奧地利葡萄酒雖然沒(méi)有法國(guó)葡萄酒那樣深入人心，但是奧地利葡萄酒以高質(zhì)量著稱，高品質(zhì)低產(chǎn)量導(dǎo)致了奧地利葡萄酒的出口量，那這些高品質(zhì)的葡萄酒是怎么釀制出來(lái)的呢？下面就來(lái)揭開奧地利葡萄酒的釀制工藝。
奧地利葡萄酒釀酒過(guò)程
釀造葡萄酒的周期不得不從葡萄園的冬季說(shuō)起。在冬季，葡萄藤還沒(méi)有產(chǎn)生枝葉，這正是修剪的時(shí)候。葡萄藤經(jīng)過(guò)專業(yè)修剪后，去除了老枝，這是為豐收做的第一項(xiàng)準(zhǔn)備工作。到了初春，氣候逐漸升到零度以上，溫暖的陽(yáng)光第一次穿透泥土表面，奧地利的葡萄生長(zhǎng)區(qū)呈現(xiàn)出一片花開的景象。葡萄藤正在散發(fā)出液體，第一個(gè)蓓蕾在慢慢長(zhǎng)大。未來(lái)幾個(gè)月中，葡萄藤會(huì)很快長(zhǎng)高。如果天氣良好，它們能長(zhǎng)到兩米多高。
高質(zhì)量的葡萄永遠(yuǎn)無(wú)法在肥沃的土壤中產(chǎn)生，肥沃的土壤會(huì)毀了高質(zhì)量的葡萄酒。在極富營(yíng)養(yǎng)的土壤里，葡萄藤會(huì)生長(zhǎng)出過(guò)于茂密的根系，大葉子投射的陰影會(huì)將葡萄覆蓋住，這樣的葡萄釀出來(lái)的葡萄酒味道淡而且顏色暗，沒(méi)有特性。所以，釀酒師不得不破壞一部分長(zhǎng)勢(shì)良好的葡萄。有一條釀造葡萄酒的法則在全世界都行之有效，這就是結(jié)出的葡萄越少，飲用葡萄酒時(shí)的樂(lè)趣就越多。葡萄是用大剪刀剪的，并要盡量壓榨，壞掉的葡萄必須剪去，這葡萄酒生產(chǎn)區(qū)，幾乎看不到有人用機(jī)器收割葡萄，今天的人們和一千多年前一樣，完全用雙手來(lái)收割葡萄。
為了防止葡萄汁在壓榨前發(fā)酵，必須盡快收割這種葡萄，僅僅在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)，釀酒師就能品嘗到葡萄汁。首先，將葡萄從筐中取下來(lái)，取凈后，將葡萄放入筐式壓榨機(jī)，葡萄本身的重量會(huì)使第一批葡萄汁流出來(lái)，繼續(xù)增加壓力，葡萄汁的濃度會(huì)有所改變。壓榨葡萄的時(shí)間越長(zhǎng)，葡萄汁就越清澈。壓榨以后，原汁就會(huì)被放入干桶或木桶里發(fā)酵，少量的葡萄表皮會(huì)有以糖為生的酵母菌，當(dāng)這些葡萄皮一破裂時(shí)，酵母菌就會(huì)繁殖開來(lái)。在甜葡萄汁里，它會(huì)迅速繁殖，將糖變成酒精，此時(shí)，發(fā)酵過(guò)程已經(jīng)開始了。在木桶里，各種物質(zhì)混合在一起，隨著發(fā)酵氣體的產(chǎn)生，會(huì)生出許多泡沫，二氧化碳取代了氧氣，蠟燭不能燃燒，人們也無(wú)法呼吸，只過(guò)了8~10天，絕大部分糖已經(jīng)變成了酒精。
今天，越來(lái)越多的葡萄酒在鋼桶中發(fā)酵，在鋼桶中釀酒時(shí)，可以有很多機(jī)會(huì)改變葡萄酒的口味，并且，可以保持化學(xué)變化過(guò)程中的穩(wěn)定，正式的儲(chǔ)存非常重要，一般要把鋼桶中的酒倒入大桶或者小木桶里。在這里，葡萄酒要和木材產(chǎn)生更多的接觸。葡萄酒的口味就會(huì)更加豐富，和白葡萄酒形成對(duì)立是，紅葡萄酒的口味確實(shí)會(huì)變淡，優(yōu)質(zhì)的葡萄酒可以在酒窖中儲(chǔ)藏多年，味道會(huì)更加濃郁，先在小桶木桶內(nèi)把葡萄酒釀好，然后再灌入玻璃瓶中，在玻璃瓶中，陳年的紅葡萄酒會(huì)具有獨(dú)特的味道。
進(jìn)入11月，釀酒師們的辛勤勞作得以結(jié)束，大桶里灌滿了干白葡萄酒，奧地利葡萄生長(zhǎng)區(qū)的收獲已完成，很快暴風(fēng)雪將席卷葡萄園。在酒窖中，葡萄酒將在未來(lái)幾年內(nèi)成熟，葡萄酒保持在-10℃的環(huán)境最好，而且葡萄酒不宜長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱里。這樣呢，會(huì)影響整個(gè)品質(zhì)。在葡萄酒放置的時(shí)候，要橫著擺放，可以保持瓶塞和酒的接觸，這樣有利于密閉性。如果長(zhǎng)期直立，瓶塞就會(huì)干枯變細(xì)，氧氣進(jìn)去，導(dǎo)致酒的氧化，品質(zhì)也會(huì)受影響。
飲用葡萄酒之前，將酒瓶直立，讓沉淀物沉淀到瓶底。 木桶被認(rèn)為是釀造好葡萄酒的必備條件。同時(shí)，有一定數(shù)量的好木桶也成為一個(gè)好葡萄酒廠的象征，有時(shí)候木桶的價(jià)值會(huì)高于葡萄酒廠總投資的20%。釀酒師對(duì)好木桶的質(zhì)量要求是苛刻的，比方說(shuō)，其木材必須是100年以上的老齡數(shù)，其原材是用斧子劈開而不是用鋸子鋸開的；木頭的表皮和芯材帶 的 木紋不直的材料一概不可以用，木桶的用材率只有原材的20%左右；劈開的材料要在特定儲(chǔ)木場(chǎng)儲(chǔ)存兩年以上等等。因此，好的木桶是昂貴的。
奧地利始終采用高品質(zhì)的釀制工藝，釀制出來(lái)的葡萄酒凝聚了釀酒師一年的心血，這個(gè)重在質(zhì)量的葡萄酒國(guó)度慢慢的已經(jīng)躋身了世界前列。
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