度包括輕度、中度和重度。輕度烘烤能夠賦予葡萄酒更多來自橡木本身的風(fēng)味，中度烘烤能夠賦予葡萄酒更多煙熏、烘烤類風(fēng)味。此外，橡木桶的烘烤程度越重，對(duì)葡萄酒的色澤、香氣、風(fēng)味和整體風(fēng)格影響越明顯。
使用產(chǎn)自哪里的橡木桶
在釀制葡萄酒時(shí)，常見的橡木桶是法國(guó)橡木桶和美國(guó)橡木桶，其次是匈牙利橡木桶和斯洛文尼亞橡木桶。與法國(guó)橡木桶相比，美國(guó)橡木桶具有成本低、木質(zhì)顆粒粗、單寧含量低的特點(diǎn)，美國(guó)桶對(duì)葡萄酒的香氣和風(fēng)味影響更明顯，能夠賦予葡萄酒香草、椰子類甜美氣息。法國(guó)桶則是業(yè)內(nèi)的“黃金標(biāo)準(zhǔn)”，具有單寧含量高，木質(zhì)顆粒細(xì)膩，對(duì)葡萄酒香氣和風(fēng)味影響含蓄內(nèi)斂的特點(diǎn)。
雖然來自不同林區(qū)的橡木桶價(jià)格不同，但法國(guó)桶的價(jià)格輕易就可以超過1,000美元，美國(guó)桶價(jià)格通常在360美元以上。對(duì)酒莊而言，使用橡木桶需要付出不低的陳本，因此，經(jīng)過新橡木桶熟成的葡萄酒價(jià)格當(dāng)然更高。釀酒師根據(jù)葡萄酒風(fēng)格決定新橡木桶的使用比例，還需要兼顧好成本。
匈牙利橡木桶
匈牙利橡木桶有一段十分輝煌的歷史。在二十世紀(jì)以前，幾乎所有的法國(guó)釀酒師使用的都是匈牙利橡木桶。但是二戰(zhàn)爆發(fā)后，匈牙利橡木桶的供應(yīng)就停止了。
法國(guó)人不得不另尋出路，他們很快發(fā)現(xiàn)，他們自己做的橡木桶品質(zhì)更高，更適合本國(guó)釀酒。因此匈牙利橡木桶慢慢地被放棄了?？傮w來說匈牙利橡木桶也能帶給葡萄酒咖啡、巧克力、香草和各種香料的風(fēng)味，但是比法桶的香味要淡很多。同時(shí)也由于它的香氣較淡，用它陳釀葡萄酒口感會(huì)更為柔順，也使得仍有部分地區(qū)在使用匈牙利橡木桶。
法國(guó)橡木桶
法國(guó)橡木桶的原料是無?；?quercus petraea)。這是一種優(yōu)質(zhì)橡木樹，它能賦予葡萄酒更細(xì)膩的單寧使葡萄酒的口感更加細(xì)膩。
法桶制造工藝是采用自然風(fēng)干法，這能讓橡木自然地除去其苦澀的酚醛樹脂，并達(dá)到合適的干燥程度。整體來說，使用法桶陳年的葡萄酒的各種香氣會(huì)更加平衡，不僅能感受到香草的甜美，也能感受到香料的甘甜，同時(shí)也能品嘗到葡萄酒陳年所帶來的三層香氣，如咖啡、巧克力和雪松的風(fēng)味。正是由于法桶所帶來的平衡性，其釀造的葡萄酒品質(zhì)通常會(huì)更高。
美國(guó)橡木桶
美桶的主要原料是白櫟(白橡)，采用人工的方式烘干。因此相比法桶，使用美桶的葡萄酒的烘烤風(fēng)味會(huì)更重。
用美桶陳釀的葡萄酒會(huì)帶有更重的香草和椰子的風(fēng)味，而香料的香味就會(huì)弱上許多，導(dǎo)致三層香氣會(huì)稍顯單薄。除了香氣有所不同，美桶的單寧含量會(huì)比法桶要高，且不如法桶細(xì)膩，因此，也可以從葡萄酒中的單寧來辨別陳釀所用的是哪種橡木桶。
橡木桶對(duì)葡萄酒釀制出來的風(fēng)味有很大的影響，橡木桶可以為葡萄酒增添很多不同的香味，讓葡萄酒的口感更豐富，但并不是所有葡萄酒都適合用橡木桶釀制，所以在看到不用橡木桶時(shí)也不要太驚訝哦。
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