橡木桶儲(chǔ)酒的歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，至今己有近千年的歷史了。許多人都認(rèn)為用橡木桶進(jìn)行陳釀過的葡萄酒才是好的葡萄酒，但過多的橡木桶味反而會(huì)蓋過酒的原有果味。而且橡木桶的大小新舊都對(duì)葡萄酒會(huì)有影響。

在葡萄酒制造的過程中，木桶的應(yīng)用目的主要是讓酒經(jīng)歷一個(gè)緩慢而細(xì)微的氧化作用，氧氣會(huì)從酒桶的極微小縫隙中進(jìn)入酒中，醇化酒味，尤其紅酒中的丹寧需時(shí)柔化，酒中元素會(huì)因?yàn)檠趸饔枚ハ嘟Y(jié)合，然后沉淀到酒桶底部，酒味自然變得較為純滑柔軟。

到了發(fā)酵后期，細(xì)微的氧氣可以穩(wěn)定紅酒中的丹寧和花青素，顏色更實(shí)在鮮明。另外，橡木味帶果仁香甜和香料辛辣，適量的運(yùn)用，混合葡萄酒味后確實(shí)可增加酒的風(fēng)味和層次復(fù)雜性。

簡(jiǎn)單說，利用木桶釀制葡萄酒時(shí)，釀酒師必須小心因應(yīng)木桶的大小和新舊程度，配合葡萄的特性，計(jì)算一個(gè)適合的存儲(chǔ)時(shí)間，避免酒的香氣和果味被蒸發(fā)掉或蓋過。

橡木是當(dāng)代最普遍和最受歡迎的材料，但其他木材如栗木、櫸木、櫻桃木、槐木、胡桃木和紅木都會(huì)被酒廠采用，每種木的特性各有不同：櫻桃木能軟化多酚，但不會(huì)帶出香草、奶油等味;槐木的木質(zhì)丹寧柔和雅致，讓酒有一絲微甜的回甘。釀酒師會(huì)視乎酒的風(fēng)格而選擇最適合的木料。

到酒廠參觀，經(jīng)常會(huì)見到大大小小不同容量(由十公石至二百公石不等)的木桶排列在內(nèi)，酒廠會(huì)因應(yīng)不同莊園和地段大小收集的葡萄量而設(shè)計(jì)特定容器體積，以便處理。

有些大型酒廠，更有能力建造達(dá)五百公石大的巨型木桶。酒莊除了以木桶儲(chǔ)存葡萄酒外，亦會(huì)將之利用作發(fā)酵容器。酒廠偏向利用小型的木桶處理白酒發(fā)酵，因?yàn)榧t酒有葡萄皮，清潔時(shí)較為困難;不過因?yàn)槔眯⌒湍就鞍l(fā)酵紅酒有效減低丹寧澀味，更可促進(jìn)增加酒味和顏色的穩(wěn)定性，很多酒廠會(huì)訂制開口較大的小型木桶，以便操作。

愈大型的木桶，愈不會(huì)增添木味，因?yàn)槟就暗谋砻婵臻g和酒液的比例愈小，木味影響會(huì)較小，而容量較小的木桶在發(fā)酵時(shí)散熱較快，監(jiān)察容易。酒廠愈多小型木桶，打理的心神和成本都會(huì)明顯增多。

用木桶的好處除了能穩(wěn)定丹寧和顏色外，亦可提供適度的保溫作用，更十分美觀。但若論容易打理清潔和建造價(jià)錢，不銹鋼缸在今天的葡萄酒業(yè)具備非常大的競(jìng)爭(zhēng)力。在木桶進(jìn)行發(fā)酵，酒味有機(jī)會(huì)增添木桶味，亦因溫度較高，部分香氣品種或會(huì)流失清新香味。木桶發(fā)酵可給個(gè)別品種和酒款帶來特別的風(fēng)味，例子有法國(guó)布根地、美國(guó)納帕谷、澳洲維多利亞等地的豐滿莎當(dāng)妮(chardonnay)和波爾多蘇岱甜酒。

所以，并不是經(jīng)過了橡木桶陳釀后的葡萄酒就一定是好葡萄酒，所以在用橡木桶對(duì)葡萄酒進(jìn)行陳釀的時(shí)候也要注意一些它的注意事項(xiàng)。